La disputa casi obsesiva de Edgar Núñez contra los tópicos se concretó en una demostración culinaria vibrante y rupturista alrededor de los moles. “La vida y la cocina son el resultado de choques de culturas”, empezó diciendo el responsable de Sud 777, quien remató la frase con un interesante “somos fruto de lo que fuimos”. El chef mexicano, que marca una de os puntos más destacados de las nuevas tendencias culinarias de México se rebeló contra las ideas preconcebidas y tópicas que rodean los moles. Entiende el mole como una salsa y a su entender acepta cualquier ingrediente base, concentrando su preparación alrededor de productos vegetales casi sobre el momento, frente a la tendencia de los moles envejecidos tan de moda ahora “cada ingrediente tiene una vida y unas prestaciones que se van perdiendo con el tiempo”, dijo.
Sobre esa base y poco desempeño técnico más allá de la fermentación o la nixtamalización, preparó un mole rosa que utilizó para napar unos betabeles cocidos (remolachas), un mole verde –“en realidad un pepián”, explicó, porque parte de semillas de calabaza-, un mole almendrado -otro fruto de la fusión culinaria-, que suele utilizar para servir con hongos silvestres cuando llega la temporada, un mole negro, a partir de chile chilhuacle, y un mole coloradito, que acompañó con chayote y acelgas. La presentación abrió la puerta al debate sobre las fórmulas originales. “No hay moles originales”, zanjó, “cada cocinera los hizo distintos”.
El final fue una declaración reivindicativa: “México es un país de gente que ha llegado de todo el mundo. Las culturas son más que los países. Por eso la cocina hay que celebrarla, a ser abiertos a recibir ingredientes. Lo tradicional fue novedoso en un pasado. En un futuro, lo que hoy vemos como novedoso será parte el recetario tradicional de sus países. Viva la inmigración”. Bien por Edgar.
Rafael Cagali y Pablo Vicari
El brasileño Rafael Cagali llegó desde Da Terra, su restaurante en el corazón de Londres para mostrar una cocina de fusión y múltiples influencias, que navega entre su origen italiano y lo brasileño, con recuerdos de su paso por las cocinas de Berasategui en Lasarte y la influencia que dejó su paso por las cocinas de Blumenthal y Rogan en el propio Londres. El resultado es una cocina muy técnica que parece buscar emociones y mostró durante gran parte de su ponencia. Al final, preparó un ravioli relleno de un guiso a base de magret de pato madurado dos semanas y marinado 85 horas. No emocionó pero cumplió. “Somos todos un solo mundo con diversas influencias, y yo muestro mis raíces con la idea de una cocina abierta”, vino a decir para explicar su ideario
El argentino Pablo Vicari es una estrella acostumbrada a vivir a la sombra de un nombre que nunca deja de crecer, el del restaurante Elkano, en Getaria, a pocos kilómetros de San Sebastián, y el de Aitor Arregui, responsable de la transformación de la propuesta familiar. Desde la apertura de Cataria, en la provincia de Cádiz, el otro extremo del país, hace ya cuatro años, su protagonismo ha ido creciendo al mismo ritmo que lo hace su cocina. Ahora mismo está entre los cinco o seis cocineros que mejor interpreta la realidad de la despensa del mar, siempre con la brasa como instrumento. Trabajó en la cocina mientras Arregui hablaba con su tripulación de pescadores vascos y andaluces y sorprendió con preparaciones como un pilpil de morena, los corales de bogavanta a la brasa o esa emulsión que prepara con los corales de la cabeza de la bogavanta.
Paz Levinson y Antonio Bachour
Otra argentina, la sumiller Paz Levinson abrió la última jornada de Wine Edition. La sumiller, titular desde hace años en el tres estrellas Michelin Sophie Pic, en Valence (Francia), es una de las profesionales más valoradas del momento, pero sobre todo es la responsable del desembarco y posicionamiento en Europa de una generación de sumilleres argentinos que hoy ocupan cargos de responsabilidad en espacios de referencia. Al mismo tiempo, ha sido el enlace del vino argentino en el viejo continente. “Mismas manos, dos universos”, fue el título de una ponencia que abrió puertas al encuentro entre esos dos universos vinícolas que siempre estuvieron conectados.
El cierre, o semi cierre, le correspondió al portorriqueño Antonio Bachour, tal vez uno de los pasteleros más populares del mundo. Las coberturas y los colores brillantes de sus obras dan cada día la vuelta al mundo (1.3 millones de seguidores en Instagram; nivel Shakira).
La última palabra fue fugaz y la tuvo Sergio Díaz, chef del restaurante Sublime de Ciudad de Guatemala, que aportó un plato a la clase magistral de François Chartier sobre el ADN gastronómico de los rones Zacapa, dentro del programa de Pastry.
Nunca se había registrado tanta presencia latinoamericana en Madrid Fusión. Profesionales de Perú, Ecuador, Argentina, México, Puerto Rico, Brasil, Guatemala, Colombia y Chile tuvieron un lugar en el escenario. América Latina se consolida como una región de cocinas.
