Elaboraciones que estos chefs realizarán en directo durante sus ponencias. Esta vivencia exclusiva, que combina conocimiento gastronómico con degustación inmediata, refuerza la vocación del congreso como epicentro sensorial de la cocina global.
Entre las propuestas que desfilarán por el escenario, la italiana Viviana Varese traerá un aspic de tomate con queso stracciatella y albahaca que sintetiza frescura, técnica y Mediterráneo. El escabeche de hoja de higuera con higos y huevas de trucha ahumadas de Benito Gómez mostrará el equilibrio entre rusticidad y precisión. Maca de Castro pondrá en valor el paisaje mallorquín con su ‘Banderilla poblera – pino piñón’, mientras que Roderick Sloan trasladará al público hasta las frías aguas del norte con una selección de marisco nórdico recolectado por él mismo.
Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura elegido número 1 de la lista The50Best, jugará con la memoria popular y la innovación en su versión de la butifarra, elaborada con jamón de paiche ahumado y miel de melipona. Desde Colombia, Jeferson García propondrá “Conectividad”, una creación que explora la relación del agua con la despensa del país. Pedro Subijana sorprenderá con su microfoie de pato acompañado de escamas de sal y pimienta en grano y Jordi Roca invitará a una travesía gustativa a través de una combinación insólita: pipas de girasol, tupinambo y ceps.
Por su parte, el nipón afincado en Barcelona Hideki Matsuhisa ofrecerá una delicada degustación de dashis elaborados con kombu, expresión líquida de la esencia japonesa. El steak tartar de cadera con pan brioche de José Gordón mostrará la maestría y sutileza de uno de los adalides de la cocina cárnica. Nacho Manzano combinará mar y tierra en una preparación de bonito con grasa de jamón; y desde Japón, Katsuhito Inoue ofrecerá unas chips de esencia de pescado sazonadas con polvo de berenjena carbonizada, un ejercicio de sutileza y precisión nipona. Álvaro Garrido sumará intensidad con un bonito ahumado a la pimienta rosa, servido con caldo de anguila e higo de octubre fermentado. Y Ramón Freixa presentará sus “Besos de Freixa”.
El chef murciano Alejandro Ibáñez ofrecerá una degustación de su plato “Lías del vino, cocina y bodega”, una reflexión sobre el vino como ingrediente y entorno. Albert Adrià, por su parte, servirá dos elaboraciones que juegan con el producto y el tiempo: salsa de lentejas guisadas y jugo de níscalos a la brasa. Rafa Costa e Silva traerá desde Río de Janeiro, territorio invitado de esta edición, un chayote con pescado curado, melón encurtido y tahini elaborado en su propio restaurante.
La cocina carioca también estará representada por Thomas Troisgros y su atún con kombucha de café, nabo y miel de uruçu amarela, y por Felipe Bronze, con una ostra acompañada de “cajú amigo”, un cóctel tropical de los años 70 reinterpretado. Luigi Pomata llegará desde Cerdeña con ‘Contaminazioni’, un plato que dialoga con las influencias culturales del Mediterráneo. Eneko Atxa defenderá la identidad vasca con una carne madurada que habla de tiempo, territorio y técnica.
Thalía Barrios traerá desde Oaxaca un tamal de “Barbacollita” que conecta tradición indígena y cocina contemporánea. Braulio Simancas defenderá el patrimonio canario con su bonito listado en mojo hervido y papas antiguas de Tenerife. El trío de Disfrutar —Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch— pondrá el acento en la poética del paisaje con sus creaciones “Terruá del deshielo ahumado” e “Hidrolato del Pirineo”.
Sergio Ortiz de Zarate propondrá un foie mi-cuit de rape con compota de algas, y desde Estocolmo, Niklas Ekstedt ofrecerá un royal de setas cocinado con técnicas de fuego vivo. Completan la experiencia las elaboraciones de Nieves Barragán y Elena Arzak, dos voces femeninas fundamentales en el relato contemporáneo de la cocina de raíces.
Una vez más, San Sebastian Gastronomika no solo será un foro de ideas y vanguardia, sino también una celebración multisensorial que permite a los congresistas saborear en tiempo real el pulso actual de la alta cocina mundial.
