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Actualidad

Se va Patricia Quintana, la gran dama de la cocina mexicana

Xavier Agulló
Xavier Agulló 1/12/2018Comentarios

Conocí a Patricia Quintana, la gran dama de la cocina mexicana, la primera vez que acudió a Madrid Fusión, hace ya años, y enseguida sentí con ella una conexión personal que se demostró en los siguientes años bien cierta. Sí; al año siguiente ya estaba yo con ella en México, viviendo de su mano los “aromas y sabores” de una gastronomía que, y no descubro nada, está entre las tres más infinitas del planeta. Patricia lo fue todo en ella: erudita y rescatadora del acervo culinario mexicano; autora de los libros esenciales sobre el mismo (el de los chiles, un “must” inapelable); la primera que llevó el México tradicional puesto contemporáneo a Estados Unidos (Nueva York); chef de tan extraña sensibilidad que lograba extraer las magias ancestrales otorgándoles a la vez rabiosa creatividad (su restaurante Izote, en Polanco, DF, era punto de peregrinaje de ese México vanguardista que hoy damos por supuesto); viajera infatigable por cada uno de los rincones de esa inabarcable geografía mexicana que tanto amó y que tanto la amó; pedagoga tenaz de productos, orígenes y secretos desde las selvas mayas a los horizontes del Pacífico; apasionada de las más excitantes sensaciones sápidas tanto callejeras como ilustradas; empresaria de éxito; investigadora antropológica prolija; anfitriona internacional de exquisiteces que creíamos perdidas…

Patricia Quintana. México DF. México. Fotos: Xavier Agulló.

Patricia Quintana. México DF. México. Fotos: Xavier Agulló.

Patricia, “Paty”, dedicó su vida a contarle al mundo su México caleidoscópìco, y en ello empeñó todo su ser. Me viajé con ella buena parte del país, arrastrado por su arrebatadora personalidad, con jornadas que empezaban de madrugada y acababan en medianoche, fatigando sin piedad, en autocares rodeados de metralletas, carreteras y desiertos, montañas y desfiladeros, junglas y mitos, y, siempre, descubriendo en cada recodo insospechadas maravillas culinarias. Con Patricia aprendí a amar México.

Luego tuve la suerte, por motivos personales, de seguir frecuentándola en el DF y de seguir aprendiendo de su profunda sabiduría, siempre vinculando lo coquinario con lo espiritual, porque así debe entenderse la cocina mexicana. La última vez que la vi, hará dos años, comimos en Mar del Zur y después tomamos café, agua de coco y pastas en su mansión de Las Lomas, y hasta la enfermedad respetaba su serena elegancia.

Patricia fue una mujer y una profesional de fascinador señorío (viajaba siempre, por respeto a su país y sus diferentes sensibilidades culturales, con los trajes regionales de cada zona que visitábamos, para lo que contaba con una van sólo para sus baúles). Una auténtica estrella de la cocina “avant la lettre”. Y hoy, esta noche, miraré emocionado al cielo para verla, como siempre, brillar y brillar…


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