Oaxaca (Barcelona): México en realismo mágico
Joan Bagur, uno de los chefs más eruditos de la inacabable culinaria mexicana, la recrea en Barcelona, en su restaurante Oaxaca, con autenticidad, frescura y sensibilidad
Posiblemente, Joan Bagur (menorquín que pasó 25 años en México) sea uno de los chefs más eruditos de la inacabable culinaria mexicana. En su Oaxaca de Barcelona, la autenticidad (milpa propia y precisas importaciones), la frescura y tratamiento de los ingredientes, la técnica haut cuisine y la intensidad de fondo recrean un México de envolvente realismo mágico.
“Yo he vivido dos revoluciones: la de Ferran Adrià y la de la cocina contemporánea mexicana”. Verdad de la buena. Enrolado en la vorágine causada por El Bulli (trabajó ahí, además de en Jean Luc Figueras y otros grandes), conoció a la cocinera mexicana Titita (Carmen Ramírez), fetiche de los hermanos Adrià, y, casi sin quererlo, un viaje de curiosidad al DF acabó en casi una vida. Y más. Porque, junto a Titita, no sólo conoció la tradición mexicana, sino que la taxonomizó. “Cuando llegué a El Bajío, el restaurante de Carmen, me puse con su cocinera para aprender, pero aquella señora no sabía de partituras, lo hacía todo a ojo. Me costó años clasificar, definir, codificar y escribir todas las recetas que atesoraba el restaurante”. De ahí —y de constantes viajes por todo el país— se fue formando la sabiduría de Joan, un chef al que —lo he visto yo mismo— los propios chefs mexicanos consultan sus dudas con elaboraciones e ingredientes.
Fueron muchos años en El Bajío, con el obrador que abrió con la hija de Titita, con otros negocios culinarios… Y ahí se encontró con Iñaki López de Viñaspre (Grupo Sagardi) y el mundo comenzó a girar. Primero allí mismo, en Ciudad de México, después a España —El Oaxaca— y hasta Holanda, con el Oaxaca de Amsterdam.
Desvinculado ya de sus business en México, Joan hace unos pocos años que se dedica de lleno a Europa. Especialmente a Barcelona. Con milpas propias cercanas a la ciudad y una agenda de culto de productores mexicanos a los que compra directamente, su cocina, más allá de odas, fusiones sesgadas o especulaciones, se abisma en estallar las tradiciones mexicanas motorizadas por la frescura de los grandes productos de aquí. Es muy probable que su taco del pastor (famoso entre la intelligentsia local) sea mejor, por producto y tratamiento, que muchos de los que se comen en las calles del DF.
Y de esta suerte ir (viajar) al Oaxaca se torna un sueño inopinado. Calidez ambiental, arte mexicano, bar de mezcales, cocina abierta con todos los efluvios de los muchos chiles que aguardan su salida al ruedo… El conocimiento, pero también la dedicación plena al comensal de Joan, se hacen patentes con el inicio del ritual: el guacamole. Lo elabora el mismo frente a los clientes en gueridón, con un molcajete histórico, sin tomate ni limón (“¡Nunca!”) y consiguiendo una textura fronteriza. «Muñeca», que diría Benjamín Lana. Como guardia de corps, salsas de chile serrano, jalapeño, morita, habanero verde, la tatemada, la rabiosa ‘macha’. No faltan, para alegrar el verde del aguacate, los insectos que siempre tiene Bagur en reserva, en este caso hormigas chicatanas (toques tostados y umami) y crujientes chapulines (saltamontes). En el centro de la mesa, un inmenso chicharrón-escultura para ir rompiendo y pillando con las manos…
Entremos y tan frescos. Ostras con aguachile (tres, uno rojo de habanero, machaca; el otro verde de jalapeño y pepino, y el ultimo, negro, de recado negro, atún y tobiko); tostada de atún marinado en soja con mahonesa de chipotle, y aguachile con mango y gamba de Huelva.
Corvina salvaje marinada en kombu con salsa de chile de agua, miltomate y cebolla asada.
El pozole, esta gran sopa de maíz prehispánica, se ennoblece con gamba (punto brasa) y jaiba. Y la jaiba (de concha suave) es protagonista del taco de Ensenada. Punto caliente: el taco de cochinita pibil.
En tiempo de moles: mole chichilo tatemado oaxaqueño con costilla, chayote y polvo de hoja de aguacate. Tip: métele mano al mole a pelo, con un trozo de tortilla como cuchara, a la manera de los mexicanos. Y el grandioso mole negro de Oaxaca (casi 40 ingredientes), con frijol refrito, plátano macho y queso.
Un indoor muy potente, oye. Tanto, que debo evitar el postre y pasar directamente a los mezcales, las joyas ocultas de Bagur. Hoy será el raro Mistik, una lección de complejidad gracias a su limpia y sutil maduración en vidrio.
SOBRE LA FIRMA
Xavier Agulló
Periodista, crítico gastronómico y consultor de eventos culinarios internacionales. Colabora con diversas publicaciones nacionales e internacionales. Es Premio Nacional de Gastronomía 2006 (Mejor Labor Periodística), 2009 (como miembro del equipo de Metrópoli-El Mundo) y 2017 (como fundador y miembro de la web 7caníbales.com) por la Real Academia de Gastronomía de España. Ocupa el puesto número 8 en el ranking Top 100 Influencers eFood.
