Reproducimos el artículo publicado por Mitxel Ezquiaga en «El Diario Vasco».
Hace más de cuarenta años Pedro Subijana y José Ramón Elizondo se levantaban a las cuatro de la mañana e iban en moto a la pastelería Garicano de Amara para aprender a trabajar el dulce a esa hora de la madrugada en que los obradores parecen lugares mágicos. A las ocho enfilaban hacia Zarautz y acudían a las míticas clases de cocina de Luis Irizar en la escuela del hotel Euromar. «Nunca nos cansábamos: la ilusión por aprender te daba energía suplementaria», dice el cocinero donostiarra.
Cuatro décadas después, con una larga experiencia y tres estrellas Michelin sobre sus espaldas, Pedro Subijana asegura que su entusiasmo por el oficio se mantiene igual. Como sus ganas de transmitir la pasión por la gastronomía. Así nació en plan experimental su ‘aula de cocina’ que ahora se consolida «como una forma de que el comensal que lo desea disfrute el doble en su visita a nuestro restaurante».
Es una oferta a la medida del cliente si se pide en grupo y con antelación. En un luminoso local situado junto a la cocina del Akelarre el equipo de Subijana ha dispuesto un aula donde el visitante puede ver cómo se elaboran algunos de los platos estrella de la casa, bien en vivo o bien a través de un video. El chef detalla los secretos de cada creación acompañado de sus dos ‘paladines’ en la investigación (Borja García Argüelles y el mexicano Enrique Fleischmann)y luego, en el comedor, se disfruta del menú. «Quien conoce cómo se han dado los pasos para llegar al resultado final disfruta más de la experiencia», dice Subijana. Por ese aula han pasado ya desde profesionales de la cocina hasta empresarios deseosos de acercarse al mundo de los fogones, pasando por estudiantes o simplemente aficionados.
Es la última aventura de un hombre que sigue «aprendiendo cada día». Subijana no es sólo uno de los chefs punteros de su generación: es un profesional prudente que admite que hay «mucho circo» en el mundo de la alta cocina pero a la vez se proclama feliz de seguir experimentando «porque la cocina es evolución siempre que mantenga un axioma fundamental: dar placer al comensal. O sea, ¡que los platos estén ricos!».
Por esa razón lamenta que haya jóvenes cocineros «que se dediquen a hacer esferificaciones sin saber hacer unos garbanzos sabrosos». Sabe que a su restaurante «llega mucha gente con ganas de vivir una experiencia y agradece que le expliques los platos», pero también «empresarios que vienen a hablar de trabajo o parejas a disfrutar a solas» que no quieren interrupciones. «Hay que tener psicología para distinguir qué espera cada uno».
El Bulli y el médico que no fue
El domingo y el lunes Pedro Subijana ha estado en El Bulli con su amigo y colega Juan Mari Arzak descubriendo las últimas locuras de Ferrán Adriá. Y ha gozado «como cuando era crío y me metía en la cocina porque era donde mejor me lo pasaba». Subijana lo ha contado mil veces pero sigue siendo un placer escucharle cómo cuando estudiaba en Marianistas «nos metíamos en el local que nos habían cedido al grupo de boy scouts y yo me iba directo a preparar las meriendas».
Estaba ya inscrito en Pamplona para estudiar Medicina cuando le dio el impulso en serio de la cocina y se fue primero a Madrid y después al Euromar de Zarautz para aprender «con ese genio que fue Luis Irizar». Luego vendrían diversos destinos hasta aterrizar en Igueldo en el Akelarre, donde ya ha cumplido 35 años al frente del negocio.
Hace unos años puso en marcha, de la mano de los empresarios Nozaleda, el sueño de un pequeño hotel junto al restaurante, pero la crisis paralizó la obra cuando se encontraba ya construida al 65%. Ahora hay movimientos para resucitar el proyecto y Subijana piensa que se concluirá «en un plazo razonable: ese hotel será pronto realidad».
Mientras tanto mantiene su Akelarre «al cien por cien, aunque haya por ahí un rumor , no sé si desinformado o lleno de mala fe, que dice que estamos pensando en cerrar. Aclara por favor que seguimos a tope, llenos de ideas y con las pilas cargadas. ¡Cómo le gustan al personal los bulos!». Pues dicho queda.