El debate estos días en muchas casas es en torno a cómo se van a celebrar estas Navidades: ¿cuántos nos reuniremos?, ¿mejor en casa o en un restaurante? Se busca aunar seguridad y celebración. Hablamos de por qué la opción del restaurante puede ganar adeptos con Pedro Barrio, presidente de la Academia Riojana de Gastronomía.
Navidad a la vuelta de la esquina y aún son muchas las familias que no han decidido cómo van a celebrar estas fiestas. Son muchas las incógnitas y también hay algunos recelos. La restauración del país, como ha venido haciendo desde el inicio de esta pandemia que nos ha truncado el 2020, sigue reivindicándose como un lugar seguro. También para estas Navidades. En esta reivindicación han contado con el apoyo de las múltiples sociedades gastronómicas que hay en el país, como es el caso de la Academia Riojana de Gastronomía, con el presidente de la cual hemos hablado en 7Caníbales, Pedro Barrio.
Médico estomatólogo, Barrio es un profesional de éxito en su campo y uno de los grandes referentes del conocimiento gastronómico en La Rioja. Está empeñado en dinamizar la Academia Riojana de Gastronomía, de la que es presidente, para que a su vez la institución contribuya a generar inquietudes en un sector muy importante en la economía regional y en la percepción global que se tiene de La Rioja en el exterior. Poco a poco, desde la institución que preside se han ido dando pasos en la promoción de los productos riojanos, no solo la gastronomía, y en la consolidación de La Rioja como destino gastronómico. Conozcamos su visión de la actual situación de la restauración.
A pesar de los esfuerzos de los restauradores, el sector ha sufrido serias restricciones estos últimos meses. ¿Por qué cree usted que ha sido tan castigada la restauración?
Injustamente, se ha demonizado a la restauración, y a la hostelería en general, como responsable de una evolución epidémica en la que influyen muchos factores. De hecho, cuando se aplican las recomendaciones de protección y prevención – los propietarios de estos establecimientos son los más implicados en que así sea – la actividad hostelera podría tener un impacto protector en la epidemia, ya que su cierre deriva en reuniones en casas y locales privados donde no existe ningún control, al contrario de lo que pasa en bares y restaurantes sensatos.
El sector ha demostrado una responsabilidad extraordinaria y ha aportado su parte en la lucha contra la epidemia implementando todas las medidas exigidas, pero se les ha tratado muy mal.
¿Son los restaurantes espacios seguros?
Los restaurantes no solo han de ser espacios seguros (de que lo sean depende su supervivencia), sino que también han de ser percibidos como tales por los usuarios. Es por ello que me resulta increíble que desde las administraciones no se haya trabajado más eficazmente para facilitar la aplicación de protocolos más completos. Las medidas que se han implementado en ámbitos públicos -escuelas, centros de salud o restaurantes- son excesivamente básicas. Obviamente, es muy importante mantener la distancia de seguridad, el lavado de manos o el uso de la mascarilla, pero estas medidas no son incompatibles con otras que podrían adoptarse de forma complementaria.
¿De qué tipo de medidas estaríamos hablando?
Para luchar contra el virus es clave saber cómo se propaga y sabemos que la principal vía de contagio son los aerosoles, las pequeñas partículas que contienen virus que quedan flotando en el aire mucho tiempo. A más carga viral en el ambiente más probabilidad de contagio.
En el exterior el riesgo de contagio por aerosol es mucho menor; el virus se difumina en el ambiente y si, además, llevamos la mascarilla puesta cuando no estamos ingiriendo este riesgo se minimiza aún más. Por ello no se entiende que las terrazas hayan sido cerradas en muchos lugares, sin una justificación técnica, creando grandes agravios económicos para muchos restauradores.
El problema está en los espacios cerrados, con poca renovación de aire y en contacto prolongado de personas. Es por ello que la renovación del aire en lugares cerrados es clave para conseguir espacios más seguros.
Además de su cargo en la Academia Riojana de Gastronomía, usted ejerce como médico estomatólogo. Desde un punto de vista científico, ¿qué medidas podrían complementar a las que ya se aplican en la restauración?
