Carbayón, un pastel centenario emblema de Oviedo

En 1924, el gentilicio oficioso de Oviedo era carbayón en honor a un roble centenario (carbayu en asturiano) situado en la calle Uría. Un siglo después, sigue siendo el mismo, pero el imaginario popular ya no lo asocia a ningún árbol, sino a un pastel, el carbayón, que aquel año empezó a elaborar la confitería Camilo de Blas y acaba de cumplir su centenario convertido en emblema de la ciudad y con récord de ventas.

El aniversario lo celebraron el 15 de agosto, día de la fiesta de Begoña, cien años después de la primera Feria Internacional de Muestras de Asturias, celebrada en Gijón en 1924. La confitería ya sumaba una década de historia, fundada en 1914 por Camilo de Blas, y era referente en Oviedo. Al frente estaba ya su hijo, José de Blas, y el alcalde les encargó que ideasen un producto para representar a la ciudad.

Crearon el carbayón y lo bautizaron así por ese gentilicio. José Juan de Blas es la cuarta generación, bisnieto del fundador y nieto del artífice de su producto estrella, y rememora la historia que le ha llegado como parte del legado familiar. “No sabían qué nombre ponerle, estaban en la botica y alguien dijo: vamos a ir a Gijón con un producto de Oviedo;¿cómo nos llaman a los de Oviedo?”.

En ese momento, empezaron a escribir su propia historia y la de su ciudad. “Ahora hemos conseguido suplir al genérico, la gente ya no se acuerda del árbol, cree que nos llaman carbayones por el pastel. Eso es un triunfo ya”, presume José Juan, que dejará el negocio en manos de la quinta generación de la saga, su hija Paloma de Blas.

Carbayón, un pastel centenario emblema de Oviedo 0 — Paloma y José Juan de Blas (Foto: Mercedes Blanco / Camilo de Blas)

Pasa el testigo en un momento dulce. “Ha cumplido 100 años y se ha vendido más que en toda su historia. Ha alcanzado los 100 años en plena juventud”, y convertido en un referente de la repostería tradicional asturiana, incluso como protagonista de un romance popular. Cada día, despachan una media de 500 y en verano, Navidad o durante la feria llegan a superar los mil.

El secreto

Base de hojaldre cubierta de una crema artesana de almendra marcona, bañado en una capa de yema y terminado con un baño de azúcar que le aporta aspecto brillante y sabor crujiente. La receta original nunca la han ocultado y, sin embargo, aunque le han salido muchas versiones, nadie ha conseguido igualarles.

¿El secreto? “Tienes que identificarte con lo que estás haciendo, saber cómo trabajarlo en cada momento, saber cómo puede evolucionar y saber darle lo que necesita”. El momento más delicado es buscar el punto del azúcar de palote para que coja muy poca densidad, “no es lo mismo un azúcar gordo que comes y es un cristal a algo delicado que se deshace”.

Usar ingredientes “de muy alto nivel” es fundamental y cada año le resulta complicado conseguir una almendra marcona que les permita replicar la receta familiar, pues no toda da el mismo resultado. Son “pequeños matices” que convierten el producto en único e inolvidable.

Carbayón, un pastel centenario emblema de Oviedo 1 — Carbayones sobre una cenefa original de 1914

Consciente de que forma parte del imaginario popular, la saga De Blas no oculta cierto malestar por el hecho de que en la comida oficial que ofrecieron los Reyes en octubre con motivo de los Premios Princesa de Asturias si sirviese un carbayón que no era el auténtico. “Yo no quiero que me los compres, pero búscame a alguien que sepa hacerlos, no me puedes poner ingredientes que yo no utilizo, que si coñac, que si limón… Estás usurpando un nombre y no haces un producto digno”.

En Camilo de Blas siguen elaborándolo exactamente igual que hace 100 años y vendiendo por separado carbayón a carbayón, aunque también se adaptan a los nuevos tiempos, con elaboraciones más pequeñas o a medida: “Vienen y nos piden: un carbayón para 12”.

Carbayones por el mundo

Aguanta fresco un mes, facilitando la exportación. Por internet, lo envían a toda Europa y, en cada período vacacional, llegan clientes fieles que, de regreso a casa, lo llevan como recuerdo. A modo de souvenir gourmet y dulce. “Todo el mundo lleva carbayones cuando vuelve y, en cuanto los lleva una vez, ya no le dejan volver a su casa sin él”.

Carbayón, un pastel centenario emblema de Oviedo 2 — La confitería Camilo de Blas conserva su diseño original de 1914

Aunque en la actualidad tienen dos tiendas en Oviedo (tienda que visitamos durante Feminas) y una en Gijón y puntos de venta repartidos por toda España, acudir al obrador original de la calle Jovellanos es parte de la tradición.

Se conserva como la tienda de comestibles que era en sus primeros años y bebe de una tradición que incluso es anterior a su apertura, pues Camilo de Blas había fundado en León su primera confitería en 1876 y abrió la de Oviedo en febrero de 1914 para su segundo hijo, José, que luego crearía esta singular mezcla de hojaldre, almendra y yema.

La intención es preservarla. “Yo creo que tenemos un deber moral, no solo con la familia, porque, cuando eres la cuarta generación como yo, no me atrevería a cambiar nada, por respeto, sino incluso con la gente porque tus clientes, que desde niños lo conocieron así, no te permitirían el lujazo de tirarlo por tierra”, asegura José Juan de Blas, fiel al legado familiar.

El producto les ha dejado momentos emotivos, como un encuentro con una chica que le relató sus recuerdos cuando acudía con su padre de niña a comprar pasteles cada domingo y cómo su progenitor, ya mayor y con Alzhéimer, recordaba su sabor. “Cuando le puse el pastel en la boca, dijo: Camilo de Blas”.

La tienda sufrió en 1929 uno de los mayores incendios en un área comercial en Asturias, pero se restauró manteniendo intacta su fachada, el mostrador de mármol de Carrara y sus características columnas. Hoy en día, entrar es como un viaje en el tiempo.

Esa estética incluso ha llegdo a la gran pantalla. En 1975 fue escenario del rodaje de la película ‘¡Jo, papá!’ y plató de rodaje de un programa dedicado al consumo y en 2007 Woody Allen se fijó en el local para su película ‘Vicky Cristina Barcelona’, con Scarlett Johansson, Rebecca Hall y Javier Bardem.

Su fama creció gracias a proyectos como el de la actriz estadounidense Gwyneth Paltrow, que en 2008 hizo parada en esta confitería en su recorrido por España en compañía del chef Mario Batali y el critico gastronómico Mark Bittman, para dar a conocer lo mejor de su gastronomía en la serie de televisión ‘Spain on the road again’.

El carbayón convirtió la confitería en emblemática y ahora conservan la fama también gracias a otros productos, como las duquesitas, aros de mazapán de almendra Marcona rellenos de yema y bañados en azúcar de palote de muy poca densidad que siguen elaborando siguiendo la receta original de hace más de un siglo. Conocidas en Gijón como princesitas, y coetaneas de su pastel de referencia, también han convertido en uno de los dulces más clásicos de Asturias.