La cocina no va tanto de clavar recetas como de aprender unos cuantos procedimientos, perder el miedo al fracaso y practicar. Puede que en su día nos hiciera humanos, pero hoy no es imprescindible desarrollar o mantener esta habilidad para sobrevivir. Platos preparados cada vez más aceptables y servicios de reparto cada vez más eficaces nos permiten comer, incluso disfrutando, sin tener ni idea de qué lleva o cómo se hace lo que hemos comido. Mientras, la precisión que nos brindan los aparatos y las instrucciones de los preparados permiten que, si un día queremos lucirnos, podamos hacerlo con solo seguir recetas y órdenes al pie de la letra, sin siquiera intentar comprender. Si logramos el propósito, qué más da cómo.
La industria alimentaria intuyó tempranamente nuestra necesidad de éxito, y a finales de los años cuarenta del siglo pasado, en EE UU, la meca de la cultura del triunfo, conquistaron el mercado los primeros preparados para bizcocho, en los que bastaba añadir la cantidad indicada de agua o leche para lograr un resultado aceptable. La publicidad de estas cajas mostraba a un ama de casa perfecta exclamando con orgullo: “¡sí, lo he hecho yo misma!”.
La frase “harina, la que admita”, tan repetida antaño en los recetarios domésticos, nos transporta a un escenario completamente distinto; a una relación cotidiana con el acto de amasar y con la materia prima. Una relación basada en la experiencia y en la repetición, necesarias para constatar que las harinas no son siempre igual de finas ni puras, ni están igual de secas, y que, puesto que no todas absorben lo mismo, al final serán las manos las que nos digan si vamos bien o no. Charo Carmona, reina de las guisanderas andaluzas y custodia del patrimonio culinario del sur, lo explica de una manera muy sencilla. Dice que cocinar va de observar: “Si tú miras, ves”.
La cocina real es orgánica. Nos comunicamos con los ingredientes, conocemos los procesos, sabemos de antemano los resultados esperados y nos guiamos por medio de la vista, el gusto, el tacto, el olfato, el oído. A la capacidad de hacer bien esas lecturas le llamamos genéricamente “tener mano”. Lo mágico es que rara vez hay dos manos iguales, porque la cocina, cuando se practica hasta interiorizarla, es una expresión más de identidad.
Hoy se valora poco la mano. Es la gran defenestrada en la era del culto al producto. “Sin producto, no hay cocina”, repetimos. Pues sin mano tampoco. Cuanto menos producto hay, más falta hace saber cocinarlo. Sin embargo, ni la persona más dotada llegará a hacer algo bien sin haberlo hecho antes mal, o sin haberse expuesto a ello. A medida que nos hemos vuelto dependientes del resultado, la cocina ha ido desanimando a más gente y perdiendo adeptos. Los talent shows televisivos hacen una elipsis tramposa entre el momento en que el o la aprendiz entra sin saber gran cosa y el instante milagroso en que, tocado con la chaquetilla, imita platos complejísimos de grandes chefs. En ese tiempo, miles de espectadores pierden las ganas de intentarlo siquiera, porque ven esa perfección inalcanzable, por más que el mérito no sea mucho mayor que el de cruzar Roma haciendo caso al GPS. En parte, eso explica que, mientras los aficionados disponen de cada vez más instrucciones, programas y herramientas para lograr que la tarta de queso tiemble en el centro, los cocineros profesionales vuelvan los ojos a la leña, a los calderos. A lo impreciso, a la artesanía, a la observación.
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