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Las aceitunas marinas y el queso de esperma de atún de Ángel León

Redacción
Redacción 16/11/2021Comentarios

El chef de Aponiente*** adelanta de nuevo en San Sebastian Gastronomika sus últimas novedades en cuanto a despensa marina. Con el objetivo intacto de cocinar el mar y de alimentarse de proteínas marinas, el de El Puerto de Santa María ha presentado las aceitunas marinas, procedentes de una planta –Sesuvium- que ha encontrado en el Atlántico pero americano, concretamente en Venezuela.

Ángel León, en el escenario de Gastronomika 21

Ángel León, en el escenario de Gastronomika 21

“Es un sueño para un cocinero andaluz: Poder crear aceitunas y, en mi caso además, marinas”, detallaba en la última ponencia del primer día de Gastronomika. Las ha encontrado en una planta halófila que viene del mar, y que presenta los mismos colores que las aceitunas. “Y lo increíble es que saben a aceitunas”. Lo han comprobado las dos personas que han subido al escenario a degustarlas. “La textura es diferente pero el sabor, exactamente el mismo”, comentaban asombrados.

Encontrada la planta, ahora Leónl y su equipo van a traer la planta a Cádiz, donde la van a plantar en sus esteros. Así, “el año que viene completaremos el aperitivo perfecto: Ya teníamos el jamón del mar. Ahora se le añaden las aceitunas, y el queso. Porque aunque ya había presentado un queso marino hace dos años precisamente en Gastronomika lo volvía a hacer pero con especificación: un queso camembert.

El Camembert marino

“Otra vuelta de tuerca marina”, comenzaba el presentador Alberto Granados al saber de qué iba la nueva propuesta de León. Porque el proyecto de lo que quería ser la primera leche del mar (“¿De dónde la sacábamos? ¿Ordeñábamos a los delfines?”, bromeaba el chef) ha acabado convirtiéndose en un Camembert marino. “Empezamos buscando cosas blancas en el mar, y rápidamente pensamos en las huevas de leche de los atunes rojos”. Hablaba León del esperma del atún rojo.

Y se pusieron a trabajar con ellas. Las cogieron, las desangraron y las trabajaron con un alga que coagula, proceso en el que inyectaron el hongo camemberti. “Así conseguimos la forma y el sabor de un Camembert con sabor a mar y a salazón”. Y se repetía: “Sí, es un queso del esperma del atún rojo, pero es un queso buenísimo”. Sonreía. Ángel León. Para la próxima temporada, el Camembert marino se presentará con un dátil que extraen de la rupia, la alga marina con la que Aponiente elabora la miel de mar.

El queso, la miel, las aceitunas son unos más de los proyectos que Léon emprende para alimentarse del mar, como lo es el de la zostera marina que quiere sembrar con agua salada. “Proyectos todos bonitos pero que lamentablemente tienen que ser rentables para que salgan adelante”, admitía. El chef, que “solo hemos investigado un 1% de lo que pueda dar el mar”, finalizaba su ponencia presentando en sociedad a su jefe de cocina, el vasco Alan Iglesias, “otro de Euskadiz”, bromeaba.


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