Elena Arzak y Fina Puigdevall cocinando en Shanghai
Pocos ‘chefs’ pueden presumir de tener raíces tan profundas en su tierra natal. La donostiarra Elena Arzak trabaja en el mismo restaurante que fundaron sus antepasados en 1897, y Fina Puigdevall (Gerona) lo hace en la masía en la que nació. Además, ambas han decidido combinar técnicas de cocina vanguardista con elementos de la gastronomía tradicional de su región. Y la casualidad ha querido ahora que estos días, muchos años después de que se conocieran durante un curso de El Bulli, dos de las cocineras más laureadas de nuestro país hayan coincidido en Shanghai.
Hasta aquí han traído las cinco estrellas Michelín que suman juntas para poner el plato fuerte a la celebración del Día de España en la Exposición Universal, que se celebra mañana. Puigdevall nunca pensó que iría a cocinar a China, y Arzak cumple así un sueño que la ha acompañado durante mucho tiempo.
La vasca será la encargada de preparar la cena que degustará esta noche la delegación encabezada por el presidente del Gobierno, José Luis Rodríguez Zapatero, y la catalana ha preparado un menú especial que hará las delicias de quienes se acerquen al Hotel Gran Meliá de la capital económica de China durante la semana que comienza. Ayer, no obstante, quisieron desplegar su conocimiento frente a una muralla de periodistas chinos que miraban con extrañeza al huevo medio crudo de Puigdevall, cocinado durante varias horas a baja temperatura, y buscaban el langostino dentro de la tela de araña de fideos que había tejido Arzak.
Su presencia en la Expo se enmarca dentro de las semanas gastronómicas que ha preparado el pabellón de España para dar a conocer la nueva cocina del país en China, un mercado que ha quedado descuidado. Puigdevall considera que, «a pesar de que los franceses saben venderse mucho mejor, y llevan haciéndolo durante mucho más tiempo, es sólo cuestión de tiempo que se reconozca en todo el mundo el valor de la cocina española». Arzak está de acuerdo: «En los últimos años, ha habido mucha gente, también de China, que nos ha visitado sólo para descubrir la gastronomía de vanguardia».
El vivero de Asia
Claro que la mayoría lo hace para probar las creaciones de hombres cuyos nombres reinan en el cielo culinario. Mujeres como Elena Arzak y Fina Puigdevall hay pocas. Por eso llama la atención que España las haya seleccionado para representar al país en el momento más crítico de su presencia en la Expo. «Para demostrar que la alta cocina no es sólo cosa de hombres», asegura la nota de prensa distribuida por el pabellón nacional. ¿Es eso cierto?
«Si miramos las estadísticas queda claro que hay muchos más hombres que mujeres en lo más alto de la cocina española», comenta Arzak. «Sin embargo, la situación está cambiando. La incorporación de la mujer al trabajo ha conseguido que en las escuelas de Hostelería ya haya más mujeres que hombres», añade. En eso, según Puigdevall «ha jugado un papel importante que el trabajo en la cocina no sea tan pesado gracias a la aparición de nuevas técnicas».
No obstante, esta nueva forma de vida también ha provocado que cada vez se coma peor en casa, reconoce la catalana. «Por eso los restaurantes tienen futuro, porque comer bien siempre gustará», bromea la donostiarra, en cuya cocina, que comparte con su padre, Juan Mari Arzak, el 80% de los empleados son mujeres.
¿Pero se puede distinguir entre platos creados por ellos y los ideados por ellas? Ambas ‘chefs’ aseguran que no. La cocina no tiene sexo. «Cada uno tiene su estilo, porque si no todos cocinaríamos igual, pero no depende del género», asegura Puigdevall. «En nuestro caso, como trabajamos en tándem es difícil decidir qué plato es mío y cuál de mi padre», añade Arzak.
Lo que la alta cocina tampoco conoce ya son fronteras. La globalización ha hecho que la mayoría de artistas de la comida se empape de sabores y técnicas de todo el mundo. Y Asia es un vivero inabarcable. A pesar de que tanto Puigdevall como Arzak tienen muy claro qué tipo de cocina quieren hacer, pegada a la tierra, ambas están abiertas a la introducción de elementos foráneos. «Lo local es lo más íntimo y lo más tuyo, pero luego hay que enriquecerlo y exportarlo», analiza Puigdevall. «Tenemos gran respeto por la cocina tradicional, que hemos mamado de nuestros abuelos. Eso se refleja en la cultura y el gusto, pero hay que abrir horizontes», agrega Arzak.