Kuoco: un regalo de Reyes para todo el año

Ya está aquí, otra vez, enero y eso, gastronómicamente, significa que ya está aquí una nueva edición de Madrid Fusión, la que hace la número 24. Un congreso que se ha convertido en el más importante del mundo y que nació con la vocación de revindicar el mestizaje, la mezcla, la diversidad, la osadía, la originalidad y la creatividad. Características todas ellas que se dan cita en un restaurante capitalino que condensa como pocos el espíritu de Madrid Fusión y que es un regalo de los Reyes Magos para todo el año, tanto para indígenas como para forasteros: Kuoco.

Kuoco: un regalo de Reyes para todo el año 0

Sin temor a exagerar un ápice, puedo afirmar que mi visita de principios de diciembre al proyecto que pusieron en pie hace nueve años el chef venezolano Rafa Bérgamo y su socio Andrés Correa ha sido una de las experiencias más excitantes vividas en Madrid durante 2025. La mudanza de la pasada primavera del local primigenio de Chueca a uno más espacioso y acogedor de Salesas le ha sentado a Kuoco de maravilla, que se encuentra en un momento de forma excepcional.

Lo importante, además, es que la propuesta gastronómica de Bérgamo se mantiene fiel a sí misma, tal vez llevada un paso más allá en cuanto a asunción de riesgos: una cocina viajera y viajada, iconoclasta y provocadora, que salta de Perú a Japón y pasa por México, por el Sudeste asiático, por la India, por China, por Cádiz, por Corea, por Italia o por ambos lados de los Pirineos y se traduce en complejos bocados que juegan con un gran número de ingredientes y de técnicas, en busca de potencia sápida, de contrastes y de sorpresas gustativas. Cada receta es una abrumadora e impactante explosión de sabores y texturas.

En Kuoco se puede comer a la carta (70/80 € pax) o apostar por el menú degustación de doce pasos Attraverso (105 euros), que permite una inmersión sensorial en el universo del chef. El nombre está tomado del italiano y tiene un doble significado “a través” o “atravieso”, que en ambos casos hacen referencia a los viajes, como atestigua el peculiar mapamundi que acompaña a la minuta. Por cierto, hablando de italiano, el nombre del restaurante también está tomado de la lengua de Dante: significa “cocinero”, con grafía moderna, eso sí, y le permite a Bérgamo reivindicar sus orígenes transalpinos.

Como la sorpresa es uno de los grandes alicientes del menú, sería un error por parte el cronista hacer spoiler de los platos que lo integran, por lo que lo aconsejable es aproximarse a él grosso modo. Así, podemos decir que en la primera mitad del mismo son protagonistas la frescura y la ligereza, con la acidez como hilo conductor, mucho umami y notable presencia de los puntos picantes. Muy top el spanish xiao long bao (con cierto eco al primer Dabiz Muñoz) y el gunkan croquette de chipotles ahumados y cecina de wagyu.

Después de un interludio peligrosísimo con pan de campaña (de Ciento Trenta Grados) con mantequilla ahumada que nos obliga a un ímprobo ejercicio de autocontrol, arranca la segunda parte salada del menú, centrada en la proteína animal y con platos mucho más contundentes, con productos como codorniz en escabeche, trucha de los Pirineos a la robata o pato azulón a l’orange.

El tercer y último capítulo del menú corresponde al mundo dulce: un prepostre para limpiar, que funcionaría perfectamente en la primera parte, con manzana, sake, apio y huacatay; un postre inca consagrado al maíz y los ínclitos petits michelinianos, tan buenos como innecesarios, con toques thai, vasco-francés y mexicano.

Claro que el uso y disfrute de este magnífico menú no será el mismo si no estuviera acompañado por una sala que defiende cada plato como si fuera propio y consigue ese frágil y complicado equilibrio que es estar pendiente del comensal sin que el comensal se dé apenas cuenta. Y de una bodega con mucha personalidad pergeñada por la polaca Paula Prokopiak en la que la selección de champanes de pequeños productores es la estrella.

Lo dicho al principio: una visita a Kuoco es un inmejorable regalo de Reyes… con el plus de que vale desde enero hasta diciembre.