El respeto por el producto y la identificación con el territorio son algunas de estas constantes, tal como han demostrado los chefs de países tan diversos como Georgia, Eslovenia, Japón, Suiza, España o la misma Andorra.
La chef catalana de origen marroquí Zineb Hattab ha puesto de manifiesto las similitudes entre Suiza y Andorra, dos ecosistemas alpinos que comparten tradición pastoral, lo que se traduce en una gran presencia de productos lácteos en su cocina popular. Y lo ha hecho desde un prisma particular, ya que Hattab es reconocida por su cocina vegetal en el restaurante KLE**, en Zurich (Suiza). “Los sabores son recuerdos”, defendía Hattab, “y no tienes que renunciar a ellos ni a lo que eres por haber tomado la decisión de comer vegetal”. Con esta premisa, la chef ha dado una lección culinaria sobre cómo conectar la tradición de un lugar sin que entre en conflicto con tu opción alimentaria. Lo ha demostrado, entre otros platos, a través de un ‘mel i mató’ realizado con un yogur vegetal (que puede ser de coco, anacardo…) que una vez licuado crea “una mesa espesa que conserva el sabor fermentado del queso” y con una miel vegetal elaborada con un caramelo de azúcar de remolacha y zanahoria.
Daduna Ghlonti, chef en Skio (Gudairi), ha sido la encargada de mostrar las características de la cocina de Georgia, “un país en el que más de la mitad de su territorio son montañas”. Ghlonti, que es embajadora de la gastronomía georgiana, ha trasladado los sabores de su país a Andorra a través de algunos de los ingredientes más presentes en su cocina -“siempre cocinamos con ajo, vinagre y cilantro y las nueces son base de muchos platos”- , y uno de sus platos más tradicionales, el khinkali, un dumpling relleno de carne y caldo. El khinkali no es solo un plato, “es una muestra de acogida y el primero se ofrece siempre al invitado”, explicaba la chef mientras aseguraba que “Georgia sabe a hospitalidad”. Mientras introducía al auditorio la “aún muy desconocida cocina georgiana”, Daduna Ghlonti ha querido poner de relieve “la gran diversidad de productos que permite tener tradiciones culinarias diferentes en un país de tan solo tres millones de personas”. Como ejemplo de ello hablaba las cinco variedades de trigo endémicas de Georgia o los quesos autóctonos de las regiones montañosas, como el dambalkacho, el guda, el narchvi, el tenili o el nadugi.
De la casi desconocida Georgia, Andorra Taste ha mirado hacia el popular Japón con un cocinero que además tiene presencia de Andorra: Hideki Matsuhisa. Desde Koy Hermitage (Soldeu), Matsuhisa -que tiene su barco insignia en Barcelona con Koy Shunka*- ha entrado en contacto con la cocina de montaña y en su ponencia ha demostrado cómo se pueden conectar culturas culinarias sin perder la esencia propia de cada una de ellas. Lo ha hecho a través del umami, ese “sabor sabroso, potenciador del sabor” que la cocina japonesa cuida especialmente. Una de las muestras de umami más conocidas de la cocina nipona es el dashi, y Hideki ha buscado en Andorra “un umami km0” sustituyendo el bonito del dashi por trucha. El resultado ha sido un dashi de trucha-bushi y cebolla deshidratada que “se convierte en una opción más para un umami de montaña con un toque japonés”.
El tour gastronómico de Andorra Taste 2025 evidentemente ha tenido parada en el territorio invitado con la presencia del chef esloveno Uroš Štefelin, que dirige el restaurante Hiša Linhar** en Radovljica, en los Alpes Julianos. Con Štefelin se ha reconocido el trabajo de los productores “a los que respetamos y tratamos justamente” y con los que establece una relación muy directa creando nuevos productos conjuntamente y con los que organizan cada mes un mercado de productos locales. Insistía el chef en la importancia de reconocer estos productos autóctonos porque “cocinamos lo que somos”.
La reflexión ha estado presente también en la segunda jornada de Andorra Taste bajo la pregunta de ¿Qué es la cocina de alta montaña?. A ella han intentado responder, desde diferentes perspectivas, los chefs Emmanuel Renaut (Flocons de Sel***, Megève, Francia) y Carles Flinch (Can Manel, Andorra La Vella); el CEO de Andorra Turisme, Betim Budzaku; y el director general de Vocento Gastronomía, Benjamín Lana. Más allá de la definición, el debate ha reflejado el hecho que “la gastronomía de alta montaña es un proyecto en construcción”; una aspiración a la que ayuda la propia nomenclatura ya que “la propia etiqueta nos ayuda a definirnos, a encontrarnos y a compartir la misma ilusión”, aclaraba Lana. Añadía a ello la identidad nacional Betim Budzaku, quien encajaba en la ecuación “el posicionamiento turístico que la gastronomía puede ayudar a conseguir para Andorra”. Desde el punto de vista culinario, Renault y Flinch compartían “la necesidad de proteger el patrimonio de las montañas porque si no, desaparecerá”. El francés, que es presidente cofundador de Toquicimes, un evento de referencia dedicado a la gastronomía de montaña que se celebra anualmente en Megève, pedía a sus compañeros de profesión que se conviertan en “garantes de los productos de montaña, porque son ellos y el trabajo de los artesanos y productores que los elaboran, los que marcan de la diferencia”. Flinch se reconocía en esas palabras y aseguraba que “la protección de nuestro entorno es un discurso compartido por todos los cocineros de montaña”.
De la conexión con la naturaleza ha hablado también en este Encuentro Internacional de Gastronomía de Alta Montaña el cocinero Javier Olleros, exponente de la nueva cocina gallega que desde Culler de Pau*** (O Grove, Pontevedra) practica una cocina en perfecto equilibrio con el entorno. “Un cocinero sin naturaleza deja de ser cocinero”, sentenciaba Olleros mientras instaba a sus compañeros “a salir de la cocina y pisar el territorio”. Ofrecía como inspiración la práctica de Culler de Pau, donde han creado una huerta propia porque “cuando formas parte del territorio, cuando lo vives, lo entiendes”.
La cocina de montaña pertenece a la gente de los valles y cordilleras pero no es excluyente. Lo han dejado claro en esta sesión de Andorra Taste un chef catalán y uno francés que desde sus respectivas ciudades, Barcelona y Toulouse, hacen un guiño a esta gastronomía de altura. Jordi Vilà (Alkimia*), uno de los grandes defensores de la cocina tradicional catalana, reflexiona en este encuentro sobre el futuro de este tipo de cocina (que es tan intrínseca de las zonas de montaña) y confiaba en las nuevas generaciones para que ésta recupere su lugar. “Es cierto que en los últimos tiempos hay chefs jóvenes que buscan esa parte más de arraigo, más visceral de la cocina. Son los primeros brotes, pero aún hay déficit», aseguraba. Vilà los animaba a no solo acercarse a la cocina tradicional con las elaboraciones de producto sino también con aquellas más laboriosas, y lo hacía sobre el escenario de Andorra Taste con un guiso de liebre “de los que necesitan tiempo y conocimiento”.
Por su parte, Stéphane Tournié que está al mando de las cocinas de Les Jardins de l’Opéra*, en la ciudad de Toulouse (Francia), reclamaba la libertad del cocinero para crear a través de ingredientes tanto de mar como de montaña, “buscando un equilibrio y simbiosis entre ambos orígenes”.
