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Actualidad

El Hierro, último confín vindicado: Casa Juan, el infinito…

Xavier Agulló
Xavier Agulló 17/8/2019Comentarios

Último límite conocido antes del Descubrimiento, “Meridiano 0” ptolemaico hasta la usurpación de Greenwich, geografía de desolación volcánica que fascina de fiereza flotando en el inabarcable azul atlántico… Y gastronomía de alto voltaje pelágico. Viaje a un final que es el principio de un amor “fou”…

Arabisén y Lorena. Casa Juan. La Restinga. El Hierro. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.

Arabisén y Lorena. Casa Juan. La Restinga. El Hierro. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.

Valverde, la capital, goza de este fresco clima que regala el alisio a algunas villas canarias que se resisten al Trópico, la nube ahí encima… Población calma y nítida, nos recibe en el bar Los Reyes, un desayuno frugal antes de tomar el camino sur. Primera parada en el inexcusable Mirador de las playas, puro vértigo natural entre grandes pinos, el mareo del acantilado y la azul perspectiva leonardiana… La visita al árbol Garoé (actualmente, un tilo, tras el derribo del árbol original a causa de un huracán en el XVII) es de alto interés para conocer el funcionamiento de la “lluvia horizontal”, la que provoca el “mar de nubes” en su choque con las hojas, destilando gotas de agua que al caer al suelo lo infiltran llenando los acuíferos… Aquí, en el Garoé, se descubre en el subsuelo un complejo sistema de cisternas y tuberías que los bimbaches, los primeros pobladores de la isla, usaron para no perecer de sed. El camino (carretera de montaña) sigue, desesperado de lavas, con el océano omnipotente allí abajo, y llegamos a El Pinar, lugar para un “pit stop” cervecero en el bar El mentidero. Por fin, tras fatigar todas las alabeadas posibles en la carretera de descenso, La Restinga, el pequeño pueblo marinero frente al Mar de las Calmas que vuelve a ser “spot” famoso de buceo tras la catastrófica erupción submarina de 2011. El muelle, la playita, el azul…

El Mirador de las playas. El Hierro. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.

El Mirador de las playas. El Hierro. Islas Canarias. Foto: Xavier Agulló.

Un primer tiento en la Tasca La Laja

Las cuatro mesas, la tele puesta y la familiaridad en el trato no deben despistar de lo que se propone en la pizarra (no hay carta). Cocina directa y sin florituras. Todo procedente de las barcas de los pescadores. Camarones para empezar, porque no hay mejor manera de empezar. Lapas con mojo de cilantro, equilibrada textura. Queso herreño (ahumado) a la plancha. ¿Vieja? ¿Alfonsiño? ¿Atún? Da igual… La frescura y la sinceridad son las protas. Y, además, la propietaria te los limpia en la misma mesa…

Tasca La Laja. La vieja. La Restinga. El Hierro. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Tasca La Laja. La vieja. La Restinga. El Hierro. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Rumbo al extremo más meridional: el faro de Orchilla

Vertiginosa es la carretera, muy poco transitada (hay que andar con ojo, no obstante, por su estrechez) y flanqueda de macanudos pinos. Viajamos sinuosamente sobre las nubes, entre la bruma y el sol, en las alturas de la isla. Luego, de bajada, las sabinas, ese árbol “bolidista” torturado por el viento y símbolo de El Hierro. Tras un giro, emergiendo sobre “la barra”, el Teide recortándose magnífico tras el perfil de La Gomera. Panoramas imposibles… Seguimos descendiendo por ese asfalto de riesgo, el océano cayendo encima, traspasando el Meridiano 0 y hasta el faro, brillando de metal junto a un desnudo volcán. Estamos en el extremo más meridional de Europa. Brutalidad. Este lugar terminal debería ser santuario para los ignorantes terraplanistas, porque de aquí, en tiempos heroicos, no se pasaba, era el fin del “plato”, y más allá sólo habitaban el vacío y los monstruos.

El faro de Orchilla. El Meridiano 0. Sabina. Hotel Punta Grande en La Frontera. El Hierro. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

El faro de Orchilla. El Meridiano 0. Sabina. Hotel Punta Grande en La Frontera. El Hierro. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Yendo hacia La Frontera y el Guachinche Aguadara

La lava y el mar en una orgía desenfrenada… Naturaleza sin piedad. El azul Prusia del Atlántico peleando y rompiendo con pasión contra los macizos roques volcánicos. La belleza de El Hierro podría ser un síndrome… No hay tiempo de pasar por el Lagartario, centro de recuperación del lagarto gigante de El Hierro; pero sí por el “hotel más pequeño del mundo”, el Punta Grande, junto a los rugientes bufaderos volcánicos y la espuma salpicando, metido en el propio mar, frente a los roques de Salmor, con cuatro habitaciones decoradas con restos de naufragios y la sola banda sonora de las olas feroces.

