El vídeo con el que el cocinero zaragozano Cristian Palacio arrancó en Madrid Fusión su ponencia sobre la cocina ‘anacrónica’ que desarrolla en Gente Rara, reflexionaba sobre la incomodidad que sentimos en el mundo actual ante la idea de que algo vivo haya tenido que morir para que comamos. “No vemos la muerte, pero la consumimos”, recitaba la voz en off de una niña tras una secuencia que a nuestras abuelas no les hubiera impactado lo más mínimo: el desangrado de un pollo.
Michael Pollan recuerda que “todas las formas de cocinar comienzan con un acto, grande o pequeño, de destrucción: matar, cortar, trocear, moler”. “Sin embargo”, añade, “cocinar también ayuda a poner distancia entre los que comen y los comidos, porque las distintas transformaciones son interposiciones que nos ayudan a olvidar o eliminar la violencia”.
Esa cadena de interposiciones que nos permite comer sin pena o sin culpa comprende desde la aséptica bandeja de filetes del supermercado a la convicción de que los cincuenta gramos de angulas de nuestra cazuela no contribuyen a la extinción inminente de la especie, o a la ignorancia de que el plato de albóndigas de carne que tenemos hoy para comer también agrava el hambre y el calor que pasan los osos polares (y millones de personas expuestas a la desertificación en el planeta). Todo es cuestión de poner distancia.
Sin embargo, la visión de la muerte real de animales, del sufrimiento, la sangre y la violencia, es (por suerte) turbadora. De niña vi a la vecina de mi abuela sentada en la puerta de su casa con un chivito. Acababa de clavarle el cuchillo y lamía la sangre que chorreaba de su cuello a la palangana colocada debajo en un intento inútil de retener la vida. Instantáneamente sentí odio hacia aquella mujer; una figura hasta entonces entrañable. Mi padre tuvo que explicarme que María no criaba las cabras como mascotas, sino para poder comer.
El principal problema de entendimiento que tienen las niñas y niños urbanos con relaciones como la de doña María con sus cabras, es que solo se relacionan con los animales que forman parte de la familia, compañeros de juegos y afectos. El problema es, también, que para no herir a una sociedad infantilizada en muchos aspectos, se ocultan verdades dolorosas. En una ocasión, un profesor me contó que la Cofradía del guiso de rabo de toro de su localidad le había encargado que escribiera un cuento infantil para divulgar el origen del plato en los colegios del municipio. El hombre, lleno de sensibilidad moderna y corrección política, ambientó su relato en la Prehistoria y, para eliminar cualquier atisbo de violencia que pudiera incomodar a las criaturas o a los padres de las mismas, convirtió a los cazadores-recolectores en rescatadores frustrados de un buey que había caído al río, que terminó por ahogarse y, ya que la cosa no tenía remedio, le cortaron el rabo e inventaron el estofado (me pregunto si también inventaron sobre la marcha el vino del terreno que le da su gracia).
Frente a otras opciones dietéticas, en el veganismo domina el componente filosófico y ético. Empatizo mucho más con una persona vegana que con una a la que le importan un rábano las repercusiones de sus hábitos alimenticios, pero las interposiciones nos impiden recordar que, incluso cuando cultivamos el suelo para comer, cada hectárea de bosque transformada en suelo agrícola también expulsa o destruye más de cien especies de seres vivos: árboles, arbustos, hierbas, aves, reptiles, mamíferos, insectos, hongos… (No saquen aún la lengua a los veganos: según la FAO, en torno al 45% de la superficie cultivada en la Tierra se destina a piensos para la ganadería intensiva y a otros usos).
Pero, inevitablemente, comer siempre implica un acto de destrucción, y como decía Cristian Palacio en Madrid Fusión, puestos a comer hay que hacerlo con consciencia: “Antes se comía todo, porque todo costaba”, recitaba la voz en off de la niña. Ahora, más.
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