Orgánicos, biodinámicos, naturales, limpios y veganos

Orgánicos, biodinámicos, naturales, veganos… Sellos que se abren espacio en las estanterías de vinos cada vez con menos timidez, y no solo de Chile, sino del mundo entero. Mariana Martínez explica las diferencias entre ellos y nos lleva de viaje al pasado reciente para entender por qué no todos son iguales, aunque a menudo buscan lo mismo.

Mariana Martínez

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Los llamados vinos veganos se han sumado a los vinos orgánicos, biodinámicos, naturales y los sellos clean wines. Vemos tantas categorías en las estanterías de las tiendas especializadas, e incluso supermercados, que empiezan a generar más dudas que certezas. Intentamos explicar, y entender, las diferencias entre los sellos que nos guían hacia la compra de vinos cada día más comprometidos con el cuidado de la naturaleza.

 

Retrocedamos a mediados del siglo XIX, cuando el científico francés Louis Pasteur, demostró que levaduras naturales trasportadas por las uvas desde los viñedos a los lagares, eran las responsables de convertir los azúcares de sus jugos en alcohol. Pasteur había demostrado, gracias a lo que se llamó pasteurización, que el pan, las cervezas y el vino, no eran culpa de Dios o el diablo, ni llegaban por generación espontánea. Había terminado la necesidad de tapar las alteraciones que producía la microflora. Comenzaba una nueva era; solo se trataba de evitarlas.

 

Pasada la Primera Guerra Mundial, se empiezan a ver muchos productos derivados de la síntesis química aplicados en la agricultura, para ayudar a producir más alimentos con menos mano de obra, y los viñedos no quedaron al margen. Aumentaros las grandes extensiones dedicadas a un solo cultivo, sustituyendo a las pequeñas granjas con diversidad de producción agrícola. Hubo quien entendió que esta nueva manera de hacer agricultura afectaba a la flora y la fauna de sus campos, y el vino resultante -se empezaron a quejar las nuevas generaciones de viñateros europeos- ya no sabía igual al que hicieron sus padres y abuelos. Ahora, además, les daba dolor de cabeza y no sabían por qué.

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Viñedo cercano a la cordillera.

La aplicación de ciencia y tecnología ayudaba a producir vinos listos para beber cada vez más rápido y a precios más económicos. Se aislaron levaduras más eficientes (ahora comerciales, no más salvajes), se multiplicaron en laboratorio y se comenzaron a usar tanques de acero inoxidable, más higiénicos, con control de temperatura.

 

El uso de barricas de roble francés, o en su reemplazo de roble americano, se extendería también por casi todo el mundo salvo en algunas zonas vinícolas tradicionales de Europa. También se comenzaron a cosechar las uvas sobre maduras, para obtener mayor concentración en los vinos, siguiendo el estilo impuesto por el crítico norteamericano Robert Parker. De todos estos cambios, a los que se suma el uso del sulfuroso como potente antibacterial y antioxidante, surgieron vinos con calidad más constante, cosecha tras cosecha. También eran más parecidos entre sí, sin la identidad del lugar de origen. Se supo que los sulfitos, derivados de la aplicación de sulfuroso en el vino eran responsables del dolor de cabeza de muchos bebedores.

 

Vinos orgánicos

 

La certificación orgánica nace de la preocupación de los productores más conscientes por los cambios que vivía la naturaleza. Empezaron a mirar al pasado en busca de respuestas y crearon un movimiento que buscaba eliminar los productos de síntesis química del cultivo de la viña. Consiguieron, además, que pasaran cuatro años antes de lograr la certificación, para dar tiempo a que los viñedos quedaran limpios de trazos tóxicos.

 

Hablamos de prohibir el uso de los herbicidas utilizados contra las llamadas malezas que compiten con la viña, o de los insecticidas y los fertilizantes que hacen más productiva la planta. La certificación orgánica (unificada a nivel mundial a fines de los 90), propuso incorporar compost natural como fertilizante para contrarrestar el posible descenso en la productividad, además del uso de procedimientos naturales para proteger la viña y la uva de enfermedades o plagas, incluyendo aves rapaces contra los animales y coberturas vegetales para dar cobijo a los insectos buenos que atacan a los malos. El cambio exigía y sigue exigiendo controles estrictos por empresas certificadoras, además de un alto costo económico a pagar por la certificación.

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Todos los vinos de Emiliana nacen de viñedos orgánicos.

En Chile hay más de 25.000 hectáreas de cultivos bajo certificación orgánica. Según datos de ODEPA ,1.914 de ellos corresponden a uvas viníferas. Vinos de Chile creó junto a su Consorcio I+D un Código de Sustentabilidad para sumar todas las viñas del país en esta dirección. Un objetivo posible por las condiciones climáticas favorables de un territorio sin lluvias de verano, especialmente en su zona Norte y Central.

