¿A qué sabe Andorra? Una pregunta que seguramente admite muchas respuestas. Algunas de ellas se han escuchado durante estos días en el escenario de Andorra Taste que, en su cuarta edición, ha vuelto a poner el foco en la cocina de alta montaña hablando de territorio, producto y retos de este pequeño país de los Pirineos que se postula, cada vez con más argumentos, como destino gastronómico.
Una cita que ha servido de escenario para la presentación de una bebida única, creada para la ocasión por el restaurante Disfrutar en colaboración con La Destilateca: Terroir del desglac de Andorra. “Naturaleza, nieve, agua…” enumera el chef Oriol Castro para definir la esencia del país, que han tratado de destilar en esta bebida sin alcohol.
¿Un destilado sin alcohol? Efectivamente. Carles Bonnin, responsable de La Destilateca y referencia incuestionable en el país cuando se habla de este tipo de destilaciones artesanas, ha sido el encargado de trabajar con Disfrutar para convertir en bebida los sabores concebidos por los chefs alrededor de esa idea de capturar un terroir.
“No son aguas saborizadas, son destilados” remarca Bonnin. Una aclaración muy lógica teniendo en cuenta que hablamos de bebidas totalmente transparentes, sin alcohol, y con un sabor muy suave y sutil. Algo más marcado es el de la versión ahumada (terroir fumat) que suma a los ingredientes piñas previamente ahumadas. El fuego de la chimenea y el humo es parte de la atmósfera de las bordas de Andorra, sus restaurantes más tradicionales, explicaba Castro. Algo que se también ha querido destilar en esta segunda bebida, que evoca claramente la temporada de invierno.
Aunque se puede resumir mucho diciendo que la clave está en sustituir la mezcla de agua y etanol por sólo agua, este proceso de destilación sin alcohol es mucho más complejo, nos explica Bonnin. De ahí que nadie se haya animado a hacerlo hasta ahora, claro. También hay que tener en cuenta -puntualiza- que hablamos de bebidas con un coste considerable y a priori el público está acostumbrado a pagar por alcohol, pero no por un destilado como éste.
Maridajes sin alcohol
La Destilateca, que se define como una microdestilería gastronómica artesanal ya colabora con Disfrutar desde hace años en la desalcoholización de bebidas. Una tendencia imparable que no sólo se aprecia en la mayor oferta y ventas de bebidas 0,0 o en los vinos más suaves y con menor grado alcohólico, sino también en los maridajes de los restaurantes.
Así lo confirma el chef de Disfrutar, en cuya casa hace ya mucho que se ofrece esta opción para acompañar el menú degustación. Es ahí precisamente donde encajan estas nuevas bebidas sin alcohol que pueden dar mucho juego a la hora de acompañar un plato -la versión ahumada se lleva muy bien con la caza, como pudimos comprobar- pero también como base para combinar con otras bebidas o en la creación de cócteles.
Este destilado andorrano es, por tanto, el estreno de una técnica que promete dar mucho juego. Y es que, tal y como explica Bonnin hay una gran diferencia entre quitar alcohol a un destilado y crear directamente un destilado sin alcohol. Si en el primer caso se pierden muchos matices y aromas -de ahí lo complicado que es encontrar vinos sin alcohol interesantes- en el segundo es posible capturar toda esa esencia directamente en el destilado.
Es el caso de este Terroir del desglac de Andorra la receta es una combinación de agua de Andorra, musgo, setas, flor de pino, hinojo, regaliz y enebro. Cada uno de estos elementos se destila por separado y luego se combina hasta dar con la mezcla buscada.
Servida con un poco de soda que ayuda a reforzar aromas y aporta un punto fresco de burbuja, es muy agradable en boca y se percibe esa suerte de postal líquida (bosque, montaña…) que se quería conseguir. También ese sabor más potente e invernal de la versión ahumada conseguida a partir de piñas verdes asadas y destiladas para luego añadir a la versión original.
En este caso, el destilado ahumado se sirvió solo, dejando más clara su potencial de sabor esta cata inaugural de una bebida que promete ser la primera de muchas. “Imaginad un plato de marisco o de ostras maridado con un destilado de un entorno marino”, se aventuraba ya a adelantar ya Oriol Castro, insistiendo en que estas bebidas tienen por delante un largo camino.
SOBRE LA FIRMA
Iker Morán
Licenciado en Periodismo, bilbaíno y afincado en Barcelona desde hace tiempo. Llevo más de una década escribiendo sobre todo lo que tiene que ver con comer y beber. Además de la gastronomía, la fotografía es mi otra gran pasión y ocupación, recogida en Photolari, medio que dirijo y es referente en temas de foto y vídeo.