Para minimizar el riesgo de contagio por aerosol, los restaurantes deberían renovar el aire en una relación de cinco veces los metros cúbicos de la sala por hora. La ventilación se puede hacer de manera natural, permitiendo la entrada de suaves corrientes de aire desde el exterior, o por sistemas de ventilación eficaz que muchos restaurantes, al contrario que las casas particulares, tienen. Sin desdeñar sistemas complementarios de extracción de aire situados sobre las mesas, a modo de campana extractora.
El aire debe renovarse y debe objetivarse el nivel de la renovación. En todos los espacios públicos cerrados debería haber un medidor de CO2; si sube por encima de 700 ppm indica que el aire se está viciando y, si hay un contagiador, la concentración de virus se vuelve peligrosa.
Otro sistema que disminuye de manera eficaz la concentración de aerosoles es la colocación de filtros HEPA de calidad – y de nivel 13 o superior -. Sería bueno exigir también que los restaurantes lo tuvieran, porque daría tranquilidad tanto a clientes como a los empresarios.
La idea, como mencionábamos antes, es mostrar al cliente que los restaurantes hacen todo lo posible para garantizar la seguridad de los comensales y de sus trabajadores y una medida clave es que el aire se mantenga renovado y filtrado.
¿Son, pues, los restaurantes una opción a tener en cuenta para las celebraciones navideñas este año?
Los restaurantes que cumplen estas recomendaciones son lugares perfectamente seguros. Los casos de contagios producidos en restaurantes parece que no contaban con estas medidas de prevención. Donde se concentrará el riesgo es en la mayoría de las celebraciones de Navidad en los domicilios, que deberían estar restringidas a los convivientes habituales. En un domicilio particular las medidas de control se relajan y es ahí donde se producen los contagios. Personas de burbujas diferentes, juntas durante mucho tiempo, en ambientes no renovados, con relajación en el uso de la mascarilla… podría iniciarse una tercera ola. Serían más seguras las celebraciones de Navidad en un restaurante que en casa.
El restaurador está concienciado de la necesidad de ponerse la mascarilla cuando no se está comiendo o bebiendo y, junto a las demás medidas, es un claro factor de protección. Es la manera no solo de evitar contagios sino también de que no cierren la gastronomía de nuevo.
Con la llegada de la vacuna, parece que al menos no está tan lejos el día en ya no se discuta la seguridad de un local…
Con el SARS-CoV-2, o con otros que lleguen después, tendremos que convivir. A la espera de la eficacia, seguridad y generalización de la inmunidad, y de la generalización de las medidas antes comentadas, creo que habría que valorar la implementación de sistemas de neutralización directa del virus presente en el ambiente y en las superficies.
En este sentido, hay que profundizar en la utilidad de la dispersión de iones de peróxido de hidrógeno o la nebulización de ácido hipocloroso. Todavía faltan las conclusiones definitivas de algunos ensayos respecto al H2O2 y aún la nebulización directa de ácido hipocloroso sobre personas no está autorizada en España. Sería interesante estudiar más y difundir su inocuidad y eficacia. Aún nos falta normativa en este sentido, pero estaría bien seguir estudiando todas las vías posibles. Pero todavía es un tema controvertido.
Para finalizar, ¿cómo ha afectado la pandemia a la gastronomía riojana?
Siempre ha gozado de buena salud y ha ofrecido calidad pero en los últimos años se ha vivido una etapa de esplendor de la gastronomía riojana. Estaban eclosionando grandes profesionales y se había conseguido una gran oferta a todos los niveles. Esperemos que este virus no acabe con esta dinámica. Yo confío en que nos recuperemos pronto, el sector en La Rioja ha sido muy consciente de la situación desde el primer momento y se han buscado propuestas que mantuviesen el equilibrio entre seguir con la actividad y no poner en riesgo la salud ni de los clientes ni de los trabajadores. El sector constituyó un eficaz grupo de trabajo que ha mantenido una interlocución activa y frecuente para encontrar fórmulas que permitan la supervivencia de la mayoría. Esta fuerza es la que sacará adelante a la gastronomía riojana.