En tiempos chatos, donde el espíritu se hunde, nada más chispeante que las ganas de crear algo donde no había nada. Los platos son el arte y el espíritu de una época, pero también lo es la parte líquida de un restaurante. Hace poco me pregunté cómo sería ese aspecto en particular en el único lugar con dos estrellas Michelin de Argentina: Aramburu. Una carta que se movió rápido, aceptando desafíos de vidriera y calidad. ¿Qué requiere hoy un menú de bebidas con dos estrellas?
En un mundo donde a las cocinas por pasos les cuesta atravesar el tiempo y se cansan de sí mismas en pocos años, Gonzalo Aramburu se reconoce fiel a un territorio: “Lo que más me divierte es el fine dining. Nunca me moví de ahí, es lo que me hace feliz y me mantengo fiel a eso. No me considero un sobreviviente, abren y cierran restaurantes como en cualquier rubro, pero si es verdad que en Argentina hoy quizá somos menos, la escena mutó, pero yo sigo en lo mío”. La permanencia, en su caso, no pareciera depender tanto de resistir como de renovar la propuesta sin traicionar el núcleo central que la hace girar.
Esa renovación se ancla en la materia prima. “Parte de la creatividad es cuidar el producto y no tocarlo mucho. Cuando las cosas son frescas y buenas no hay que hacer magia, hay que mostrarlas. Hoy estamos cada vez más puristas. Antes involucrábamos más especias, colores, sabores. Más técnicas, un poco más de show. Hoy eso me dejó de gustar y pasamos a un plato limpio. Cambia la estación, cambian los productos y la carta se modifica. Por más que algo me vuelva loco, no lo puedo sostener todo el año”. La copa está obligada a ir a la misma velocidad. Sin intenciones de competencia, el menú pasea por distintos momentos donde a veces conduce la cocina y a veces es el vino el que relata. El intento es construir puentes narrativos entre lo que el comensal espera y lo que jamás imaginó encontrar.
Una de las voces en sala, el sommelier Martín Krawczyk explica el detrás de escena: “Nuestro foco está en lograr el equilibrio entre lo conocido y lo novedoso, exaltando los terruños argentinos. Igual que la cocina recorre el país resaltando la multiplicidad de grandísimos productos argentinos, lo mismo toca con las bebidas. Explorar distintos rincones buscando grandes vinos y productos super especiales para sorprender. De cada idea de plato y de sus ingredientes se disparan multiplicidad de maridajes posibles. Nada es estático, todo está en movimiento y en transformación. Trabajamos meses, con el menú actual y con los próximos que vendrán”.
El mapa líquido de Aramburu recorre el país. “Desde pequeños productores y etiquetas de menos de 1.000 botellas hasta grandes bodegas reconocidas. Buscamos joyitas ocultas o poco difundidas, pero no necesariamente lo raro es mejor. La prioridad es la combinación de productores, regiones, estilos y rarezas, y su expresión precisa en un rango de precios acorde”, sostiene Krawczyk.
El menú comienza con una delicadeza marina: el krill, las hierbas y el arroz, la frescura del ave al pino y la intensidad de la cebolla con dátil y trufa negra junto al Alma 4 Chardonnay 2018 (Bodega Alma 4, Tupungato, Mendoza). Sigue con lomo, papa y shiso en diálogo con la centolla, el eneldo y la zanahoria, sostenidos por el El Bayeh Trópico Sur Sauvignon Blanc 2023 (Huacalera, Jujuy); avanza hacia la panopea y la trucha con caviar, abrazadas por el frescor de Los Dragones Pasto Blanco Torrontés 2023 (Paraje Hilario, San Juan), y se abre a la Patagonia con chernia, almejas y pak choi junto al mineral Chacra Mainqué Chardonnay 2022 (Mainqué, Río Negro); el exotismo del cerdo con maracuyá y azafrán encuentra en la Escala Humana Livvera Malvasía 2024 (El Zampal, Mendoza) su aliado; la codorniz con hongos se refleja en el Bemberg La Linterna Pinot Noir 2019 (Los Árboles, Mendoza), la molleja con topinambur y trufa negra en el Riccitelli Old Vines From Patagonia Rosado 2024 (Beltrán, Río Negro), y el pato con remolacha blanca y cassis en el histórico Bodega López Montchenot 20 años 2004, Doble Magnum (Maipú, Mendoza); la despedida con chocolate blanco, cítricos y jazmín junto al El Porvenir Laborum Torrontés Oak Fermented 2013 (Cafayate, Salta), y un final de café y cognac sostenido por el Casanegras Andes Single Malt (Mendoza).
