Los callos, plato icónico de la cocina popular, volverán a ser protagonistas en San Sebastian Gastronomika Euskadi Basque Country con la celebración del VIII Campeonato del Mundo de Callos, que tendrá lugar el próximo 5 de octubre dentro del II Foro de Tabernas y Taberneros. Diez establecimientos seleccionados de distintos puntos medirán sus recetas en una final que reivindica la vigencia de uno de los guisos más queridos de la tradición tabernaria. La presentación de la final del campeonato ha tenido lugar en el restaurante La Guisandera de Piñera, con la presencia del promotor del campeonato, el cocinero asturiano Pedro Martino; el director de San Sebastian Gastronomika, Benjamín Lana; y el ganador del concurso del año pasado, el cocinero gallego Áxel Smith, del restaurante Simpar*, en Santiago de Compostela.
Pedro Martino recordó que ya son ocho años rindiendo homenaje al mundo del callo, una iniciativa que nació de manera espontánea durante su etapa con el proyecto de Naguar en la Avenida de Galicia, en Oviedo. Explicó que aquella idea, surgida casi de forma independiente, fue creciendo con el tiempo hasta consolidarse como una cita de referencia. Martino subrayó que su filosofía ha sido siempre avanzar con paso firme, trabajando con constancia y con una visión clara, lo que le ha permitido impulsar proyectos que hoy forman parte de la memoria gastronómica ligada a este plato emblemático.
Por su parte, Benjamín Lana, director de congreso, destacó la relevancia de las tabernas y taberneros como pilares fundamentales de la cocina popular española. Durante la presentación en La Guisandera de Piñera (Madrid) comentó que “se espera que el Campeonato Mundial de Callos continúe siendo uno de los eventos destacados del congreso, poniendo en valor la tradición culinaria española”.
En esta edición participarán los restaurantes La Gitana, de Gijón; San Remo, de Palencia; Deliri, de Barcelona; Bar O Timón, de Ferrol; Bar Taberna Solana, de Ampuero (Cantabria), Bikandi Etxea, de Bilbao; La Tabernilla, de Oviedo; La Barra de la Tasquería y Hevia, de Madrid; y Artesana Santa Eulàlia, de L’Hospitalet de Llobregat (Barcelona). Cada uno de ellos aportará su particular interpretación de los callos, un plato que combina raíces populares e identidad territorial.
Los equipos cocinarán para un jurado compuesto por chefs, críticos gastronómicos y expertos, que valorará tanto la fidelidad a la tradición como el sabor, la textura y la capacidad de emocionar al comensal. El certamen, que se ha consolidado como una de las citas más esperadas del congreso, busca elegir la mejor receta de uno de los guisos fundamentales de la cultura gastronómica. Los callos, con su potente carga de memoria y carácter, se erigen en símbolo de una cocina que conecta pasado y presente, territorio y comunidad. En palabras del ganador del año pasado, Áxel Smith, “sin duda, es el plato que más trabajo nos da de toda la carta, lo que demuestra lo importante que es”.
El restaurante ganador recibirá el título de Mejor Receta de Callos del mundo 2025, sumando su nombre al palmarés de un campeonato que crece en prestigio y repercusión año tras año. El próximo 5 de octubre, el Kursaal de San Sebastián se convertirá en la capital mundial de los callos. Diez aspirantes y un jurado exigente serán los ingredientes de una final que promete ser tan emocionante como sabrosa, puesto que los callos finalistas se podrán probar. Para ello está abierta la posibilidad de inscribirse como público para catar como jurado popular los diez callos finalistas. El precio de la inscripción es de 25 euros.
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