fbpx
Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Actualidad

Joan Roca: “No podemos cargarnos un sector de esta manera. No se pueden tomar las medidas de una manera tan frívola”

Mónica Ramírez
Mónica Ramírez 22/10/2020Comentarios

El chef Joan Roca, una de las primeras figuras del panorama gastronómico, opina sobre la situación catalana y apunta que la familia baraja la idea de ofrecer servicio de comidas a domicilio en Can Roca, el restaurante de sus padres.

 

¿Qué opinas sobre la decisión del Gobierno catalán sobre el cierre de bares y restaurantes?

Creo que son desmesuradas. Estoy de acuerdo en que se han de tomar medidas y que la situación es grave pero también creo que es un sector que no merece este trato. Es un sector que ha hecho bien las cosas y que ha sido muy escrupuloso y riguroso en mantener distancias y normas. Seguramente, no todos. Así que vería más justo que, o bien, restringieran horarios, o bien, si se tienen que cerrar locales, que se cierren los que no cumplen -o han cumplido- las normas.

Y es difícil hacer esta criba sobre quién puede abrir y quién no, en función de cómo se cumplen las normas, pero es una responsabilidad que debería asumir la Administración. Por tanto, esta decisión salomónica me parece muy poco adecuada porque hace daño a mucha gente que han hecho bien las cosas.

Al final hemos de convivir con este virus durante un tiempo, pero también vivir. Y socialmente no podemos prescindir de los restaurantes y de esta parte de la cultura que, por otro lado, ha generado tanto orgullo y tanto prestigio tanto a Catalunya como a España. No podemos cargarnos un sector de esta manera. Es dura la situación y no se pueden tomar las medidas de una manera tan frívola.

 

¿Cómo gestionaréis vuestros locales ahora?

Las heladerías y la tienda de chocolate están abiertas y sus obradores van trabajando. El resto, obviamente, está cerrado.

Sin embargo, nos estamos planteando vender comida a domicilio en Can Roca -el restaurante de los padres-. Lo habíamos planteado con anterioridad, pero ahora estamos viendo la manera de hacerlo más sostenible, estudiando el formato de packaging… Será una opción complementaria. La comida se podrá tanto recoger en el restaurante como distribuirla a domicilio.

La cocina del Celler no la vemos ni en delivery ni en take away, no tendría ningún sentido.

 

¿Os ha generado excedente de producto la premura de la decisión?

El producto entra y sale cada día. Tenemos la suerte de trabajar con regularidad cuando estamos abiertos y, por tanto, no tenemos stock en las neveras. El género entra por la mañana y se acaba durante el día. No hay stock acumulado, afortunadamente.

 

¿Y el tema de los proveedores? ¿Cómo se han gestionado los pedidos ya encargados o programados?

En este caso, todo y que el tiempo ha sido justo, ya lo veíamos venir así que paramos todos los pedidos con tiempo. No hemos tenido que anular nada porque en este tipo de restaurantes, el producto se pide, prácticamente, de un día para otro. Eso no ha sido un problema.

Ha sido más problema para el pequeño productor que sí contaba con vendernos durante un tiempo un producto determinado y que ahora no podrá vender. Es un problema gordo para todos aquellos que estaban produciendo y que no le podrán dar salida. Es un gran problema para el primer sector.

 

¿Estos pequeños productores no pueden derivar su producción hacia establecimientos de alimentación más especializados?

Sí, hay casos en los que pueden desviar el género hacia otros sectores pero hay otros que solo que solo sirven a restaurantes.

En ese sentido, nosotros pusimos en marcha en mayo, durante la pandemia, un proyecto llamado Gastronomía Sostenible por el que cada mes ponemos en una caja productos de pequeños productores que les enviamos a los suscriptores. Es una manera de ayudar que, evidentemente, no alcanza a todos, pero es nuestro pequeño grano de arena, una manera de dar visibilidad a los pequeños productores. Esto se sigue haciendo cada mes.

 

En los últimos días se han convocado dos manifestaciones del sector en Barcelona a causa del cierre de bares y restaurantes, y habrá una próxima -que se espera que sea masiva- el próximo día 28. Sin embargo, parte del sector lamenta la ausencia de los grandes nombres de la gastronomía en ellas. ¿Qué opinas? ¿Tenéis previsto acudir a alguna de las manifestaciones o hacer algún tipo de reivindicación?

Estamos organizando reuniones. Ayer, precisamente, por la tarde, nos reunimos con la Junta Directiva de Eurotoques. Estamos intentando hacer cosas en ese aspecto, hablando directamente con las administraciones, hacer de interlocutores.

No sé si iremos a la próxima manifestación o no. Yo no estoy en contra de las manifestaciones, ni mucho menos, es lícito y oportuno hacer ver el desánimo y, sobre todo, la contrariedad que hay en el sector. Si no, parecería que todo nos parece bien. Y es verdad que no, no nos parece bien. Y es una manera de hacerlo saber.

Por otro lado, como decía, estamos trabajando, estamos conectados los cocineros e intentado tomar medidas y, sobre todo, hacer de interlocutores.

Al final, lo que podemos hacer es intentar hablar, dialogar y aportar ideas y soluciones porque no es fácil gestionar todo esto. Es evidente. Nosotros nos ponemos a disposición de las administraciones para ayudar, aportar ideas y encontrar fórmulas que no serán las fáciles, que son las que han tomado, sino las complejas -en este caso- las buenas, porque, como mínimo, dan respuesta a preguntas que ahora son difíciles de responder como “¿por qué todos si hay gente que lo puede seguir haciendo bien?”. Sabemos que hay otros ámbitos en los que se permite que la gente se encuentre.

Es un debate complejo y ahora son decisiones complejas, no fáciles. Creo en el diálogo, en una cierta negociación para encontrar fórmulas de consenso. Pero sí, sí estamos trabajando, nos estamos reuniendo.

 

Y en cuanto al periodo de cierre, ¿qué opinas?

A veces oyes hablar con cierta frivolidad acerca de si se alargará o no, como dándolo por hecho. Y hombre, pensémoslo bien. Pensemos si hay soluciones intermedias, pensemos si hay soluciones, aunque sean complejas, pero más eficientes para poder seguir trabajando. Y, sobre todo, no estigmatizando al sector porque lo que nos sabe mal también es que parece que se ha dado la sensación de que el culpable de todo somos los bares y restaurantes y eso no es cierto. No es justo. Y, por tanto, esto también se debería dejar claro y decir muy alto.


Comentarios