El proyecto nació humilde, casi de casualidad, en Daireaux, un pequeño pueblo de la provincia de Buenos Aires donde viven 15.000 personas. Corría el año 2013 cuando Marcos Randic, joven nacido en la zona, escuchó los consejos de un ingeniero del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) y plantó 200 almendros en la chacra de su padre. “Fue más bien impetuoso; primero fueron los almendros y luego se pusieron a pensar qué iban a hacer con el fruto. Como familia, a ellos les gustaba comer los turrones de Alicante, algo que en Argentina -con las crisis periódicas de importación que tiene el país- siempre era difícil de conseguir. Entonces Marcos se puso a hacer pruebas en el garaje de su papá: montó ahí una pequeña fábrica muy artesanal, con una olla hogareña grande a la que le sumó un removedor eléctrico que fabricó él mismo. Fue un proceso de prueba y error, buscando una receta que lo convenciera. Desde el día uno, el proyecto se llamó La Simona; es el nombre que tiene la primera sobrina de Marcos, que había nacido por ese entonces”.

La que narra la historia es Daniela Bonomo, pareja de Marcos desde 2016 y cabeza del proyecto de La Simona Turrones de Autor desde 2017. “Soy pastelera profesional; conocí a Marcos en Buenos Aires y me vine a vivir a Daireaux. No tenía trabajo y él me ofreció hacerme cargo de La Simona”, explica. Su llegada significó aires renovados para una idea naciente que, hasta ese entonces, era más pensado como hobby familiar que como emprendimiento comercial.
Apenas hacían 400 turrones por año, y tras la llegada de Daniela el número se cuadruplicó. “En 2017 hicimos 1600 turrones, cuatro veces más de lo que habían hecho el año anterior. En 2019 llegamos a los 2400; luego en pandemia hubo un furor con la tienda on line, y subimos de golpe a 5000. Esa demanda nos tomó por sorpresa. Un año más tarde, en 2021, superamos los 10.000”.
Simple y cuidado
La belleza de La Simona está en la simpleza de un producto -el clásico turrón de toda la vida- que en Argentina cuenta con una tradición mixta. Como buena tradición de las fiestas de fin de año (donde se concentra más del 80% de la venta, sin importar que en este hemisferio sea verano y haya noches de más de 30ºC), los argentinos son buenos consumidores de turrón, pero en versiones de baja calidad, alejadas de la más estricta tradición española.

Se consume mucho turrón a base de maní (el más económico) y también hay algunos turrones de almendra industriales. Hoy se suman varias marcas reconocidas de chocolate ofreciendo variantes más personales, con cacao, frutos secos variados, garrapiñadas y varios etcéteras. Pero de ese turrón duro eterno, el que replica los salidos de Alicante, hay muy pocos: la mayoría son importados (marcas como El Lobo, El Antiguo, Guadalest, Lacasa o El Almendro), con precios muy elevados para el bolsillo local, y con presencia fluctuante en la góndola local.
En este sentido, lo de La Simona fue una apuesta arriesgada. “Quisimos hacer un turrón que sea tan bueno como los que vienen de España. Y creo que lo logramos”, dice Daniela.
Almendra guara
La simpleza del turrón de tipo Alicante es también su mayor dificultad. Son apenas cinco ingredientes -almendras, azúcar, miel, clara de huevo y la hostia- que deben estar tratados a la perfección para llegar a un buen resultado: un turrón rígido y crocante, con evidente protagonismo de la almendra entera, crujiente en su mordida pero que luego en la boca comience a desarmarse, dejando percibir la desnudez de los ingredientes. En La Simona hacen sólo un formato de torta imperial: es redondo, de grosor más fino que el clásico turrón rectangular, pesa 150 gramos y viene envasado al vacío, dentro de una caja.

“El 60% del turrón que hacemos es de almendras de la variedad guara. Como no nos alcanzan las que cultivamos nosotros, también le compramos a un productor de la Patagonia que nos ofrece la misma calidad. Luego tiene un 16% de miel clara, que es de acá, de Daireaux, y el resto es azúcar y la albúmina”. Lo más difícil, recuerda Daniela, fue encontrar el punto exacto de cocción del caramelo, para que quede crocante sin tomar color ni sabor tostado. En una producción pequeña y artesanal, las definiciones son personales y se hacen a ojo, probando la mezcla en medio de la elaboración. “Ya mirándolo te das cuenta. Para comprobarlo, agarrás un poco del caramelo, lo enfriás sumergiéndolo en agua fría y lo quebrás con la mano. Esa resistencia y sonido te dicen lo que precisás saber”.
El proceso arranca con la cosecha en febrero: las almendras con cáscara se dejan secar unos días al sol, luego se pelan, se seleccionan manualmente –solo sirven las que están enteras, sin arrugas ni manchas– y se vuelven a dejar secar. Así se envasan al vacío, esperando su turno en la elaboración, que podrá ser varios meses más tarde.

“Hacemos los turrones en tandas, según la demanda que va creciendo cuanto más cerca estamos de las fiestas de fin de año”, dice Daniela. Para hacer el turrón, hay que repelar las almendras (se pasan por agua hirviendo y luego por un sistema de rodillos que les quita la piel externa) y luego tostarlas. En simultáneo se prepara el caramelo. Una vez que está todo listo y caliente, se mezcla a mano con una pala, para no romper el fruto, y se pone en aros de 16 centímetros para darles la forma. “Hasta hace un par de años comprábamos la hostia; ahora la hacemos nosotros, con fécula de maíz y de mandioca, agua y una gota de aceite”.
2023 no es un buen año para La Simona: la crisis económica, acentuada en fin de año con el cambio de gobierno en Argentina, significó un fuerte freno en el consumo de la gastronomía, en especial en productos considerados de lujo. Tras cinco años de crecimiento continuo, de los 10.000 turrones que venían elaborando, este año terminarán con apenas 6500. De todas formas, las apuestas al futuro continúan.

“Es una marca muy chica, muy personal, donde todo lo hacemos nosotros. Hace dos años nació mi hijo, y eso también me significó bajar un poco los cambios. Pero tenemos proyectos en marcha: este año empezamos a probar cortes y cocciones para hacer el turrón rectangular, con la hostia al costado, donde ves todo el tiempo la almendra; aún no llegamos a encontrar el punto justo que queríamos, por eso no lo presentamos, pero estamos en carrera. Y también queremos hacer un turrón blando, tipo Jijona; veremos si lo logramos para la Navidad que viene”, cuenta.
Un único producto, nacido en la tierra de una pequeña localidad ubicada a unas cinco horas en automóvil desde la ciudad de Buenos Aires. Y una familia convencida de lo que hace: un turrón de alta calidad y larga tradición. Eso es La Simona.