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Novedades en Madrid: llega Arzak a Ramses y cierra La Candela Restò

Pilar Salas
Pilar Salas 4/3/2019Comentarios

El bullebulle gastro de Madrid no da un respiro y a las incorporaciones, como la de Arzak en un nuevo intento más por dar relevancia culinaria al multiespacio Ramses, se suman despedidas como la de La Candela Restò, que cierra llevándose otra estrella Michelin del país, aunque la cocina viajera de Samy Alí seguirá dando que hablar en dos nuevos formatos. 

Sergio, chef ejecutivo, Mikel Sorazu y Xabier Gutiérrez de Arzak Instructions

Sergio, chef ejecutivo, Mikel Sorazu y Xabier Gutiérrez de Arzak Instructions

 

No es la primera vez que los Arzak hacen un asesoramiento gastronómico en Madrid -lo tuvieron en el Hotel Sandó– ni el primer intento de los dueños de Ramsés para convertir este espacio de más de 2.000 metros cuadrados con interiorismo del reputado Philippe Starck en una referencia por su cocina. Por este local de la céntrica Puerta de Alcalá frecuentado por la ‘gente guapa’ de Madrid  han pasado el valenciano Ricard Camarena como asesor y Aurelio Morales (hoy en Cebo, Madrid) como chef ejecutivo sin lograr ese propósito. 

 

Ahora será Arzak Instructions, la firma para asesorías creada en 2009 por Juan Mari y Elena Arzak junto con los responsables del Laboratorio de su restaurante donostiarra (Xabier Gutiérrez, Mikel Sorazu e Igor Zalakain) el que lo intente, con una oferta creativa en el restaurante y otra de picoteo mediterráneo en el Salón y la Terraza. Como chef ejecutivo oficiará Sergio Sanz, con quien esta sociedad consiguió un macaron para el Ametsa de Londres. 

 

Para el nuevo lanzamiento “en busca de innovadoras experiencias en torno al lujo y la alta restauración”, dice la dirección de Ramses, se ha vuelto a contar con Starck para renovar la imagen del hasta ahora único espacio hostelero que lleva en España la firma del diseñador francés. 

 

No habrá platos icónicos de Arzak en el restaurante sino “una cocina de producto modernizada, de puertas abiertas al mundo y a los sentidos, que parte de la tradición y las raíces vascas sin dejar de hacer un guiño a la vanguardia”, recogida en un menú degustación (59 euros) y carta. 

 

Huevos y huevas (huevos con caviar y toques violetas), ensalada de cannabis (de cáñamo con tomates asados y brotes de verdura) o de bogavante al horno con lino crujiente, rabo de toro con endivias guisadas, pichón asado con barquillo de maracuyá, lagarto de cerdo ibérico con mariposas de mandarina, kokotxas en salsa verde y postres como puerta blindada (chocolate cremoso con crujiente de calabaza) o cubismo (dados de manzana rellenos y cremosos) han salido del Laboratorio de Arzak para llegar a la capital.

 

La misma en la que acaba de aterrizar, también con la fórmula del asesoramiento, otro vasco de peso, Martín Berasategui (Etxeko, en el Hotel Bless) y de la que se va por el momento Samy Alí, que dará su último servicio en La Candela Restò el 23 de marzo. Con una estrella Michelin desde 2018 y recién conseguido su primer sol Repsol, la “cocina salvaje” con la que este madrileño hijo de española y sudanés buscó el éxito en el Madrid de los Austrias en 2014 tras destacar en Valdemorillo descansa para redefinir algunos conceptos establecidos. Viajero empedernido, como demuestra en su cocina “planetaria”, quiere ahora volver a coger la mochila para tomarse un descanso y buscar nuevas inspiraciones por el mundo. “Esta decisión la llevo madurando desde hace tiempo, pero la he visto muy clara ahora”, explica a 7 Caníbales quien se reconoce “rebelde desde la infancia”. 

 

Su “inconformismo” le ha hecho pensar “día a día, en cada servicio, que hay cosas muy cuestionables que no tienen un sentido y hay que rehacerlas”, así que en búsqueda de “la libertad absoluta, que mejorará el resultado de puertas para fuera y para dentro” se toma un respiro para continuar con más fuerza. “La energía ni se crea ni se destruye, sólo se transforma”, recuerda citando al científico Lavoisier. Su energía le llevará a cuestionarse el “encorsetamiento” de los restaurantes: “Fríos, calientes, postres, ¿por qué? Está todo tan establecido que es aburrido. Cierro porque ésas son las paredes, las barreras que debo perder”.

 

Lo hará, “nunca antes de 2020 y probablemente en Madrid”, con dos proyectos nuevos que aún tiene que madurar. “No quiero que sea algo normal, tiene que emocionar porque pienso que puedo hacer las cosas infinitamente mejor comenzando desde los cimientos”. Será en forma de un restaurante gastronómico que “cambie la forma de cocinar, servir y tratar al cliente”, un sueño “totalmente altruista”, y un soporte con el que sustentarlo porque La Candela Restò “no pierde dinero pero no es rentable para todo lo que necesita seguir evolucionando”. Sigue así, reconoce, el modelo de negocio de otros restaurantes de cocina creativa sustentados con el apoyo de otros más populares.“Tengo ganas de leer, de viajar, de comer, de montar en bici…. Cosas que no he podido hacer hasta ahora y que son básicas para mi desarrollo personal y profesional, que van unidos. Me siento muy bien, creo que es una decisión muy valiente que hace que me sienta liberado porque creo en lo que hago”. 


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