Hace tres años, en una entrevista a 7 Caníbales, Laura Morcillo, fundadora y directora del MOM Culinary Institute, advertía que España no estaba sabiendo aprovechar su liderazgo en gastronomía para convertirse en el referente internacional en formación que podría ser. Esta semana, Ferran Adrià insistía en la misma idea. “En España tenemos talento y capacidad, pero nos falla, o nos ha fallado, el terreno académico”, declaraba en la presentación del Plan Internacional de la Gastronomía Española.
En el diagnóstico de esta recién nacida estrategia de Estado para potenciar la gastronomía española en el mundo, se señalan como debilidades la falta de personal cualificado en hostelería y la escasa capacidad de atracción de nuevos profesionales —quien conozca a alguien que tenga un restaurante, sabe que el mayor desvelo es encontrar y mantener al equipo de cocina y sala—. Como respuesta a esa situación, la primera medida del documento se centra en la formación, y se compromete a “convertir a España en un hub mundial de formación gastronómica”.
La formulación (¿Qué es un hub?) puede resultar poco explícita para quienes no estamos familiarizados con la terminología empresarial global, pero no es arrogante ni excesivo pensar que España, con su recorrido como destino turístico y su liderazgo en el sector agroalimentario y en la alta restauración, pueda aspirar a convertirse también en un lugar de referencia en la formación de profesionales. Durante años, sin ser un centro educativo, ElBulli atrajo talento de todo el mundo, y de allí salió la siguiente generación de líderes de la cocina internacional. Hoy, en España, la gastronomía es materia universitaria y campo de investigación para diferentes disciplinas del conocimiento, y aquel Ferran Adrià que en la época enseñaba a innovar desde la cocina, lleva años consagrado a sistematizar y expandir el conocimiento gastronómico la innovación, en el BulliFoundation y en una universidad: Madrid Culinary Campus (MACC).
Queda mucho por hacer. En Madrid Fusión, Israel Ramírez, jefe de sala de Saddle, recordaba la necesidad de actualizar los planes de estudio de FP, desfasados en muchos aspectos, en parte por otro problema que él mismo señalaba: la falta de conexión entre las escuelas públicas y el mercado. “Quien haya intentado opositar sabe que da más puntos ser profesor de matemáticas que un profesional con experiencia”, decía. Esa desconexión empieza por una inadecuada selección de materias, y continúa con el desánimo de muchos estudiantes que se desenvuelven en un ecosistema que luego resulta no tener nada que ver con la realidad de la profesión. Es como si para que te dieran el carnet de conducir, bastara manejar el coche en un circuito cerrado, sin pisar la calle. En demasiados casos, esas prácticas a los estudiantes solo les sirven para descubrir que se han equivocado de profesión, o para que opositar y dar clases —sin volver a pisar un restaurante—, se convierta en su mejor baza profesional.
Para cambiar ese escenario, Laura Morcillo proponía cosas como integrar a profesionales experimentados en el profesorado (por supuesto, cumpliendo los requisitos legales para ser docentes), ajustar los planes de estudio de forma que respondan a las demandas actuales del mercado, establecer un diálogo constante con el sector, involucrar a las empresas en la formación y algo muy importante: que los docentes sean capaces de detectar y orientar el talento y las aspiraciones de las y los estudiantes.
Educar es abonar el futuro, y lograr que España se convierta en un referente mundial en la formación en gastronomía resulta una aspiración realista, siempre que se ponga sobre la mesa lo necesario: diálogo (con el sector, pero también entre los representantes políticos para evitar que lo que teje un gobierno lo deshaga el siguiente), objetivos, medios, y estrategia. Empezar por los cimientos comprende también la inclusión de asignaturas sobre cocina y gastronomía en las escuelas, porque quien no conoce y ama la comida difícilmente querrá ganarse la vida produciéndola, cocinándola o sirviéndola.
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