 

Emiliana fue una da las primeras bodegas chilenas que tomó el camino de la certificación orgánica en viñedos, a pesar de su gran tamaño. Hoy produce excelentes vinos orgánicos certificados en todas sus categorías de precios. Hace un par de años formaron COW (Chilean Organic Winegrowers) con las viñas Cono Sur, Koyle, Mátetic, Miguel Torres Chile, Odfjell, Veramonte y De Martino. Aclaraban entonces que las uvas orgánicas mantendrían su condición hasta llegar a la bodega. Si la bodega cumple los demás requisitos -tener líneas diferentes de vinificación, con sus propias cubas y mangueras, además de no usar levaduras comerciales, ni enzimas, ni sulfuroso, o muy poco según el mercado de destino- el vino puede obtener la certificación orgánica bajo las normas chilenas.

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Viñedos orgánicos de Veramonte en el Valle de Casablanca.

Los productos alternativos utilizados inicialmente en la agricultura orgánica para proteger viñedos y uvas contra enfermedades y plagas, eran más costosos y complejos de encontrar de lo que son hoy. Si a ello sumamos lo poco que se sabía sobre esta nueva manera de hacer vinos, era normal que los primeros vinos con certificación orgánica fueran de mayor coste y a menudo resultaran oxidados o avinagrados. Hoy ya no debería suceder, especialmente si se elaboran con uvas sanas. Otro buen ejemplo de grandes bodegas con sellos orgánicos, es la línea Las Mulas de Miguel Torres en Chile, cuyos vinos de uvas compradas a productores certificados orgánicos, muestran una excelente relación precio calidad.

 

Mundo biodinámico

 

La vitivinicultura biodinámica surge a partir de principios parecidos a los de la certificación orgánica, pero da un paso aún mucho más profundo y holístico. Impulsada por los principios formulados por el filósofo austríaco Rudolf Steiner en 1924, entienden los campos o a la granja como un ser vivo cuyos integrantes viven en armonía, incluyendo al hombre, que trabaja la tierra guiado por energías invisibles. La biodinámica sugiere además que la luna influye en el crecimiento de la planta -por su alto contenido en agua- como lo hace en las mareas. Este saber ancestral recupera preparados a partir de hierbas, cuernos y otros órganos de animales que se aplican al viñedo como si fuera medicina homeopática.

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Viñedos Biodinamicos de Koyle, en Colchagu.

Lo complejo de la certificación biodinámica (de alto coste por hectárea como la certificación orgánica) implica que tanto los propietarios como todos los trabajadores -en el campo y la bodega-, deberían vivir sujetos a estas energías invisibles. Cuando esto ocurre, los viñedos suelen explotar en vitalidad y diversidad de flora y fauna. Los resultados son tan evidentes en sus uvas, que cada año se suman a esta corriente bodegas en todos los continentes, aunque no necesariamente vinifiquen cumpliendo el estricto protocolo biodinámico. La mayoría, de hecho, vinifica sus uvas biodinámicas de manera tradicional.

Viña Emiliana, de la mano del agrónomo José Guilisasti (1954-2014), su mentor ecológico, y Álvaro Espinoza, su enólogo asesor, dio poco a poco el paso del viñedo orgánico al biodinámico. Debido a su complejidad, sólo una de sus bodegas (la destinada a vinos de alta gama, como Signos de Origen, Coyam y Ge) vinifica bajo los principios de la biodinámica. Quien sí vinifica de esta forma su pequeña producción es Álvaro Espinoza para sus vinos Antiyal. Ninguna de las dos bodegas, eso sí, suma la certificación vino biodinámico a sus etiquetas, porque exige un pago más del 2% de las ventas. En 2018 se unieron Matetic, Koyle, Odfjell, Veramonte, Antiyal, Fanoa, Hacienda Valdeperillo y Francois Lurton, para crear la agrupación Viñas Biodinámicas de Chile.

 

Orgánicos y biodinámicos han demostrado que una planta en equilibrio con su entorno produce uvas más sanas, y que uvas sanas exigen menos trabajo contra la microbiología indeseada.

 

Agricultura regenerativa

 

La última tendencia en manejo de viñedos es la agricultura regenerativa. Se preocupa de devolver la vida a los suelos, al igual que el biodinamismo, aunque sin sus preparados, ni el uso de calendarios lunares. Entiendien que las raíces de los viñedos y sus malezas (ahora llamadas buenazas) sirven de hábitat para la microflora, la que aporta equilibrio a las plantas; mientras todos captan mayor cantidad de carbono de la atmósfera, en lugar de emitirlo como ocurre cuando se ha arado o usado herbicidas. Miguel Torres es pionera y activista de la agricultura regenerativa en todos los países donde tiene viñedos. También el proyecto familiar Viñateros de Raíz, en su pequeño viñedo entre frutales en el Valle del Maipo.