Comedor. Queso. Escaldón. Carne cabra. Guachinche Aguadara. El Hierro. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Comedor. Queso. Escaldón. Carne cabra. Guachinche Aguadara. El Hierro. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Desde La Frontera no es difícil llegar al Guachinche Aguadara (por una vez el gps fue misericorde), el lugar en medio de la nada (en la desaparecida aldea de Aguadara) donde cocina Joserra Odriozola (lo recordarás del Odriozola de Madrid, en Zurbano), un jardín surrealista lleno de cucurbitáceas, extrañas esculturas de hierro, containers y una vieja casona repleta de antigüedades y objetos de memorabilia añeja. Un espacio singular… El lío: queso herreño a la plancha (ojo, las raciones son inhumanas) con mojos y miel de palma; suculento escaldón de carne; garbanzas compuestas; fogonero (un pescado a olvidar; el Aguadara es para carnes); “carne cabra” de notable limpieza con papas fritas; y “quesillo” (flan con leche condensada) con nata. Todo un correctivo.

Casa Juan y Arabisén Quintero (después del charco Tacorón)

El descenso al ineludible charco de Tacorón, muy cerca de La Restinga, te deja sin aliento a base de curvas imposibles y alturas vertiginosas, todo decorado con la gomosa “lava cordada” y con los ríos de lava “aa” (denominación onomatopéyica referida a lo que sienten los pies al caminar sobre ella). El charco, deliciosamente diseñado entre la lava con caminitos, escaleras, umbrosos merenderos, plataformas-solárium y escalas para bajar al agua, de una limpieza lacerante (llévate las gafas submarinas), justifica por sí solo unas vacaciones. Fascinador. Lástima que el bar esté cerrado, caray.

Comedor. Camarones. Sopa. Tableta. Casa Juan. La Restinga. El Hierro. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Comedor. Camarones. Sopa. Tableta. Casa Juan. La Restinga. El Hierro. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Con ese prólogo, mola luego conseguir mesa (no es fácil) en el restaurante referente de El Hierro: Casa Juan, con el chef Arabisén Quintero. Y con su mujer, Lorena Machín, dirigiendo la sala. Lorena es familiar del fundador del restaurante, Juan, regresado de Venezuela a principios de los 70. El restaurante triunfó con su cocina marinera, y muy especialmente con el “signature” que todavía sigue a día de hoy: la sopa de marisco, que hizo fama rápidamente. Pero, aclaremos. “En un principio se añadían a la sopa, que lleva lapas, burgados y cangrejo, varias algas y musgo marino, que se escurría en el caldo. A día de hoy no lo podemos poner porque está prohibido, aunque estamos trabajando con el Banco Español de Algas de Gran Canaria…”, dicen Arabisén y Lorena. Así y todo, te digo, ¡fantástica sopa! Una sopa clara, limpia, pero de un estereofónico sabor marino. Naturalidad en la expresión pelágica de los ingredientes sin mistificaciones. Pero no adelantemos acontecimientos… Porque, oye, vamos a esperar, que el barco está justo entrando en el muelle (lo vemos) y viene cargado de camarones (en invierno son gambas) que Arabisén freirá con refinada clase para comerlos enteros sin dejar ni los bigotes. Exquisito frito, exquisita finura de sabor. Tataki y sashimi de atún (obessus), perfecta textura. Y otra peculiaridad: el “peto”. Trátase de un pez primo de los atunes y de la familia del pez espada, que se pesca con arpón, tío. De sabor muy sutil, aquí lo preparan en albóndigas tocadas de un curry suave. Por fin, el gran invitado: la “tableta”. Un alfonsiño de profundidad (se pesca a 700 metros), más ampuloso que el “normal”. Nos metemos uno de casi tres kilos, a la plancha, que nos limpia Lorena en la mesa. ¡Ay! Grandes momentos. El amigo y chef Diego Schattenhofer se halla investigando este pescado con el Oceanográfico de Tenerife, y no me extraña…

El charco Tacorón, La Restinga. Vistas al Teide desde El Hierro. Quesadilla. El Hierro. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

El charco Tacorón, La Restinga. Vistas al Teide desde El Hierro. Quesadilla. El Hierro. Islas Canarias. Fotos: Xavier Agulló.

Regreso a Valverde. Las famosas quesadillas. La Tafeña. Y fin de mis servicios

Valverde porque, te lo digo, hay que pillar las famosas “quesadillas” de Adrián Gutiérrez e hijas, creadores de este pastelito en el año 1900 que hoy es el emblema gastronómico de El Hierro. Las “quesadillas” se elaboran con queso herreño, por supuesto, y con azúcar, harina de trigo, huevos, limón, anís en grano, canela y, sí, un ingrediente secreto no desvelado desde aquel principio del siglo XX. Son la bomba, “man”. Te aconsejo que las pilles calientes y te las comas de inmediato, dios, y que te lleves el formato familiar.

Tras bajar a Tamaduste, con su encantadora ría para darse un baño, vuelta a Valverde para conocer La Tafeña, nuevo restaurante en el que el chef venezolano Joaquín Gomes propone, con raciones opulentas, diversas ensaladas, una tabla de dos quesos de El Hierro, un carpaccio de ternera (insípido) sobre ensalada con queso y champis, el filete a la asiática (soja, salsa de ostras, verduritas a la francesa, papas fritas) o unos calamares de excesivo rebozado con los mismos acompañamientos. Nada reseñable.

Pero yo aquí, en La Restinga, en la oreada veranda del apartamento, contando delfines…


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