Roberto Sihuay inaugura Macambo, su primer restaurante en Barcelona
En el barrio de Sant Gervasi, el chef peruano presenta Macambo: una cocina de raíz con técnica, memoria y una visión contemporánea del Perú
Después de una sólida trayectoria en cocinas de Lima, Barcelona (Ceviche 103, Nikkei 103 y La Turuleca), Ibiza (Cantina Canalla) y Londres (Lima London), Sihuay regresa a la ciudad condal con un proyecto profundamente personal: “Regresar a Barcelona con un proyecto propio es muy especial”, afirma el chef. Macambo nace como un homenaje a la diversidad del Perú y una declaración de intenciones: mostrar una cocina peruana técnica, sabrosa y contemporánea que busca posicionarse como un nuevo referente de cocina peruana de autor en la ciudad.
Macambo: un nombre con identidad y una visión del Perú más allá del ceviche
El nombre del restaurante condensa la visión de su cocina. El macambo es una fruta amazónica, pariente del cacao, que en la selva peruana se tuesta y se come como una almendra. “Es un alimento ancestral, un súper alimento. Su nombre significa ‘comida de dioses’”, explica el chef.
“El macambo representa la diversidad del Perú que no siempre se ve: no solo somos ceviche y ají. También somos Amazonía, sierra, que no se conocen que merecen visibilidad”. El logo del restaurante representa la semilla del macambo y su nombre científico —Theobroma bicolor— refuerza esa sofisticación natural que inspira el proyecto.
Una carta que dialoga con la tradición y que se comparte como en casa
Macambo ofrece una carta pensada para compartir, con platos de tamaño medio que permite probar distintas elaboraciones en un mismo servicio. “No quería hacer un menú largo ni platos enormes. Prefería una propuesta más local, más informal, tipo picoteo como aquí se estila donde puedas probar varias cosas”, señala Sihuay. La carta recorre sabores de costa, sierra y selva, y está construida desde el recuerdo, la técnica y la voluntad de reinterpretar sin imitar.
En cocina, destacan los ajíes frescos importados directamente de Perú —como el ají amarillo, el rocoto y el ají charapita—, así como maíces andinos y zapallo loche del norte del país. Ingredientes fundamentales que, en manos de Sihuay, refuerzan una propuesta con raíz y precisión.
Muchos de los platos nacen de un diálogo con la tradición. No buscan replicar fielmente recetas típicas, sino inspirarse en ellas para crear algo nuevo. El pastel de choclo, por ejemplo, es una relectura del rocoto relleno arequipeño: en lugar del pimiento, hay pastel de maíz; en vez de una salsa tradicional, hay un jugo de cocción con guiños al ramen. El anticucho de cerdo ibérico se sirve con una salsa que recuerda al adobo de una pachamanca —preparación ancestral de carnes cocidas bajo tierra—. “No es el plato en sí de pachamanca pero tú lo vas a probar y, si eres peruano o has estado en Perú, te va a sonar a eso”, explica Sihuay.
Uno de los platos más personales es el de Dados de cochinillo confitado: en Perú, el cochinillo se come entero y al horno, pero aquí Sihuay lo deshuesa, lo cocina a baja temperatura y lo baña en una salsa de escabeche. “En Perú comemos pescado o pollo en escabeche. Pero escabeche con cochinillo confitado, no lo vas a encontrar en una casa allá. Esa es mi aportación”, explica.
En el Trío de ceviches (clásico de corvina, mixto de ají amarillo y de rocoto con chicharrón de calamar), se condensa buena parte del universo de Sihuay: desde la ortodoxia al contraste crujiente y audaz.
La carta también recoge influencias de otras cocinas que forman parte del ADN peruano, como la nikkei, la criolla-africana o la china-cantonesa. Sihuay las asimila con naturalidad y sin perder autenticidad, sin forzar fusiones ni efectos. El nigiri de causa andina con wagyu sustituye el arroz por causa limeña (puré de papa amarilla con limón y ají) y se corona con papada de cerdo. La croqueta de pato Pekín incorpora quinoa suflada y sofrito pachikay, y el uramaki con salsa anticuchera conecta lo japonés con lo más popular de Lima. “Perú siempre ha sido un país de mestizajes. Yo solo sigo esa historia”.
Una cocina que también se cuenta en dulce y en copa
Los postres son otro capítulo importante. Están diseñados por sus hermanas, reposteras formadas en Espai Sucre y el Basque Culinary Center. La mousse de guanábana con macambo garrapiñado combina cremosidad, frescura y textura crocante. Hay también referencias a la lúcuma, la chirimoya o el mango, integradas en postres de autor.
La coctelería de Macambo dialoga con la cocina: hay clásicos como el pisco sour, pero también combinados como el Bruma Andina (con ginebra y flor de saúco) o el Sol de Ají (tequila, mango y ají amarillo). En cuanto a los vinos, el restaurante trabaja con Vila Viniteca e incorpora referencias peruanas en su carta.
Alta cocina peruana sin manteles de lino
Macambo no es un restaurante formal, pero sí ambicioso. Sihuay defiende una visión de alta cocina basada en el producto, la técnica y la experiencia. “Para mí, hacer alta cocina es lograr equilibrio: que esté rica, que tenga técnica, que el servicio esté a la altura. No hace falta tener vinos de 3.000 euros ni manteles de lino para ofrecer algo especial”. El restaurante cuenta con una capacidad para 75 comensales entre sala interior y terraza. El ticket medio ronda los 50-60 euros.
Macambo, una biografía servida a fuego lento
Macambo no es solo el primer restaurante de Roberto Sihuay: es una síntesis de su trayectoria en Lima, Ibiza, Londres y Barcelona, entre otros lugares. Pero sobre todo, es un homenaje a su padre —el primer cocinero que admiró— y a los sabores de su infancia. “Mi papá no cocinaba un plato. Cocinaba cinco o seis, siempre con salsa, como un banquete. Y eso lo he heredado. Me gusta cocinar así: con memoria y con generosidad”.
Sihuay ha dado la vuelta al mundo llevando la cocina peruana a diez países y tres continentes, a través de aperturas de restaurantes y asesorías gastronómicas. Algunos de los proyectos con los que ha estado vinculado han recibido reconocimientos de Guía Repsol (Cantina Cantalla, Ibiza) o Michelin (Lima London, Londres). Durante más de una década, el chef ha llevado su cocina y su conocimiento como asesor gastronómico a un total de diez países: desde Bremen (Alemania), Turín (Italia), Londres (Reino Unido) o Zúrich (Suiza), hasta Bahrein, Lisboa (Portugal), y proyectos actuales en Toronto (Canadá), Orlando (EE.UU.) y próximamente Medellín (Colombia). Este recorrido internacional ha alimentado su mirada, ampliado su técnica y reafirmado una identidad propia, que hoy se condensa en Macambo: “Hay una parte de Perú que todavía no se ha contado. Yo quiero hablar de esa parte, con respeto, sin folclore, pero con emoción”.
MACAMBO
Laforja, 83 – Barcelona
Teléfono – 934 30 54 47
Ticket medio carta: 50 – 60 €
https://restaurantemacambo.es/
