No hay mal que por bien no venga. Eso debió de pensar Joseph Grattau cuando, una vez pasado el sofocón de haber sido denunciado, difamado y humillado por sus competidores comerciales, comprobó que su producto se vendía mucho mejor que el de ellos. Él no llegó a verlo, pero su victoria llegó a ser aún mayor: en 1955 sus descendientes compraron aquella dichosa empresa que le llevó a juicio en 1907. La venganza se sirve fría, igual que el licor por el que los Grattau y sus rivales se enfrentaron en los tribunales.
Seguramente lo hayan visto ustedes en las estanterías de alguna tienda. Sus panzudas botellas llaman poderosamente la atención estén donde estén: una es verde esmeralda y la otra escandalosamente amarilla. Bajo el nombre de la marca, Izarra, las etiquetas lucen una apropiada estrella roja (izarra significa «estrella»; en euskera) y una significativa leyenda: Edari maite paregabea / La marque du Pays Basque. O lo que es lo mismo, «la apreciada bebida sin comparación»; y «la marca del País Vasco». Quizás suenen un pelín grandilocuentes, pero Izarra se ha ganado esos calificativos con creces.
Aunque aquí consideremos al pacharán nuestro chupito digestivo de referencia, para la mayor parte del mundo un lingotazo vasco es siempre a base de Izarra. Ha sido uno de los productos que más y mejor han difundido la «marca Euskal-Herria», por así decir. En su época dorada, allá por los años 60, llegó a venderse en más de 70 países y debido a la gran demanda tuvo que instalar centros de producción y distribución en lugares con mucha emigración vasca como Venezuela, México, Argentina y Colombia. No crean que sirvió únicamente para alegrar las sobremesas a palo seco: Izarra también fue protagonista de la alta coctelería, especialmente durante la segunda y tercera décadas del siglo XX.
Fue entonces cuando el arte del cóctel alcanzó su máxima expresión en Europa e Izarra, líder de los destilados en la glamourosa Côte Basque francesa, formó parte de aquella líquida revolución. El primer concurso de coctelería de Francia se celebró en Biarritz en 1928, con tal éxito que al año siguiente hubo nada menos que tres repartidos entre París y Cannes. Algunas de las mejores recetas se reunieron en el libro Cocktails de París; (1929), que contiene nueve fórmulas en las que participaba el Izarra.
A pesar de lo que cuenten por ahí Joseph Louis Grattau (1862-1939) no fue farmacéutico ni botánico. De origen bordelés, fue un simple comerciante de vinos y licores que tras instalarse en Bayona en 1890 descubrió los encantos de un aguardiente de la zona y quiso dedicarse a fabricarlo. El eau-de-vie d’Hendaye; era un licor de hierbas semejante al Chartreuse o el Bénédictine que llevaba elaborándose en la localidad fronteriza desde el siglo XVII. A finales del XIX quedaba en Hendaya un único fabricante, Paul Barbier (pariente por cierto del bilbaíno Valentín Barbier, creador del famoso coñac homónimo) y tras su muerte en 1904 Grattau quiso comprar tanto la marca como la destilería. Se le adelantó otra empresa llamada Sociedad Russac, pero ese contratiempo no desanimó a nuestro protagonista.
Supuestamente inspirado por una receta de 1835 –al menos eso es lo que decía su publicidad–, Grattau sacó al mercado un licor de hierbas denominado Fine d’Hendaye. Russac le denunció en 1906 por competencia desleal y uso fraudulento de una frase (liqueur d’Hendaye) que consideraba parte de su marca. Grattau fue condenado en primera instancia a pagar 1.000 francos de multa y a dejar de utilizar cualquier referencia a Hendaya en su etiquetado, razón por la cual en 1907 decidió rebautizar su producto con el nombre de Izarra. A pesar de que el tribunal de apelación le acabó dando la razón en el pleito, quiso apostar por su nueva marca y de paso olvidarse de la, para él, funesta Hendaya. Trasladó la producción al lugar en el que residía, Bayona, y decidió que todas sus botellas lucieran en relieve el escudo de la ciudad.
Izarra no sería un licor de Hendaya más, sino EL licor del País Vasco. A este lado de la frontera no es tan popular como debiera, así que recomiendo que le den una oportunidad. Con base de Armagnac y dos maceraciones a base de plantas, especias, ciruelas pasas y cáscara de nuez, el Izarra amarillo lleva miel de acacia y azafrán y el verde una deliciosa combinación de hierbas frescas en la que destaca la menta piperita.
