El big bang del malbec se expandió por años, tal vez sin dejar ver el enorme potencial de otras variedades. La revolución de los vinos blancos nace como un desprendimiento evolutivo de haber primero, buscado el origen. ¿Cuánto iban a tardar los productores en buscarle un nuevo estilo al torrontés, la única cepa con ADN argentino? ¿Es igual el chardonnay de Luján que el de Gualtallary? se preguntaban muchos hace años. ¿Qué tienen que contar los viñedos viejos de semillón con sus cien años de historia?, ¿por qué no fueron arrancados?, ¿cuál es el potencial del sauvignon blanc?. Esta solo fue la punta del iceberg de un momento hoy poderoso y brillante, una foto de bodegas que buscan estilos para entender si el país tiene o no el gran potencial que aparenta.
Sebastián Zuccardi entiende que hay cuatro revoluciones vitícolas en curso, y una de ellas incluye a los vinos blancos. “La revolución que más tiempo lleva, dice, tiene que ver con el origen. Hasta el productor más distraído tiene que contar de dónde viene el vino. La segunda es la de los límites. Si bien no está creciendo la superficie de viñedos, estamos yendo a cultivar a zonas donde antes no lo creíamos posible. La otra revolución es la de la diversidad de estilos. Y la última, que para mí es muy fuerte, es la de los vinos blancos. Habíamos olvidado que podíamos hacer grandes blancos. Y creo que nunca hemos tenido un momento tan interesante, me refiero al nivel de calidad y a la diversidad de estilos que podemos hacer”.
Por su parte, German Masera, viticultor y creador de Escala Humana Wines, aporta una mirada global sobre el consumo “El consumo en alza de los vinos blancos es algo mundial. Tiene que ver con los cambios de hábito, los vinos más estructurados, necesitan otro ritual. La gente anda más rápido, con menos tiempo, entonces los blancos vienen a sustituir esos momentos de consumo. En paralelo ofrecen un abanico muy amplio, y se adaptan tanto a la gastronomía simple como a la súper compleja, ofreciendo sabores, perfumes, y acidez, que siempre es tan necesaria para la comida. En Argentina, ha sido exponencial el aumento de blancos en los últimos años”.
Agustina Hanna, enóloga de Ruca Malen recuerda que “hace poco más de una década, nuestro país viene hablando de blancos, además de tintos”. ¿Qué cambió? “Nos animamos a explorar más allá de lo conocidoy supimos aprender de nuestros terruños. Hoy podemos ver vinos blancos que hablan de paisaje, con frescura, buena acidez y equilibrio. No solo hablamos de chardonnay, también de sauvignon blanc, y volvimos a hacer relucir el semillón. El torrontés muestra versatilidad, más allá de la floralidad y dulzura que todos conocemos”.
“El hecho de abrir nuestra mente al mundo y poder viajar, nos llevó a descubrir y perfeccionar nuevas técnicas, incorporando tecnología de punta que nos ayudó a emprender este gran cambio. Nos encontramos con un abanico enorme de posibilidades para jugar y crear, desde blancos más oxidativos o reductivos, distintos puntos de madurez, con o sin madera, con y sin racimo entero, con crianza biológica, y cortes de variedades sorprendentes. Es una fuente de inspiración ver tanta diversidad, y un desafío personal. En Ruca Malen decidimos que los blancos en nuestro portfolio tengan un lugar importante».
¿Qué variedades y en dónde?
Para Sebastián Zuccardi hay tres variedades que se destacan, el torrontés por ser autóctona y tener una revolución de estilos. El semillón, “porque está atado a la historia, con materiales muy antiguos, prefiloxéricos, masales, y muy adaptados al lugar”. Y el chardonnay, porque en zonas más altas y frías, especialmente en suelos calcáreos, es una variedad muy transparente que permite vinos con fineza, textura y las características del lugar.
“Hago una distinción, explica, entre el chardonnay y el semillón cuando lo pienso como región. Siempre pienso el chardonnay para lugares más altos, como podría ser Gualtallary, San Pablo; y al semillón para los lugares en el medio, como El Peral, Vistaflores, Altamira o La Consulta. A las variedades les gustan cosas diferentes, y el potencial de vino blanco que tenemos también está muy ligado a estas combinaciones climáticas; el blanco se liga a zonas frías, especialmente las más altas, y a suelos interesantes, con complejidad, que si se los maneja de forma transparente, aparecen en la copa”.
“La interpretación también es un factor importante. Antes cuando se pensaba en un gran blanco de Argentina se pensaba quizás en un chardonnay fermentado en barrica con mucha maloláctica y batonage. Hoy pensamos en otra dimensión, donde tratamos de evitar tanta madurez, mantenemos la acidez natural, trabajamos con levaduras nativas, muy turbio sin traseagar ni hacer batonaje. El resultado son modelos de vinos como Fósil o como Botánico, que pensarlos hace 10 años era imposible”.
Reivindicando la torrontés
Cuando hablamos de torrontés, la única cepa con ADN argentino, es imposible no mencionar a Susana Balbo, gran precursora de la variedad en Cafayate en los años 80, y una impulsora de los nuevos estilosque afinaron el empalagoso y terpénico costado cálido que le conocíamos.
“Lo que hago diferente justamente es trabajar de una manera muy respetuosa con respecto a la variedad, resignando aromas a efectos de obtener complejidad y obtener elegancia”, dice Balbo y agrega. “Es una variedad que tiene una versatilidad enorme y presenta ciertas dificultades para trabajarla adecuadamente, exige mucho cuidado para evitar excesos de sabores amargos. Los componentes fundamentales de los aromas del torrontés son los ciclohexanos, y cuando se oxidan, dan un componente que es la quinona. Entonces, hay que tener mucho cuidado de no oxidarlo”.