¿Qué cambia cuando llegan las dos estrellas?
“El primer año que nos dieron las dos estrellas fue un alivio”, relata Gonzalo. “Sentimos que veníamos haciendo las cosas bien. Lo disfrutamos muchísimo. Ahora empieza otra etapa: la de mantenerlas. No es un peso, pero es más compromiso. Mirás atrás y decís: esto no fue fácil. Hay que trabajar duro para mantener, evolucionar, mejorar, sentirnos vivos”. La copa acusa recibo, concede Krawczyk: “Las estrellas no son un peso extra, son un mayor compromiso con la mejor experiencia. No es solo si tal vino combina con el plato. Hay que pensarlo en la secuencia con lo que vino antes o después, hay que probar cristalería para su máxima expresión, hay que decidir qué resaltar al presentarlo sin bombardear al comensal. En un menú de muchos pasos no hay que cansar el paladar, muchas veces una bebida acompaña dos o tres pasos”. “A veces”, añade, “acompañamos desde similitudes, otras desde el contraste y en momentos generamos quiebres deliberados. Sorpresas que despierten al paladar, que lo confronten, que nos hagan repensar una proteína, un vegetal, una cepa o una zona productora del país. Un menú de pasos es una combinación de momentos. Nadie recordará todo, pero sí algunos momentos imborrables”.
Gonzalo reconoce avances y deudas en el maridaje “Por momentos creo que sí lo logramos y por momentos hay que cambiar cosas. Es re importante el maridaje. Trabajo con tres sommeliers en sala. Hace unos meses Agustina (De Alba) nos ayudó en la búsqueda. Nos mostró un camino a seguir. Hoy tenemos maridaje de vinos, pero probamos otras bebidas y queremos incorporar distintas posibilidades de maridajes. Queremos mostrar a la Argentina de norte a sur con lo mejor y también proponer algo más experimental.”
La conversación sobre tendencias trae una certeza a voces: “La demanda de propuestas sin alcohol es una realidad que llegó para quedarse. Todos los días hay comensales que consultan y eligen maridaje sin alcohol, incluso mixto, para quienes quieren beber menos o buscar otra experiencia. Hay un mercado en crecimiento para productos sin alcohol. Nuestra propuesta tiene base en mocktails de creación propia del equipo de bebidas. Por ahora contamos con una alternativa de bodega de vino sin alcohol, y seguramente se sumarán más”, describe Krawczyk. El panorama se amplía: “Argentina es tan rica en vino que a veces se dejan de lado otras bebidas. Por suerte crecen la demanda y la oferta de cervezas, sidras, whiskies, sakes, vermuts y destilados nacionales, que van ganando espacio en cava, carta, barra y maridajes”.
La cocina sigue a la vista. No solo como espectáculo; es un sistema de control y lectura del servicio. “Siempre tuvimos cocina a la vista, desde 2008”, explica Gonzalo. “Es parte del encanto del restaurante. Nosotros vemos las caras, las necesidades de la mesa, los tiempos. Es nuestra manera de llevar el control de la cena, de la propuesta, de la experiencia. Además de cocinar, estamos pendientes de si falta agua, de qué pasa en el salón. Hay jefes de sala y un manager, pero todos leemos lo que sucede”.
Y ante la pregunta ineludible por el cansancio, el chef responde: “Sigo súper feliz. Me enganché a los 21 y no paré. Lo que más felicidad me da son los fuegos y los puntos de cocción. Servir un producto en su punto justo”. La permanencia no es una mística abstracta; es un día a día que incluye anécdotas y caos. Presidentes, tenistas, personalidades, músicos de gira, nadie que quiera visitar la alta cocina de Buenos Aires puede eludir Aramburu. Pero la historia también recuerda inundaciones, parrillas incendiadas, humo hasta los tobillos. La vieja escuela se reinventa en los tiempos de ‘El Oso’, una naciente ética profesional y un nuevo clima en las cocinas. El vino, responsable de la calidez de un salón abroquelado para que todo salga bien, representa parte de ese equilibrio, una cordura extraña que debe nivelar las cosas a base de buenas decisiones.
En la agenda inmediata, una obra y una nueva cava. “Cerramos un mes para embellecer el restaurante, pintarlo, darle cariño y mejorar parte de la cocina. Necesitamos más espacio de back para producir y pensar. Estamos armando una cocina de producción y una de experimentación. Queremos algo más puro, más limpio. Vamos a cambiar la cava y poner una muy linda, mucho más grande”. El horizonte se dibuja entre ladrillos y botellas, investigación y servicio, con una promesa tácita: trabajar duro para que una tercera estrella brille algún día en el salón.
