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La alta cocina es un gran activo para España en el ámbito internacional. Embajadora de la cultura, del turismo, del sector agroalimentario nacional… Como resumía Benjamín Lana, moderador de una mesa redonda tan insólita en el contexto de Madrid Fusión Alimentos de España como necesaria, “sois punta de lanza de marketing y estáis en todas las causas sociales y medioambientales, pero la hostelería artesana está pasando apuros”. Sobre el escenario del auditorio principal, dialogaban con el director del congreso Nandu Jubany (Can Jubany*), Quique Dacosta (Restaurante Quique Dacosta***), Ricard Camarena (Restaurante Ricard Camarena**) e Israel Ramírez (jefe de sala de Saddle*). Cuatro referentes que, a juzgar por la concentración y los aplausos del público que abarrotaba el auditorio, transmitían el sentir de muchos.
La ponencia, titulada ‘Autosostenibilidad y futuro del oficio culinario’ respondía a una realidad que Ricard Camarena resumió así: “Somos un sector estratégico y vamos adonde nos llaman, pero no tenemos interlocutores para abordar nuestros problemas. La hostelería se legisla metiendo en el mismo saco casuísticas muy diferentes, y al final eso no satisface a nadie, pero además, no tenemos a quién explicar estas casuísticas, y por no poder hablar, el nudo se hace más y más gordo”.
La legislación laboral y la rigidez en la aplicación de los horarios de trabajo permitidos fue el principal caballo de batalla. “En el sector hay mucha gente con ganas de tener un pequeño negocio y prosperar, pero cada vez es más difícil, porque estamos hiperregulados”, razonaba Nandu Jubany. “Ojo, que también se han regulado para bien cosas que eran oscuras, pero hemos pasado de un extremo a otro. Nosotros estamos dando ejemplo en el compromiso con la sostenibilidad, pero el negocio tiene que ser también sostenible; un oficio para que la gente pueda vivir. Nosotros al personal le estamos haciendo un traje a medida. Al que necesite trabajar veinte horas, le haces el traje de 20, o de 30, o de 18, pero si uno quiere trabajar cien horas a la semana, no puede, porque la ley impide hacer más de 80 horas extra al año”.
Quique Dacosta abundaba en ese punto. “Nuestra restauración no solamente tiene que ser modélica en la creatividad o en la relación con los productores: además, tiene que ser eficiente. Estamos intentando preservar el patrimonio histórico y cultural; aquello que nos representa como marca España en el mundo, que es la gastronomía, con todas sus implicaciones económicas, pero no tenemos interlocutores para hablar de nosotros”, decía.
Benjamín Lana lanzaba la pregunta de quiénes serían esos interlocutores y cuáles las principales reivindicaciones. “Me parecería muy interesante que se organizara un comité de expertos con personas del oficio, y que se les preguntara: ¿Qué problemas tenéis?”, razonaba Israel Ramírez, de Saddle. “Porque estamos pretendiendo que la gastronomía sea la bandera de nuestra cultura, pero la estamos dejando un poquito atrás. Todos estamos viendo que se está muriendo y nadie está haciendo nada. Hay cosas que deberíamos haber hablado hace años y empieza a ser un buen momento para hacerlo entre todos.”
Para Ramírez, los problemas del sector empiezan por la formación. “El currículo de FP lleva años sin actualizarse, y quien haya intentado opositar, sabe que te da más puntos ser profesor de matemáticas que un profesional con experiencia en el mercado. ¿Qué ocurre? Que a los chicos no les inspira pasión, y tenemos muchos menos camareros y cocineros de los que necesitamos”. Benjamín Lana recordó que a esa circunstancia se suma la falta de flexibilidad horaria en un sector “donde hay picos de intensidad de trabajo”.
“Esa falta de personal hace que cuando yo abro un restaurante, mi principal temor sea que me roben empleados o que se me vayan, porque entonces tengo que cerrar”, ilustró Ricard Camarena, que añadía: “El que tiene la sartén por el mango hoy día es el empleado. Y no creo que flexibilizar esta relación suponga volver a una situación donde haya vulnerabilidad. La vulnerabilidad la está poniendo el sistema, porque no está dejando que la gente pueda progresar, que pueda ganar dinero trabajando de verdad y que nosotros podamos cotizar por esas horas. Hay una falta de comprensión, de entendimiento, y sobre todo, de contexto”, remachó.
Quique Dacosta sumó a esa adversidad otra más: la dificultad para retener el talento. “Yo necesito tener una bolsa de personas cualificadas y motivadas. En Quique Dacosta Restaurante formamos y becamos al año a unas 50 personas, la mayoría de fuera de la UE. Profesionales que, después de haberse formado, se tienen que volver a su país. Como concepto, es una locura; generamos un talento y no tenemos la capacidad legislativa de retener ese talento que ha decidido venir desde cualquier lugar.”
Para Nandu Jubany, que además de su restaurante gastronómico dirige un grupo empresarial próspero y financieramente saneado, la consecuencia es clara: “Nosotros hemos tenido que cerrar restaurantes por no encontrar gente para trabajar. Se habla de sostenibilidad, pero sostenibilidad también es que quede algo para reinvertir y para pagar bien a tu equipo. Yo tengo cocineros que cobran como un directivo de una multinacional, y estoy encantadísimo, porque se lo ganan. Pero la legislación no nos deja hacerlo bien, con lo que hay que buscar subterfugios: que si dos empresas empleadoras, que si tú no seas administrador, que si hacerlos autónomos… porque eso sí, el autónomo sí que puede trabajar las horas que quiera”.
Para Ricard Camarena, los problemas del sector están claros, pero a los obvios se añade uno más: “Nosotros somos muchas cosas y ninguna. No dependemos del Ministerio de Cultura porque no somos cultura, no dependemos de Turismo aunque seamos un activo turístico, no dependemos del Ministerio de Industria aunque seamos industria. ¿Qué pasa entonces? Que no hay ninguna puerta a la que llamar. Falta una interlocución directa y única que pueda entender esta casuística y que de verdad pueda poner soluciones. Nosotros lo que tenemos que hacer es cocinar, hacerlo bien y hacer rentables nuestras empresas”, concluyó, pero, al igual que sus compañeros, pidió que nada de lo dicho se interpretara con fines políticos. “Esto es una cuestión casi de Estado; de progreso social y de supervivencia de un sector. Señores políticos, por favor absténganse de hacer lucha de esto, porque lo que tenemos que hacer es construir juntos”.
La edición de Madrid Fusión Alimentos de España que decidió centrarse en el cliente quiso abordar temas que también repercuten en el servicio, en los horarios en que se pueden disfrutar los restaurantes y en el precio final que se paga por el servicio. Quique Dacosta, consumado veterano en el congreso (también este año presentó sus novedades culinarias sobre el escenario principal) dijo al respecto que “Madrid Fusión también es una plataforma donde hacernos oír, porque somos un activo para el país y estas y otras circunstancias nos están impidiendo poder seguir emprendiendo en este oficio, que es pasional, pero que tiene que ser sostenible en lo económico.” “Mi deseo”, finalizó, “es que dentro de diez años, el proyecto pequeñito que nazca hoy haya prosperado, y que no volvamos a cerrar otro sueño y a empobrecer nuestra economía más próxima. Dejamos el mensaje a quien corresponda”.