 

Vinos naturales

 

El movimiento de los vinos naturales promueve la menor intervención posible en viñedos y bodegas, donde todo el trabajo se hace a mano. Los padres de esta tendencia, hoy certificada en Francia como Vin methode naturel, fueron precisamente franceses, por lo general sin capacidad económica o ganas de pagar costosas certificaciones, ni barricas de roble nuevas. A mediados del siglo pasado empezaron a experimentar vinificaciones sin sulfuroso en la región de Beaujolais. Es el movimiento que ha causado más revuelo en las últimas décadas: a sus vinos se les ama o se les odia. Actualmente, se trata de intervenir lo menos posible en el sabor de las uvas en bodegas, al no usar sulfuroso (o muy poco sólo antes del embotellarlo), ni levaduras comerciales, enzimas o nutrientes. Tampoco, suelen tener sistemas de control de temperatura que consuman electricidad. Son ambientes donde la microflora puede hacer de las suyas. El resultado, sobre todo al inicio de cada proyecto, cuando aún falta experiencia, es como el de una ruleta rusa.

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Gutiflower de Cacique Maravilla.

La mayoría de los llamados vinos naturales manejan sus viñedos sin productos nocivos para el medio ambiente, y los que pueden trabajan sus campos con ayuda de caballos y otros animales de la granja. Entre ellos encontramos vinos imitando a los más antiguos de Georgia, de uvas fermentados en tinajas. La mejor manera de encontrar los vinos naturales en Francia, Inglaterra, Canadá o Estados Unidos es a través de las populares ferias Raw Wines o los bares especializados en estos vinos. Chile tiene sus versiones en los encuentros convocados por Chanchos Desleguados o El Vino Resiste, agrupaciones de pequeños viñateros. En una u otra, suelen brillar los vinos de Cacique Maravilla, de la región de Biobío, o Mingaco, en el Valle del Itata, dos proyectos familiares hechos a mano, dedicados a la agricultura ecológica y evitando certificaciones por su alto coste. El primero ya exporta y participa incluso a las ferias Raw; el segundo, es parte del movimiento internacional Slow Wine.

Aunque a los viñateros más chicos no les gusta la idea, también se han sumado al principio de menor intervención posible en bodega. El gran éxito de este movimiento está siendo impulsado por etiquetas divertidas y la predilección de los millennials por un estilo de vinos más ligeros, con menos alcohol y más sabor a fruta.

 

Limpios y veganos

 

Tras la estela de los vinos naturales llegan los auto denominados vinos clean o limpios, una corriente nacida para alejarse del factor incierto de muchos vinos naturales sin perder consumidores más preocupados por su salud que por la procedencia de las uvas. El nombre abre ronchas entre los otros, porque si solo sus vinos son limpios, como serán los demás. El ejemplo más abucheado y más exitoso comercialmente, es Avaline, el vino de la actriz Cameron Diaz que se promociona como “amigable para los veganos, sin azúcar añadida, sin aditivos que no queremos y producido trasparentemente”.

 

Lo que nos lleva a preguntarnos cómo deben ser los vinos para resultar amigables para veganos ¿no lo son acaso todos los vinos elaborados exclusivamente con uvas? Desde hace siglos se han utilizado claras de huevo para clarificar o dar brillo a vinos criados en barricas, y ahora se emplean otros clarificantes de origen animal (gelatinas de pescado, vaca o cerdo). La certificación vegana asegura que no se ha utilizado ninguno de estos productos en la elaboración del vino. Si cruzamos certificaciones, un vino vegano no implica que en sus viñedos se hayan dejado de usar productos de síntesis química, ni que haya animales trabajando en ellos.

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Sellos veganos.

Viña Koyle, con uvas procedentes de 80 hectáreas propias, posee uvas certificadas orgánicas y biodinámicas y sus vinos fueron de los primeros chilenos en recibir la certificación vegana. La exitosa línea de vinos Marqués de Casa Concha, de viña Concha y Toro, con millones de cajas en el mercado sin ninguna de estas certificaciones en sus uvas, pero adscrita al Código Sostenible de Vinos de Chile, acaba de comunicar que todos sus vinos tienen desde ahora sello vegano.

 

Todavía nos queda un tornillo suelto, el sello Vino libre de sulfitos. Verlo en etiquetas implica que no se agregó nada de sulfuroso en la elaboración. La razón es evitar el dolor de cabeza que pueden sufrir los alérgicos. Viña Emiliana, por supuesto, creó su propio vino sin sulfitos y así lo promociona; además es vinificado biodinámicamente (aunque tampoco lo diga su etiqueta). Es un delicioso syrah con un pequeño porcentaje de roussanne llamado Salvaje. Encontraremos entre los vinos naturales, los más radicales elaborados sin nada sulfitos por pequeños viñateros, como los ya mencionados Cacique Maravilla y Mingaco. Los dos producen deliciosos vinos blancos, súper aromáticos y visiblemente turbios que, explican en sus etiquetas, no han sido filtrados; sin certificación, se denominan amigables para veganos.

 

Qué importa más podríamos preguntarnos al repasar todos estos sellos: la filosofía, el marketing, la certificación estricta, o que hagamos algo en dirección a un mundo más sostenible. Beberlos, ya es mucho más que sólo quedarnos opinando.

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