La segunda y última sesión de Madrid Fusión Kioto, celebrada en el hotel Ritz Carlton de Kioto, ha evidenciado que España y Japón, tan distintos en las formas, se atraen porque comparten la capacidad de ver belleza en lo cotidiano, valor en lo pequeño y (al menos entre sus mejores cocineros) una ética de compromiso con el entorno y con los productores artesanos de calidad. Cosas en apariencia pequeñas se alzaron en protagonistas de las ponencias: algas, subproductos transformados en grandes productos, el afilado de los cuchillos, el sacrificio limpio de un pescado… Y también la tradición, pero convertida en trampolín para alcanzar el futuro, como sucede en la cocina catalana, que fue protagonista en su condición de Región Mundial de la Gastronomía 2025.
Todas las ponencias tuvieron un nivel extraordinario, pero tal vez por su originalidad, impresionó la ofrecida por el chef Koji Minemura, del restaurante AO de Tokio, acompañado de Masashi Fujiwara, uno de los maestros afiladores más famosos de Japón, el pescadero Hiroki Hasegawa, y el pescador Junichi Fujimoto. Tres artesanos magistrales en sus respectivas especialidades que cambiaron la forma de pensar y de cocinar del joven chef. “Todo influye en el sabor de los platos, incluso el uso del agua adecuada para hervir un marisco y, por supuesto, la forma de pescar, sacrificar y manejar los pescados y el afilado de los cuchillos. A todos nos parece evidente que un vino está mejor en la copa adecuada. Pues bien, en la comida es posible resaltar los aromas de los alimentos empleando la nitidez de un cuchillo afilado. La nitidez afecta a la frescura de los ingredientes, disminuye y retrasa la oxidación, aumenta la acidez. En un producto mal cortado se volatilizan más rápido los sabores”, dijo.
Esa intervención, que incluyó una demostración de la técnica de sacrificio indoloro y desangrado rápido de un pargo rojo, arrancó ‘oes’ y ‘aes’; pero, en general, todas ellas fueron de una altura excepcional. “Hemos escuchado y visto en acción a cocineros con una gran madurez conceptual, que han convertido el congreso en una ocasión memorable”, resumía Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía.
Si hay que extraer una línea compartida por todos los ponentes del congreso, tal vez sea la convicción de que la mejor cocina está para transformar lo incomestible en excelso, como mostró en su ponencia el valenciano Ricard Camarena (***). “Mi idea es usar el cien por cien del producto; por lo tanto, los procesos creativos no aspiran a realzar su mejor parte, sino a hacer un uso muy bueno de todo. Hay que cambiar el punto de mira”, dijo, mientras convertía en oro unas humildes cebollas con el líquido de las anchoas.
Reivindicó algo tan humilde como las algas marinas Tomoharu Murata (Kikunoi***, Tokio), hijo del mítico Yoshihiro Murata, aclamado mundialmente como el gran maestro de la cocina tradicional japonesa. En una ponencia que su padre siguió como un espectador más (se quedó hasta el final, igual que la mayoría del público, atornillado en su asiento las casi siete horas que duró el evento), Tomoharu reivindicó la tradición japonesa de comer algas y mostró su preocupación por el descenso en el consumo y en la recolección. “En el Japón de 1994 se comían al día 4,4 gramos de algas por persona, y hoy estamos en 2,1 gramos. Las algas son una fuente de proteína valiosa en un mundo que se va a enfrentar a la escasez en pocos años, y además son depósitos de carbono y guarderías marinas. Tenemos que continuar esta tradición, y los cocineros hemos de implicarnos directamente con los productores y con los científicos para hacer lo que corresponde”, proclamó.
Precisamente, la historia y el futuro del cultivo del alga nori fue el tema del biólogo marino Atsushi Watanabe, investigador de la Sasakawa Peace Foundation en Tokio. “El nori se ha cultivado en la bahía de Tokio durante más de 300 años. Hoy se venden 8.000 millones de láminas en un año. El nori representa el 23% de la industria acuícola de Japón. Sin embargo, el calentamiento del mar está afectando a las algas y está disminuyendo las producciones. Hoy solo el 10-20% de las algas de acuicultura procede de Japón”, dijo, y señaló que España está ganando posiciones entre los países productores: “Actualmente ocupa el sexto lugar en el mundo”.
Arantxa Calvera, directora de la Agencia Catalana de Turismo, subió al escenario para hablar del éxito de la gastronomía de Cataluña, elegida Región Mundial de la Gastronomía 2025. “Somos la mejor cocina del mundo porque tenemos 77 estrellas Michelin en un territorio de ocho millones de personas, y porque en solo 30 años, tres restaurantes catalanes han sido proclamados mejores restaurantes del mundo, pero también lo somos por tradición, diversidad, identidad y producto”, dijo.
El embajador de la cocina catalana en Madrid Fusión Atelier Kioto fue Albert Raurich, que en esta segunda jornada no habló de su restaurante japonés Dos Palillos (*), sino de Dos Pebrots, el concepto con el que lleva a la mesa la historia y las líneas maestras de este patrimonio en una carta construida con el rigor y la minuciosidad que caracterizan al colaborador de Ferran Adrià en elBulli (y hoy, en elBulli Foundation). Recetas actuales cuyas influencias rastrea y explica de forma esquemática en una carta donde el recetario romano de Apicio (s. II dC) y el Llibre de Sent Soví (1324) viajan al siglo XXI.
Tamae Imachi, sumiller de Dos Palillos y responsable de que Raurich se enamorase de la cocina japonesa, sacó el sake, principal fermentado japonés, de su zona de confort, llevando distintos tipos de sake a maridajes con aceites de oliva, mojama, almendras tostadas y quesos españoles. En sentido contrario, el Master of Wine Fernando Mora llevó cavas catalanes y vinos blancos tranquilos al maridaje con sushi elaborado con lubina de Aquanaria. Pedro Antonio Sánchez, director comercial de la firma de acuicultura en mar abierto, se mostró especialmente emocionado por la aceptación que su lubina tuvo entre los itamaes y cocineros japoneses del congreso. Y Alfonso Fernández, presentador del congreso y catador internacional de aceites de oliva, descubrió al público los extraordinarios AOVEs producidos en olivares en seto y las variedades nuevas y clásicas de aceitunas españolas.
El broche final lo puso la cena gastronómica que los chefs Ricard Camarena, Albert Raurich, Tomoharu Murata, Koji Minemura y Katsuhito Inoue ofrecieron a distribuidores, restauradores y periodistas japoneses e internacionales presentes en el evento. Una guinda para un pastel cuya nueva edición ya está en el horno. “Os esperamos en 2026 para la tercera edición de Madrid Fusión Kioto”, dijo el director del Ritz Carlton Kioto, Carlos Farrero, en la clausura.
