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Magnus Nilsson anuncia que cierra su restaurante Faviken

Rosa Rivas
Rosa Rivas 6/5/2019Comentarios

El chef Magnus Nilsson, responsable del restaurante dos estrellas Michelin Fäviken, situado en Jämtland, una remota zona del norte de Suecia a donde han peregrinado desde hace una década exploradores gastronómicos de todo el mundo, ha anunciado este lunes que cierra su restaurante este año. “La noche del 14 de diciembre será la última cena”, afirma el cocinero en una carta enviada a su clientela y a los medios. “El cierre es una decisión dura, pero yo estoy convencido de que es la correcta”, afirma Nilsson, que tiene las mesas cubiertas para los próximos meses.

El chef sueco Magnus Nilsson

El chef sueco Magnus Nilsson

En su misiva se muestra agradecido a todo el apoyo recibido en sus más de diez años de trayectoria. Confiesa que ha disfrutado, pero le espera más disfrute: “Voy a pasar más tiempo con mi familia. Voy a reflexionar, a pescar, a cultivar mi jardín, a escribir, y a descansar física y mentalmente. Me siento un poco cansado después de tanto tiempo del esfuerzo que supone sacar adelante un restaurante”.

Magnus Nilsson es uno de los grandes renovadores de la cocina nórdica, junto a los daneses René Redzepi y Rasmus Kofoed, y precisamente es autor de Nordic Food (Phaidon), una especie de biblia culinaria de un territorio donde la simplicidad y la rotundidad de la naturaleza se imponen en los platos. Nilsson luce un minimalismo no exento de seducción visual y su búsqueda del sabor es a la vez primitiva y elegante. Todo lo que se cocina en Fäviken procede de la huerta y de la zona donde está ubicado, fronteriza con Noruega.

En el restaurante, donde comen 12 personas, las pieles de los animales que habitan en los inmensos bosques del norte de Suecia y las pieles arbóreas abrigan a la reducida clientela. La tenue luz de las velas rompe la penumbra y los comensales posan la vista en el extraordinario paisaje que se cuela por los ventanucos y en la decoración rural que cuelga del techo en algunos rincones: embutidos y bacalao puestos a secar.

Gamo, reno, alce, vaca, cerdo, urogallo, trucha, salmón, vieira… son algunos de los ingredientes que maneja Nilsson. Tiene huerta para cultivar sus verduras de forma ecológica y, también, a pie de cocina, lagunas con patos y peces que acabarán en su cocina. Los líquenes que tapizan las piedras son servidos como aperitivo crujiente. Del pan a las galletas para el café, todo sale del horno de Fäviken. Nilsson conserva los utensilios que su abuela utilizaba y hasta la masa madre, que sigue dando consistencia y sabor auténtico a las rebanadas. El acento de autenticidad es tan fuerte que él mismo y un cocinero de su equipo sierran el hueso de la res recién sacrificada para extraer el tuétano a la vista del público.

Antes de que la maduración de carnes se pusiera de moda, Magnus Nilsson era uno de los más fervientes practicantes de esta técnica. Su estilo ha podido comprobarse en directo en España en el congreso Madrid Fusión y en la iniciativa Gelinaz (2015), cuando el chef sueco cocinó en Mugaritz, en los dominios de su amigo Andoni Luis Aduriz.

“Soy feliz porque tengo el restaurante que quiero”, afirmaba el chef en 2008, cuando su establecimiento -con un coqueto hotel- empezaba a triunfar entre los foodies. Ahora quiere ser feliz de otra manera. Nilsson puntualiza que, tras el cierre de Fäviken, mantendrá la charcutería y bar informal Undersakers en la ciudad próxima a su restaurante.

El cocinero ha dado una única entrevista al periódico Los Angeles Times sobre el fin de Fäviken Magasinet, y advierte que no dará más explicaciones que las dadas en este periódico y en su carta de despedida por más que le llamen y le pregunten.


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