¿A quién no le ha pasado que, tras comer en un restaurante gallego, el camarero ha dejado sobre la mesa varios chupitos y una botella “cortesía de la casa”? Invitar a un orujo es una práctica muy extendida y apreciada por la clientela, que la acepta ajena a que a menudo esconde en forma de obsequio un engaño al consumidor.
Y es que se presenta como gallego y casero, pero la mayor parte de las veces no es ni lo uno ni lo otro, sino un producto fraudulento elaborado de forma industrial y sin control que nada tiene que ver con el orujo gallego tradicional y perjudica al negocio y la imagen de los elaboradores legales de aguardientes y licores tradicionales de Galicia, amparados por una Indicación Geográfica Protegida (IGP).
El presidente de su Consejo Regulador, José Antonio Feijoo, invita a la reflexión: “Si te cobran el café y te regalan el chupito, imagina lo que te dan”. Defiende que el orujo gallego “nada tiene que envidiar a la calidad y el sabor de la grappa italiana” o el marc de cava francés y, sin embargo, su negocio y su tradición se ven amenazadas por productos pseudocaseros y pseudogallegos que copan el mercado.
En 2022, las 52 empresas amparadas en el Consejo Regulador certificaron 381.093,97 litros, un porcentaje muy pequeño del orujo que llegó al mercado. Es imposible saber cuánto se vendió, pero cálculos extraoficiales apuntan a que el 70% del que se consume no está certificado: o bien es ilegal de elaboración industrial que se comercializa en garrafas y luego llega al consumidor en botellas sin etiqueta haciéndose pasar por casero o bien el legal y con control, pero no de Galicia.
Galicia es la única región española con derecho a indicación geográfica de aguardiente de orujo, bebiendo de siglos de tradición vinculada a la figura del poteiro, que, tras la vendimia, recorría de forma ambulante la comunidad destilando el bagazo -residuo que queda tras la elaboración del vino- en las casas. Sin embargo, la obligación legal de destilar en instalaciones fijas ha reducido a estos artesanos a la mínima expresión.
El orujo de estos poteiros es el auténtico casero, pero hoy en día es tan residual que apenas se destina al autoconsumo y, por lo tanto, no es el que llega a los bares o se vende sin etiqueta en comercios, que “de casero no tiene nada”. Lo defiende Manolo, de
Sober (Lugo), que prefiere no facilitar su apellido; es uno de los pocos que resiste en el oficio, en el que lleva 42 años, desde los 15.
Posee tres puestos fijos en distintas zonas de Galicia y cada año se desplaza para destilar el bagazo de particulares y pequeños productores. “El sabor de este aguardiente no tiene ni punto de comparación con el industrial (…). Nosotros mantenemos la tradición y este sí que es casero casero”, insiste. El Consejo Regulador critica que su producto no cuenta con garantía de calidad -“nunca se analizan, no se sabe quién lo hizo ni de dónde viene”-, pero Manolo rechaza cualquier posible peligro para la salud: “En 42 años haciendo esto, nunca maté a nadie”.
No está amparado por la IGP, pero Manolo insiste en que esto no lo convierte en ilegal, sino en artesanal y limitado al autoconsumo. Paga impuestos por los días de trabajo de cada campaña y Hacienda ejerce un férreo control de sus alambiques, precintándolos en épocas de inactividad. Además, a cada cliente le emite un certificado para que puedan transportar ese aguardiente hasta su casa, autentificando que es casero, siempre con la advertencia de que “no se puede vender”.
En ello insiste el Consejo Regulador: “Si es casero, no se puede comercializar, no puede acabar en un restaurante”. Sonia Otero, enóloga y responsable de la bodega Viña Blanca del Salnés, aconseja al consumidor: “Si no tiene etiqueta, lo primero que tienes que pensar es que no tiene una verificación real de que ese producto es lo que te dicen que es”.
Y es que suele ser orujo destilado ilegalmente, normalmente en una nave industrial, sin pagar impuestos ni pasar controles sanitarios. En ocasiones, incluso son simples alcoholes rebajados a los que se añaden aromatizantes y colorantes.
Evaristo Rodríguez, gerente de Adegas Moure, ahonda en que “generalmente es un producto fraudulento del que no se sabe ni su origen ni su composición ni tiene las garantías sanitarias en función de la legislación actual”. Añade que “no tienen presentación ni tienen calidad” y, al final, “nuestra imagen la deterioran”, pues una persona que prueba uno de esos productos de baja calidad, cree que el orujo gallego es siempre así y ya no repite.
La calidad suele ser tan baja que se sirven del congelador y en vasos de chupito fríos, tan frío que ni el sabor se percibe bien. José Antonio Feijoo aconseja que el orujo “debe consumirse a la misma temperatura que un vino albariño”, para apreciar el sabor y garantiza que todos aquellos que tienen contraetiqueta de la IGP reúnen las características y la calidad para hacerlo, pero no aquellos sin certificación.
Para que un producto está amparado por la IGP, debe cumplir tres requisitos básicos: elaborarse con bagazo de uva fermentado y cosechado en viñedos en Galicia, pasar controles analíticos y un panel de etiqueta que garantiza las condiciones organolépticas.
“Si un producto no los cumple, no puede llevar la etiqueta”, recuerda Otero.
Tampoco puede llevarla aquel que se vende como elaborado en Galicia cuando procede de otras partes de España o Portugal o utiliza alcoholes o uvas de fuera de la comunidad. Se elaboran en destilerías legales, pero no amparadas por el Consejo Regulador. “Es indignante que un producto hecho fuera se venda como de Galicia. Y no puede poner que es aguardiente de Galicia, tiene que venderse como licor sin más”, valora Sonia Otero.
El aguardiente con certificación sigue la tradición de la destilación tradicional, perfeccionando y dando mayores garantías a la realizada por los poteiros. “Las destilerías dignifican y modernizan el oficio de los poteiros”, señala esta enóloga, contestando también a aquel consumidor que piensa que el producto elaborado en las bodegas no es tradicional: “Mantenemos la tradición en todo”.
