Andoni Luis Aduriz "la creatividad no se trata de hacer cosas locas sino de poner atención"

La XXI edición de Madrid Fusión ya es una realidad. Con la primera ponencia , que esta vez correspondió al cocinero guipuzcoano Andoni Aduriz, empezaron las actividades en el auditorio principal, del mismo modo que el trabajo del restaurante riojano Ajo Negro inauguró las actividades en el Escenario Polivalente. Por delante, tres días de conocimiento, debates e ideas sin límites.

Redacción

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El cocinero Andoni Luis Aduriz, chef en Mugaritz ** (Renteria, Gipuzkoa) da el pistoletazo de salida a la edición de este año, con una sesión en la que celebra sus 25 años de trayectoria en el restaurante recorriendo conceptos y platos. «Era una tentación hacer un recuento lineal de 25 platos, pero sería injusto dado el espíritu del restaurante. No nos gusta mirar atrás». Y añade, «lo que vamos a hacer es tratar de pasar esos 20 minutos como si esto fuera un taller de creatividad. Vamos a hablar de los puntos de referencia que manejamos para trabajar cada temporada».

 

A lo largo de la ponencia, conceptos como terquedad, exasperación, juego… sirven como base para el desarrollo de los menús de la temporada. «En este momento estamos con la tibieza, la traición y la memoria. La memoria porque, al final, es una reconstrucción de lo que pensamos que ha pasado o nos hubiera gustado que pasara. Traición, asociado a memoria, porque nos paramos de traicionarnos a nosotros mismos cuando nos contamos esas historias. Y tibieza…. ahora estamos en el discurso de que se ha acabado la vanguardia, ya no hay creatividad…. Cierra Noma y parece que todo se ha acabado y no. La creatividad no necesita de cosas locas, solo de poner atención, de observar los detalles. Así te puedes dar cuenta de que un calamar fresco, dependiendo del tratamiento, te puede dar una textura de mochi».Y acaba «nosotros hacemos todo esto por el futuro. Hay un economista estadounidense que dice que si tú no te preocupas del porvenir, no tienes porvenir. Y no, la creatividad no se ha acabado».

Andoni Aduriz en el Auditorio e Madrid Fusión.
Andoni Aduriz en el Auditorio e Madrid Fusión.

Y además…

 

La actividad de la primera jornada ha dado comienzo a las 10:00, un cuarto de hora después de la inauguración oficial del congreso. Tras la exposición de Andoni Luis Aduriz, le seguirá Dieuveil Malonga, de Meza Malonga LAB (Kigali, Ruanda) que nos trasladará al distrito de Musanze (Ruanda), la zona del país donde se cosechan las verduras y las frutas de su restaurante. Una zona con influencia de varios pueblos como los maasai, los bantús o los zulús.

 

A continuación, subirá al escenario Massimiliano Alajmo, de Le Calandre (Sarmeola, Rubano, Italia) con un showcooking de pasta; Konstantin Filippou, de Konstantin Filippou  (Viena, Austria) con su cocina vienesa; el trío Disfrutar (Mateo Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch) quienes seguirán descubriendo sus secretos creativos o Alberto Chamorro, de Nuema (Quito, Ecuador), considerado el mejor restaurante latinoamericano en los Latin America’s The World 50 Best.

 

A las 13:50 se ofrecerá un homenaje a los cocineros que dieron sus primeros pasos en el marco de Madrid Fusión. Un reconocimiento a la trayectoria profesional y gastronómica de los que, desde hace más de 20 años, han sido descubiertos por Madrid Fusión en atención a sus méritos profesionales.

 

Tras el homenaje, Joan, Josep y Jordi Roca hablarán sobre su proyecto en el Castell de Sant Julià de Ramis. El testigo lo tomará Diego Murciego, de Desde 1911. El lunes el Auditorio no cierra a mediodía, con lo que las ponencias continuarán en esa franja horaria. Carlos Portillo, de Bistronómika (Madrid) hablará sobre la maduración en pescados grandes y su comportamiento en las brasas; Javier Sanz y Juan Sahuquillo, de Cañitas Maite (Albacete), sobre la despensa de Manchuela; Ángel León, de Aponiente (Puerto de Santa María, Cádiz), sobre la casquería marina y Pedro Sánchez, de Bagá (Jaén), de las composiciones binarias. Benjamín Nast, de De Calle (Santiago de Chile, Chile) se ocupará del poroto y Alberto Ferruz, de BonAmb (Jávea, Alicante) rendirá homenaje a l’encesa, un arte de pesca milenario que se practicaba en los acantilados de la Marina Alta alicantina. Durante la jornada se celebrarán, además, el Premio Alimentos de España Madrid Fusión, a las 11:45) y La subasta de la trufa de Soria (16:35).

 

Por su lado, en la Sala Polivalente, el producto y los concursos serán los protagonistas de las dos jornadas que se  desarrollarán en este espacio. Hoy lunes, la despensa de La Rioja, el aceite de oliva virgen extra, los sabores latinoamericanos, las tapas de Valladolid, los torreznos o los productos marinos serán los temas. Junto a ellos, cinco concursos: Alimentos de Madrid, Bocados con queso, Cocinando el Mar, Mejor Croqueta de Jamón Ibérico y el Escabeches. También se organizará una mesa redonda con Andoni Luis Aduriz y Fernando Villasclaras sobre el reaprovechamiento alimentario.

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