Puede parecer un tipo raro,
un friki o un ‘nerd’, pero hay muchos como él trabajando discretamente en cocinas de todo el mundo. Apasionados hasta la obsesión, dedican sus horas a rastrear mercados, experimentar con ingredientes y probar recetas. La mayoría jamás montará el restaurante de sus sueños, recibirá premios o concederá entrevistas. Son los antihéroes de una escena gastronómica deslumbrada por el brillo de las estrellas. Jerald Head, protagonista de
Mắm, la película de
Nan Feix que acaba de alzarse con el premio
Culinary Zinema del Festival de San Sebastián, sobrevive en Chinatown a base de dos empleos mientras, por las noches, se cuela en la cocina de su jefe para experimentar. Su historia —un documental de ficción con ecos del cine chino de los años 90 y estética underground— ha destacado en un ciclo poblado por documentales que abordan la cocina a través de los ojos de los que ya han llegado a la cima.
La mayoría de producciones audiovisuales sobre gastronomía sigue un patrón muy concreto: entrevistas intercaladas con escenas de cocina, paisajes inspiradores y música épica. Un formato quizá más propio de la televisión que de la gran pantalla. En este caso, el director opta por recrear la historia real de un pequeño restaurante vietnamita de Nueva York en un formato a medio camino entre realidad y ficción, con personajes y escenarios reales. El resultado: un nervio que se echa de menos cuando la narrativa se apoya únicamente en testimonios.
Mắm tampoco pretende ser un retrato de Jerald —un joven de Texas, criado a base de pizzas congeladas, que tras un viaje a Vietnam se convierte en buscavidas de los fogones—, sino una reflexión sobre el esfuerzo colectivo. “Siempre es más fácil alcanzar lo que queremos juntos que separados”, afirma su director, curtido en spots publicitarios y acostumbrado a rodar con una inmediatez refrescante. El verdadero protagonista es el coro de personajes que cruzan la solitaria vida de Jerald: desde la decidida cocinera Nhung hasta Chen, el impertérrito dueño del restaurante, quienes reconocen su talento y le ayudan a hacer realidad su sueño cuando todo parece en contra. “Ha sido imposible no enamorarse de este grupo de personas, de su espíritu tenaz y de su increíble proyección”, decía la actriz Anna Castillo, presidenta del jurado, al anunciar el fallo.
El Festival de San Sebastián es hoy el único de categoría A que cuenta con una sección de cine gastronómico, una idea tomada de la Berlinale, que allí ya ha desaparecido. Cinco películas han competido este año, acompañadas de cenas temáticas. Curiosamente, la proyección de la ganadora fue la única que no se acompañó de cena multitudinaria, quizá por la dificultad de trasladar el pequeño despacho de cocina vietnamita de Chinatown hasta Donostia.
La historia del japonés afincado en Bizkaia Tetsuro Maeda también es la de un buscavidas que comenzó en la cocina para ganarse la vida mientras viajaba por el mundo con mochila al hombro, hasta que encontró en Axpe un lugar en el que echar raíces. Presentaba el documental Tetsu, Txispa, Hoshi, dirigido por Jon Arregi, 70 minutos de entrevistas, detalles de cocina y majestuosos planos del Anboto. Por el metraje desfilan personas que han marcado su trayectoria, como Gorka Txapartegi, del restaurante Alameda, que le dio su primera oportunidad en Euskadi, o Makoto Hirai, inversor detrás de Txispa. Pero falta su vecino Bittor Arginzoniz, de Asador Etxebarri, a quien Maeda reconoce como mentor: “Lo sentía como mi padre, sin él no estaría aquí”, dice con los ojos brillantes.
Joan Roca, entre amigos
De las montañas vizcaínas al barrio porteño de Parque Chacabuco, al interior del bar Urondo, para trazar un retrato de su dueño, en Jota Urondo, un cocinero impertinente. Dirigida por Mariana Erijimovich y Juan Villegas, la película se adentra en el día a día de un bar sin letrero que brinda un entorno acogedor a un público variopinto, sobre todo formado por vecinos del barrio. Es una reflexión sobre el papel de bares y restaurantes como reservas culturales y familiares, capaces de reforzar el sentido de pertenencia o convertirse en bastiones de resistencia. Un canto al sencillo acto de dar de comer, que Urondo subrayó cocinando para los asistentes a la cena posterior al estreno.
La única ficción pura del certamen fue la tailandesa Morte Cucina, un film noir gastronómico de Pen-Ek Ratanaruang sobre una cocinera marcada por un pasado trágico que utiliza su talento para vengarse del hombre que la hirió. La cena, en este caso, estuvo servida por Álex Zurdo, Txitxo Fernández y Gabryella Ismeria, del madrileño Kitchen 154, que comenzó como puesto de cocina asiática callejera y hoy cuenta con tres locales en la capital. Cocina oriental, de sabores potentes y generosa en picante, despojada de pretensiones gurmé, para inaugurar el ciclo.
Un marcado contraste con la cena de clausura, a cargo de dos de los chefs más influyentes del mundo. Hace unos meses Dani García le organizó a Joan Roca una multitudinaria fiesta de cumpleaños que ahora se muestra en el documental en
Uno de los nuestros, de Jorge Fernández Mayoral y Virginia Jönas Urigüen. Además del ‘making of’ de una cena espectacular, la película muestra a todo el ‘star system’ de la cocina patria rindiendo homenaje al legado de Roca y reinterpretando platos icónicos de El Celler. Demuestra que el éxito en la cocina casi siempre responde a un esfuerzo colectivo, como el que permite a Jerald Head cumplir su sueño desde aquel oscuro sótano de Chinatown.
