Paco Morales, cocinero del restaurante del Hotel Ferrero de Bocairent (Valencia), ha asegurado que el reto de los jóvenes cocineros españoles será lograr gestionar el «boom» de la gastronomía nacional en el mundo, impulsado por figuras como Ferrán Adriá, Andoni Luis Aduritz o Dani García, entre otros.
En una entrevista concedida a Efeagro, Morales -premio «Cocinero del Siglo XXI 2007» de la Real Academia Española de Gastronomía- ha precisado que las nuevas generaciones tendrán que gestionar este éxito «con paso muy firme y muy despacio», y sin subestimar a países «que vienen pisando muy fuerte», como Francia. En su opinión, Adriá, especialmente, ha dejando el camino «bastante libre» a los nuevos profesionales de la cocina, lo que les ha facilitado mucho el trabajo y ha resuelto muchos de los problemas que los cocineros tenían hace 10 o 20 años.
«Tenemos la suerte de que alguien como Ferrán Adriá se ha partido la cara por la alta cocina y ha logrado que una sardina, un puerro o una zanahoria estén a la misma altura que un trozo de foie o una trufa», ha destacado. A pesar de ello, Morales ha reconocido que mantener un restaurante gastronómico hoy en día sigue siendo «muy duro», especialmente en el actual contexto de crisis económica.
A su juicio, los establecimientos de alta cocina logran dar «un gran prestigio», pero pierden dinero «todos los meses», por lo que resultan «inviables» como negocio. En el caso de «Ferrero», por ejemplo, ha detallado que sus reservas han caído un 20-30 por ciento en tasa interanual, mientras que la forma de trabajar en el restaurante y la calidad de los productos -y, por tanto, su coste- se sigue manteniendo.
Según Morales, la «clave» para mantener un establecimiento de estas características está en buscar «negocios paralelos» con los que obtener ingresos extra que actúen como «sustento» del restaurante gastronómico. En su caso, «Ferrero» -que forma parte del «Hotel Ferrero»- cuenta con un negocio de eventos que permite al cocinero seguir teniendo «libertad» en su trabajo.
En relación a los premios que ha recibido en su relativamente corta trayectoria, ha indicado que no les suele hacer «mucho caso», porque apenas influyen en su rutina y en su volumen de trabajo, aunque reconoce que le motivan para seguir esforzándose y «mejorar o pulir» las cosas que todavía «no salen bien». Para Morales, el secreto de su éxito reside en la constancia y el trabajo, aunque la suerte y que las cosas «te vengan de cara» también ha influido en su trayectoria.
Su juventud, en su opinión, le ha permitido desempeñar su actividad «con pocos prejuicios» y mirar a su alrededor «con ojos más frescos», aunque también le ha hecho ser más impulsivo. Por ello, el cocinero ha recomendado a las nuevas generaciones que traten de respetar las tradiciones y lograr un equilibrio entre lo clásico y las nuevas tendencias.