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Legumbres: Antiguas y postmodernas

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 9/2/2016Comentarios

Lectio aprovecha que 2016 ha sido declarado Año Internacional de las Legumbres por Naciones Unidas parar sacar un recetario

Título: “El gran libro de las legumbres”

Autor:  Anna García 

Fotografí­a: María Ángeles Torres Padilla

Editorial: Lectio

Número de páginas: 240

Precio: 22,90 €

El gran libro de las legumbres

Solapa: “El objetivo de este libro es el de convertirse en la biblia de los amantes de las legumbres. Dividido en siete capítulos (lentejas, garbanzos, judía blanca y verde, habas, guisante y un dedicado a otras legumbres), explica la historia, los beneficios, la conservación y la manera de cocinar estos alimentos, a través de aproximadamente 200 recetas.»

La crítica:

El gran libro de las legumbres es esencialmente un recetario. Contiene las recetas básicas  con legumbres desde el potaje, a la crema de cacahuete y la soja texturizada. Supongo que a mucha gente les va a venir bien, pero no es un manual básico para cocinillas deseosos de cuadros, gráficos y técnicas diversas, además de disquisiciones sobre el remojo, los cambios de agua, el meteorismo…  Uno ha echado en falta estas curiosidades, que el libro ha tratado de manera demasiado sucinta. Sin embargo hay que destacar la selección de recetas, ya que permite recorrer casi toda la cultura gastronómica leguminosa.

El libro está dividido en seis capítulos, cinco de los cuales están dedicados a las legumbres básicas: al garbanzo y a la judía, porque hacen buena compañía; a las lentejas, porque si no las quieres, las dejas; a los guisantes y, después, a las habas, que en cualquier casa cuecen a calderadas. Y cierra el libro un capítulo final, con saco con el resto de legumbres, desde soja a la algarroba, los cacahuetes y a los altramuces. Por cierto, cuando habla de habas y, antes, de guisantes se refiere a los verdes, cuando son proyecto de legumbres protegidos en su vaina. Por cierto, no habla de la especie europea Vigna sp, cultivada en la península desde la colonización griega, que la llamaron phaselos  / Phaseolus; la del ojito negro o, para entendernos, black eyed pea. La especies y variedades americanas, mucho más productivas, tomaron sus nombres denominación, fuera judías o habichuela; además Linné dio a sus primos americanos el nombre griego que hubiera correspondido «por historia y tradición» a las viejas judías de origen indoeuropeo.

Cada capítulo va precedido por una introducción histórica, algunas curiosidades científicas y algún comentario agronómico, dietético y culinaria. Estoy seguro que este libro va a funcionar, ya que, además la Asamblea General de las Naciones Unidas proclamó el año 2016 Año Internacional de las Legumbres, como podéis leer detalladamente en la web de FAO.


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