Hablamos con él para entender por qué un cocinero deja un restaurante de éxito y en la cima, y para que nos radiografía España desde el otro lado del Atlántico. La conoce. La ha visitado en numerosas ocasiones junto a ICEX, e incluso ha cocinado en Mugaritz. “Los españoles sois pasionales, extrovertidos, entre vosotros y con vuestros productos. Una mesa con españoles y producto español está viva, es divertida, como de celebración, todo el mundo lo pasa bien. Y eso es importante para transmitir”. Le escuchamos.
¿Por qué cerró Atera?
“Estaba con unos socios con los que teníamos diferentes visiones. Además, llegó un momento en que yo quería trabajar en contacto con la tierra, en el campo, y eso Nueva York no lo permite”.
Tenías dos estrellas, lo que buscan muchos restauradores para sus negocios…
“Fue brutal, pero llegó el momento de dejarlo. A veces, estando al máximo como local no das tu máximo potencial como che. No quiero decir que tenía que pasar así, pero tuve que seguir a mi corazón. Me decía que lo dejara y volviera al campo. Necesitaba volver a tener buenas relaciones con la gente y conmigo mismo, y eso no te lo dan las estrellas. El post Atera fue de descubrir quién era y qué quería. Sentí que para elevar mi nivel de cocinado tenía que conectar con el proceso, con el origen, la granja, el campo…”.
“En Atera decíamos que trabajábamos con lo que nos daba la naturaleza pero estábamos muy lejos de ella. En cambio, ahora sí que vivo en la naturaleza, y puedo cocinarla de verdad, con lo que las posibilidades son ilimitadas. Además, la vida va de inspiraciones. Y cuanto más inspirado estás, más cosas inspiradoras vas a poder hacer. Para mí, la naturaleza ha sido siempre la cosa más inspiradora, así que aquí estoy”.

¿Qué es Okta?
“Okta es un proyecto donde lo hacemos todo desde cero. Es un hotel pequeño con restaurante y granja que empezamos en una parcela perdida de mi Oregon natal. Y no es solo cultivar mis productos. Va más allá. Es cocinar el momento. Crear experiencias totalmente únicas, que no se pueden vivir más que en ese momento y con ese ingrediente. Hacer vanguardia en Nueva York está bien, pero ahora necesito crear esos momentos”.
¿Era imposible en Atera?
“Imposible. Aunque haya menos vanguardia, esos momentos solo se consiguen en contacto directo con la naturaleza. Son momentos únicos y conectados, lo que por cierto para mí es mucho más digno que tener dos estrellas. Igualmente, reconozco que hay compañeros que sí que lo consiguen algo estando en la ciudad. Pero para l que yo quería era imposible”.
¿Te ha visitado Michelin en Okta?
“Michelin no está en Oregon. Pero creo igualmente que estamos yendo en la misma línea, de sostenibilidad, de contacto con la tierra, de promoción del uso de los productos locales. Hay mil restaurantes en Nueva York que usan AOVE español, trufa italiana…, pero nosotros estamos en otra liga: la de crear productos que solo se pueden encontrar aquí».
¿Cómo es Oregon?
“Muy bonito. Para mí, lo tiene todo. Es mi territorio, donde me he encontrado. Un estado grande pero poco habitado, una maravilla”.
¿Poco habitado? ¿Eso es bueno para tener un negocio?
“¿Para qué creas un restaurante? ¿Para llenarlo de clientes o para atraer clientes? Yo quiero uno para poca gente, lo que Michelin entiende por un tres estrellas, que no esté masificado, que le gante pueda vivir esa naturaleza. Y eso pasa en estas zonas. La belleza sucede en los entornos y en los espacios más bonitos, y yo estoy en uno”.
¿Cómo ves a la gastronomía de España?
“Lo que os debéis preguntar es porqué deberíamos usar ingredientes españoles. Por lo que sugeriría generar recetas, darles valor y explicar por qué el producto español es tan bueno, porque lo es. ¿Qué hay detrás de un plato de jamón ibérico? Se tiene que explicar eso. Se trata de transportar a los clientes a la creación. Transmitir el espíritu de los productos, crear conexión. Y es verdad que eso se consigue con eventos como Spain Fusion, no súper grandes, de relación directo con el público, para que puedan llegar al porqué. Y transmitirles la pasión que sentís por el producto”.

¿Pasión?
“Sí. Los españoles sois pasionales, extrovertidos, entre vosotros y con vuestros productos. Los americanos no tanto. Tenemos otras cosas, pero esa no tanto, y la podéis explotar. Una mesa con españoles y producto español está viva, es divertida, como de celebración, todo el mundo lo pasa bien. Y eso es importante para transmitir”.
Has participado en Spain Fusion promocionando específicamente las conservas españolas. ¿Qué tienen?
“Son muy importantes para transportar la calidad. Trataba de darles valor, para que el cliente americano las conozca y conozca su calidad, porque el formato ya nos gusta”.
Acabamos. ¿Como ves la gastronomía?
“Estuve en el primer Madrid Fusion. Entonces reinaba elBulli y su estilo, que rompió, nos enseñó lo que era vanguardia. Pero creo que ahora todo eso ha cambiado. La cosa no va tanto sobre innovación sino sobre producto y localidad. Ya no hay un país que sobresalga. Ahora sobresalen chefs de diferentes puntos del mundo. Y todos estamos muy enfocados en nosotros, en nuestra sostenibilidad actual, pero si queremos ser verdaderamente innovadores debemos pensar 200 años hacia adelante”.
…
“Ahora es sostenible consumir local, por el transporte y las emisiones, pero en 200 años quizá el transporte haya evolucionado tanto que puedas conseguir cualquier producto de cualquier sitio del mundo con cero emisiones. Ahora, el reto es el gas, el diésel, los combustibles fósiles… pero muy pronto, cuando ya no utilicemos ninguno de ellos, ¿cómo afectará esto al término ‘local’? Además, tienes a Jeff Bezos o Elon Musk viajando a la Luna. Cuando lleguemos, ¿a qué llamaremos «local» en la Tierra?”.