Uno de los puntos centrales de la presentación ha girado en torno al debate sobre el rol que juega hoy la alta cocina en la gastronomía. Según el chef Diego Guerrero, su futuro pasa por por su la actualización “Debemos revisar sus códigos, sus protocolos y su lenguaje, porque quizá esté obsoleto. Si lo hacemos con el móvil, ¿por qué no vamos a hacerlo con la gastronomía?”.
En esta edición, Diálogos de Cocina hablará de todos los aspectos de la gastronomía, no solo de la alta cocina ya que el sector está conformado por un ecosistema amplio, tanto rural como urbano, en el que entran productores, consumidores, educadores, investigadores o emprendedores, entre otras muchas figuras.
Este año, el evento ha tomado como referencia al Gulliver de la novela de Jonathan Swift: “Nos inspiramos en los viajes de Gulliver para plantear el desafío de la multiculturalidad, de la convivencia en medio de la diferencia, lo que supone salir de nuestro ámbito para integrar lo otro”, ha explicado Sasha Correa, coordinadora del congreso.
Los ponentes
A reflexionar sobre todo esto, a romper con los algoritmos, y a celebrar el intercambio —”el lema del congreso es ‘amor, humor y alegría’” como se ha recordado en la presentación— se han sumado de nuevo ponentes de primer nivel como el cronista mexicano Juan Villoro, uno de los escritores más reconocidos de Iberoamérica (premio Rey de España en 2010); la chef y activista Jenny Dorsey (EE.UU); el director deportivo de la Real Sociedad de Fútbol Roberto Olabe, o el periodista e investigador británico Dan Saladino.
En la misma mesa se sentarán las cocineras Lucía Freitas, chef de A Tafona (Santiago de Compostela), María Nicolau (El Ferrer de Tall, Vilanova de Sau), o la veterinaria, poeta y ensayista, María Sánchez, quien charlará sobre lo rural y lo urbano con la joven cocinera y colaboradora de El Comidista, Claudia Polo (Soul in the Kitchen). De lo urbano hablará también Erik Harley, promotor de #pormishuevismo, una iniciativa que se dedica a derribar, teóricamente y desde la irreverencia, los despliegues arquitectónicos nacionales.
Como en cada edición desde el nacimiento del congreso bienal en 2007, las preguntas serán el centro de charlas, debates y actividades. Para responder a todas ellas participarán chefs como Ángel León (Aponiente, El Puerto de Santa María), Samy Ali (Doppelgänger, Madrid), Edorta Lamo (Arrea!, Campezo) o Vicky Sevilla (Arrels, Sagunt).
También asistirán el etnógrafo y director de cine Eugenio Monesma, el galardonado bartender Borja Insa, el doctor en Sociología Iñaki Martínez de Albéniz, el cronista vasco Ander Izagirre o el ideólogo del propio congreso y chef de Mugaritz, Andoni Luis Aduriz.
La música y las artes escénicas formarán parte, como siempre, de Diálogos de Cocina. En esta ocasión lo hará a través del movimiento del bailarín y coreógrafo guipuzcoano Jon Maya, y de la DJ performática, BRAVA.
Durante la semana previa al congreso se celebrarán actividades online como un tête à tête culinario en directo entre el propio Aduriz y el ilustrador salmantino Ricardo Cavolo o entre los jóvenes chefs Martina Puigvert (Les Cols, Olot) y Claudia Polo (Soul In The Kitchen) en el perfil de Instagram de la revista Yorokobu, media partner de esta edición.
La compra de los tickets también da acceso a una cena el lunes en la sidrería Zelaia de Hernani y a un akelarre, auspiciado por la guía gastronómica digital Lacrème, que se celebrará la noche del martes en Muka, liderado por Andoni Luis Adruiz, a modo de cierre: un festín con música en directo para despedir, como se merece, Diálogos de Cocina.
Tras la celebración del mismo, que en esta ocasión se celebrará únicamente de forma presencial, las charlas y mesas redondas estarán disponibles en el canal de Youtube de Diálogos de Cocina, así como en su página web.
Basque Culinary Center será el escenario en el que se reflexionará en voz alta sobre asuntos como la creatividad, la diversidad, la memoria, la sostenibilidad o el cambio generacional.
