Dabiz Muñoz y DiverXO: ¿entre el amor y el odio?
Nada le ha costado más a Dabiz Muñoz que lidiar con DiverXO, tal como narra en el documental de Netflix “UniverXO Dabiz”
«Estoy cansadísimo mentalmente de DiverXO», reconoce Dabiz Muñoz en la serie documental «UniverXODabiz», disponible ya en Netflix. Consiguió allí la tercera estrella en 2013, antes y después no le han faltado los premios -por ejemplo Mejor Chef del Mundo de forma consecutiva de 2021 a 2023-, pero su nivel de autoexigencia en el único triestrellado madrileño, más allá de sus otros conceptos como StreetXO, RavioXO* o GoXO, es «agotador».
Con 27 años creó «un monstruo» que le ha aportado a lo largo de los años tanta felicidad como ansiedad. Una combinación de emociones que está logrando gestionar gracias a la ayuda de su mujer y socia, Cristina Pedroche, quien además de aconsejarle y acompañarle le encaminó a una psicóloga, en cuya consulta aparece en esta serie de cinco capítulos, donde enseña que «más allá de lo bonito del éxito» hay «sacrificio y esfuerzo». Claro. Pero en su caso «una historia de gestión mental importante».
¿Por qué? Porque detrás de cada menú -no sólo en su diseño, sino en su elaboración a diario- hay «un ritmo de trabajo extenuante». En los platos que sirve en su casa madre muestra un paladar privilegiado capaz de combinar hasta cerca de 300 ingredientes en el menú degustación consiguiendo que todo resulte equilibrado. Y sorprendente. Y delicioso. Explosivo. Cada año piensa entre 50 y 60 elaboraciones que va cambiando en función de los ingredientes disponibles. Quien crea que Muñoz no está detrás de cada preparación y de prácticamente el cien por cien de los servicios, erra. Y eso sin dejar de lado sus otros negocios.
Su éxito es indiscutible, pero él no evita oponerlo a todo lo que le ha supuesto. «Si llego a saber que iba a sufrir todo lo que he sufrido, no lo habría hecho», dice mientras se sienta a la mesa y se confiesa como «la persona que más sufre comiendo en DiverXO» porque ve fallos de ejecución que a la mayoría de los clientes se le escapan, para temblor de su jefe de cocina, Roberto Rúa.
Se interroga sobre si merece la pena el sacrificio que se ha impuesto en DiverXO: «Tanta dedicación y tanto esfuerzo para qué», apunta mientras señala dudas sobre su futuro en el restaurante. De hecho había anunciado el traslado a la lujosa La Finca de Pozuelo (Madrid), con una inversión de 14 millones de euros, y tiempo después se desdijo en redes sociales: “Como sabéis, llevábamos mucho tiempo trabajando en el nuevo DiverXO con dosis ilimitadas de ilusión e invirtiendo enorme cantidad de esfuerzos y recursos. Hoy quería compartiros que tras meditarlo concienzudamente he decidido no seguir adelante con el proyecto que habíamos anunciado, una decisión difícil pero necesaria».
El contrato en el NH Collection Hotel Madrid Eurobuilding, hasta donde sabemos, expira en abril de 2025. ¿Cuál será el futuro de DiverXO? En esta producción de la plataforma bajo demanda deja todos los frentes abiertos. Para empezar reconoce que no sabe si quiere estar una década más con este restaurante: «No lo tengo claro, ¿estoy dispuesto a estar diez años más a este ritmo?» después de que su vida haya girado en torno a él. Ahora tiene familia y ha descubierto aficiones como correr o el pádel; los deportes son también un pilar para mantenerse en primera línea.
De camino a la ceremonia de The World’s 50 Best Restaurants en la penúltima gala celebrada en Valencia, en una conversación con Ricard Camarena, éste le pregunta a Muñoz si lo que hace en DiverXO es lo que más le gusta. La respuesta es tajante: «No, ya no».
También desliza en el documental que si hubiera conseguido el primer puesto en esa lista -actualmente ocupa el cuarto- hubiese sido un motivo perfecto para cerrar y dedicarse a otros conceptos.
Pero que queda claro. «A mí la felicidad me la da cocinar», resalta Muñoz, quien no descarta seguir expandiendo su concepto de cocina callejera con toques de sofisticación (StreetXO) «en cinco o seis ciudades como mucho»; Tokio está entre sus favoritas. Ya han abierto en Dubái. A Pedroche, según reconoce en esta serie, le gustaría volver a Londres, donde cerraron tras la pandemia este modelo de negocio.
«Pero DiverXO sólo habrá uno», subraya Dabiz. ¿Dónde? No lo sabemos. ¿Por cuánto tiempo? Tampoco
SOBRE LA FIRMA
Pilar Salas
Soy Licenciada en Periodismo y he trabajado en tres continentes: África, América y ahora de vuelta a Europa. He ejercido en prensa, televisión, radio e internet, en medios de comunicación como RNE, Televisa, CNN, El Confidencial y la Agencia EFE. Llevo más de una década dedicada al periodismo gastronómico y ahora dirijo 7 Caníbales