“La gente se sorprende por la exuberancia de esta cepa porque es tremendamente rica en aromas. Lo que yo veo es que esos aromas nos permiten hacer procedimientos mucho más suaves sin perder una intensidad aromática atractiva, pero que no supone el 100% del perfil aromático que la uva puede dar. Es decir, yo prefiero perder algo de intensidad aromática a cambio de obtener un vino con elegancia, gastronómico, que acompañe muy bien a las comidas sin interferir en el paladar”.
Sobrevive la semillón
La vuelta del semillón nos hace preguntar cómo después de tantos años de arrancar viña de blancos para poner malbec, aún persisten en zonas claves, viñedos de esta cepa. Según Mauricio Vegetti, el semillón permite un rendimiento de uva, que en los años más flacos le permitieron sobrevivir a la malaria. “Cuando los vientos no pidieron calidad, el semillón fue capaz de dar volumen”, cuenta. Y quizás ese sea el secreto por el cual aún existe un muestrario de la cepa en los viñedos más ancianos del país; sobre todo en una gran parte del Valle de Uco.
Teniendo a El Peral, en Tupungato, como emblema del ADN histórico, con verdaderas joyas de cien años colgando. Ejemplos de etiquetas de gran calidad de esta zona son Polígonos Semillón de Zuccardi Valle de Uco, Viejos Viñedos en Pie Franco de Riccitelli Wines y Certezas Semillón de Michelini i Mufatto, todos en El Peral. Cuando buscamos grandes referentes de semillón en otras partes, encontramos también vinos geniales como El Enemigo Semillón de Agrelo, La Reina Semillón de Zorzal Wines en La Arboleda y Finca Los Membrillos, Semillón de Zuccardi Valle de Uco, en Altamira.
Para Diana Bellincioni, dueña y winemaker de Bodega Kindgard en Purmamarca, al norte del país, también hay un gran futuro en la quebrada con el semillón. “ Podemos encontrar blancos súper expresivos. Creo que hay un gran futuro con las blancas en la quebrada. Las cepas como el semillón o el sauvignon blanc pueden andar muy bien, dando una paleta aromática fresca y balanceada, sobre todo por la amplitud térmica que tenemos por la noche”.
El potencial de la sauvignon blanc
Y si de sauvignon blanc hablamos, Giuseppe Franceschini, italiano radicado en Mendoza y creador de la bodega La Giostra del Vino, es ya un referente reconocido de la variedad, al punto de tener tres etiquetas muy buscadas por la gastronomía: Piedra Líquida, Saltimbanco y Bacán Reserva, todos exponentes de pura complejidad y fineza.
“El sauvignon blanc en Argentina puede hacer un vino de peso mundial, con potencial de evolución y crianza. Con muy buena capacidad de expresar la nota piracínica, que en los libros dicen ser muy delicadas, muy fácilmente oxidables y que perduran en el tiempo. Dependiendo la tipología de sauvignon blanc que se quiera hacer hay diferentes terroir”.
“En El Peral se pueden hacer unos sauvignon extraordinarios pero con menos volumen de boca y más tensión sobre el eje ácido, más delgados y estructurados. Obviamente depende mucho del manejo del viñedo. Siempre trato de valorar la combinación cepa-lugar. Para el sauvignon blanc prefiero principalmente suelos con presencia de arcilla, y también entra en juego la forma de conducción. Parece absurdo, pero prefiero el guyot, más que parral, que por intuición debería dar más sombra. También es muy importante el punto de cosecha, y en mi caso, no fragmentar la cosecha en diferentes puntos de madurez. Estas son un poco las reglas que me doy.”
Su majestad la chardonnay
Por último, el chardonnay, la reina de las blancas en el mundo, también firmó su pacto con los suelos mendocinos. Siendo precursora de calidad con vinos que han marcado la historia como White Bones y White Stones, ambos salidos del viñedo Adrianna que Catena plantó en los años 90 en Monasterio, Gualtallary. Y que reflejan con excelencia los suelos de cabornato de calcio en altura de la zona. Otros ejemplos del fiel trabajo del lugar en chardonnay son Fósil, Botánico y Finca Las Cuchillas de Zuccardi Valle de Uco. Vinos con mucha personalidad, más austeros y verticales, y con la misión de reflejar el lugar de donde vienen.
German Masera, que viene haciendo un trabajo muy delicado en el estilo con sus tres líneas, Livverá, Geografía Extraordinaria y Credo, pone un acento en el semillón, el chardonnay, chenin blanc y sauvignon blanc. Y las elabora en los tres departamentos de Uco, Tupungato, Tunuyán y San Carlos, buscando en cada una de las regiones algún objetivo distinto.
“El futuro me parece maravilloso, yo creo que tenemos que trabajarlo muy seriamente. La industria no está preparada para que el consumo de blancos aumente de un día al otro. Hay que tener cuidado y ser respetuosos, comunicarnos entre los pares e ir de a poco objetivamente, no trabajar en modas, sino en el mediano y largo plazo. Ya pasamos la época donde arrancamos hectáreas importantes por moda. Somos conscientes del consumo y de que el blanco es un mundo gigante y desconocido todavía para Argentina”.
“De a poco vamos incursionando. Ya tenemos blancos increíbles, pero seamos cautelosos y serios a la hora de trabajar sobre un tema estructural a nivel cantidad de hectáreas plantadas, regiones y variedades. El aparato comercial de la industria siempre funciona más rápido que el estructural. Entonces seamos conscientes de ese hecho y no hagamos a los productores, ni nosotros mismos, plantar o decidir con poca información, con modas que surgen muy rápido, y se van con la misma velocidad”.
