Barbecho, arroces de Rodrigo de la Calle para los mediodías de El Invernadero
El chef pionero de la gastrobotánica transforma el concepto de su restaurante para el almuerzo en días laborables
Ideólogo de la gastrobotánica (esto es, la fusión de gastronomía y botánica) y pionero desde hace dos décadas de esa cocina vegetal que actualmente triunfa en el mundo, el madrileño Rodrigo de la Calle está considerado uno de los cocineros verdes más importantes del mundo, como atestiguan los reconocimientos a su restaurante capitalino El Invernadero, que luce una estrella Michelin, una estrella verde y ha sido proclamado en dos ocasiones mejor restaurante vegetal del mundo por la We’re Smart Green Guide.
Lo que quizá todo el mundo no sepa es que, cuando De la Calle irrumpió hace 20 años en la escena gastronómica madrileña, recién entrado en la treintena y tras haber pasado por algunas de las casas más prestigiosas de la España de principios del siglo XXI (Goizeko Kabi, Mugaritz, El Poblet de Quique Dacosta, Martin Berasategui), su primer comedor, el R. de la Calle ubicado en la preciosa y muy regia villa de Aranjuez, alcanzó un notable predicamento gracias a su buena mano con los arroces, que durante un tiempo fueron su carta de presentación. Luego, cosas de la vida, en sucesivos proyectos fueron cediendo su sitio a las verduras hasta quedar definitivamente aparcados en El Invernadero.
Pero es cierto que el chef nunca los ha olvidado del todo, como prueba el hecho de que en 2018 abriera Paella Power en el Mercado de San Miguel, que ha sido la antesala del proyecto iniciado en 2026, Barbecho, consagrado a la gramínea y que, desde el momento mismo de su puesta en marcha, promete convertirse en uno de los must arroceros de Madrid.
El nombre, tomado del mundo rural que De la Calle tan bien conoce (su padre era agricultor), alude al hecho de alternar cultivos y reposo en un mismo terreno, en este caso un mismo salón. Porque El Invernadero, que entre semana sólo abre por las noches (en dos turnos, a las 19 y las 21.30), se convierte los mediodías de martes a viernes en Barbecho, lo que, entre otras cosas, permite rentabilizar el local, que no están los tiempos para dispendios ni lucros cesantes…
Además de rescatar su vena arrocera, Barbecho le permite a Rodrigo de la Calle recuperar su espíritu de mesonero: él es quien, con mucha cercanía y un punto castizo-socarrón, atiende personalmente detrás de la barra o en las mesas y toma las comandas, da sugerencias y resuelve cualquier duda que le planteen los clientes.
Cuatro entrantes, cinco arroces (y la opción de encargar el que a cada quien se le antoje en el momento de hacer la reserva) y dos postres conforman una fórmula tan sencilla como eficaz, que arranca con un aperitivo de la casa, kimchi con nata y col china que despabila convenientemente las papilas gustativas. Sigue, como debe de ser en cualquier arrocería levantina que se precie, pan con un delicado alioli y una salsa de tomate. Peligrosísimo por adictivo.
Los juguetones entrantes, por orden de desaparición que diría el maestro Abraham García, son un salpicón acebichado de gamba blanca con 4 vinagres (dos japoneses, uno de chardonnay y otro de arroz) con achicoria; una potentísima (excesivamete potente) croqueta de recortes de chuleta de vaca; untuosas alcachofas de Tudela al pilpil y una divertida versión de la tortilla de patata, hecha como si fuera un tamagoyaki japonés (tortilla enrollada), con trufa rallada y yema líquida por encima para darle un jugoso toque abetanzado.
Y llega el momento del arroz. Preparado en difusores instalados en la cocina y al estilo alicantino, con sabrosos fondos y no con agua. Muy apetecibles el seco de carabineros y espinacas, el de ventresca de pez limón con pimientos asados y el de rabo de vaca con zanahorias. Pero habiendo la posibilidad de pedir uno de pollo, conejo y caracoles que nos remita al Alicante interior, a Pinoso y a Xinorlet, no hay hueco para la duda.
Elaborado con la variedad dinamita de la casa Molina Roca y con un pulido del 44 por ciento, llega suelto, entero, convenientemente desgrasado y bien surtido de tropezones, con unas serranas de tamaño XL. Un arroz al que un alicantino irreductible podría poner pocas pegas… por no decir ninguna.
Después de repetir de arroz, que las raciones son agradeciblemente generosas, toca limpiar con un poco de un muy peculiar queso de La Mancha de pasta blanca con algas en su interior, acompañado con membrillo. Y rematar con un platazo que, perfectamente, podría formar parte del menú de El Invernadero: macedonia de mango y caqui, licor de saúco y bourbon con helado de vainilla. El mejor postre que he probado en mucho tiempo.
Del tema servicio hay poco que decir porque son los propios cocineros, como es habitual en los restaurantes de Rodrigo de la Calle, quienes ofician el pase, con el chef arremangado a la cabeza. Y, en cuanto a la parte líquida, además de la cerveza con algas de Muiño de El Espinar, una pequeña y más que suficiente selección de vinos por copas en la que no faltan espumosos y generosos, que son, en opinión de muchos, entre lo que me incluyo, lo que mejor combina con los arroces. También hay la posibilidad de descorchar el propio vino que el cliente quiera llevar, a diez euros por comensal.
Los precios de los arroces oscilan entre los 30 y los 40 euros por persona y la carta ofrece un menú del día que incluye media ración de tres de los entrantes (ya puestos, ¿por qué no los cuatro?), arroz postre, agua y pan, por 85 euros. No es precisamente barato, pero la relación placer-precio (que diría el gran Sacha) está más que ajustada. Entre otras cosas, porque tomarse un buen arroz en Marid no es precisamente tarea sencilla.
SOBRE LA FIRMA
Alberto Luchini
Por encima de todo, periodista. Cronista desde hace 30 años del placer de soñar despierto ante una mesa y un mantel o una pantalla. Dirigí durante 20 años la revista Metrópoli de El Mundo y durante 10 la Guía Metrópoli Comer y Beber en Madrid. Premio Nacional de Gastronomía 2014 a la Mejor Labor Periodística.