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Actualidad

Manairó

Xavier Agulló
Xavier Agulló 12/1/2015Comentarios

Degustando los límites

Las luces quedas, misteriosas, buscando penumbras desde dentro de las jaulas… ¿Son esos rumores los pavorosos manairons afanándose en la cocina? No, no… Es Jordi Herrera creando, una mente maravillosa, un ser de fantasía inagotable que es capaz de hacer coincidir la intuición con la gloria en el plato. Esferificaciones avant la lettre, cocciones inversas, supermaillard por centrifugación, sintetización de sabores inconcretos… La magia brotando de la nada. Un escultor de sueños sabrosos, Jordi… Un manipulador de sorpresas… ¿Nos hacemos el menú degustación? ¿Y si también probamos algunos platos que Jordi inventó… ayer mismo?

Jordi Herrera

Jordi Herrera en la cocina de Mainaró.

¿Y si tornamos la melosidad del cap i pota en sensaciones crujientes? Y se hace el oxímoron en forma de corteza… Pero… Démosle contraste… OK: añadimos unos cubos de congrio (pieza monumental) frito de inexpresable finura y… sí, unos toques de salsa de cap i pota. Completo. Estamos embarcados y sin escalas en la nave de Herrera rumbo a sus quimeras. Mira: el aperitivo all in one. Torre de berberechos (de lata, los pequeños y guerreros) con piedras de río de vermouth nitrogenado y… salsa de cerveza con tomillo. Metáfora en construccionismo. Temperaturas que van y vienen, sabores que vienen y van en retruécano. Bonito en salazón con perlas de Martini, extrañas untuosidades nos envuelven. Otro bonito: con judías micro, punto catalán alejado del mainstream… Más novedad: patatas costabravas. El minimalismo llevado al extremo a partir de una patata que lo es todo. Patata líquida en el interior de una piel que es la salsa brava. Un toque de crujiente de patata coronando. Las bravas contemporáneamente perfectas (y distintas a todo). Jordi el minimalista de nuevo: su celebrada pizza de gorgonzola, estallido en formato buñuelo que sueña con la pizza fritta napolitana.

Mainaró

Pizza de gorgonzola y lenguado a la meunière.

Manairó

La sala del restaurante Manairó.

Romper los clasicismos, quemar las naves… Lenguado a la meunière: el pescado congelado, cortado en cortafiambres y frito, bolitas de tempura inquiriendo el rebozado, mantequilla nitrogenada y toques cítricos. Radicalidad, no mercy, visión vanguardista en busca de las esencias sin mirar atrás. Gustos reconocibles siempre en la cocina de Jordi; pero hartazgo de las formas. “Me gusta preguntarme sobre los tamaños de los ingredientes, sobre su porcentaje de sabor en el plato”. Comemos el lenguado a la meunière a cucharadas, como unos snacks. Irreverencia sin redención. Cigala ahumada en trinxat de garbanzos y fuet o como disparar las suculencias mediterráneas. Crema de judías con panceta crujiente y caviar de arenque. Cuadriga sensorial desbocada. Perfecto ravioli de foie gras con crema de patata, trufa y aceite de café. La sutileza en lo opulento. ¿Y el arroz de gambas a la plancha? Grande. La plancha tratada como un ingrediente más de la receta, de hechura inapelable, cromatismos aturdidores… Los ya clásicos calamares a la romana de huevo, en equívoco, un juego de inacabable erotismo. La sopa de calamar con tartare de calamar (sopa maravilla) de extraña concentración sin perder el refinamiento… ¿Cocochas de calamar? Sí, la parte de debajo de la cabeza, de textura cristalina (la barba), con pil pil de un turbot salvaje de 12 kg. ¡Coño! Gamba con garbanzos y salsa de los corales, gamberrismo sin adjetivos. Platos en construcción, todavía no acabados. El pato a la naranja (siendo la naranja un barbapapá) no pasa el corte en la mesa. Hay que volver a empezar. Y pasamos a la cocina. Nos hacemos una ternera centrifugada, con un taladro al que Jordi le ha añadido una cazoleta. Aplicamos la llama a la pared exterior del recipiente mientras gira a toda revolución, buscando la sangre centrifugada a la pared interior para conseguir un maillard espectacular. Cierto. “Estoy trabajando en una vieja lavadora a la que le añadiré un lanzallamas y un disparador de especias para poder hacer carnes centrifugadas en serio”, comenta como el que habla del tiempo.

Jordi Herrera. Roger Viñas. Xavi Rica. Otro rollo…

Un Comentario

  1. Siggi dice:

    En geografía, contexto y evoluciones diferentes, los que no podemos comentar os agradecemos que abráis una puerta a comidas oníricas.


Comentarios

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