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La gran desconocida Marquesa de Parabere

Rosa Rivas
Rosa Rivas 16/4/2019Comentarios

En estos tiempos en los que reclaman justamente mayor visibilidad las mujeres en la gastronomía, es de justicia reconocer el mérito de las abuelas de la cocina. A quienes trabajaron como hormigas y de forma anónima pero dejaron un legado culinario extraordinario. Es el caso de María Mestayer de Echagüe, cuya obra bajo el seudónimo Marquesa de Parabere homenajean ahora sus nietos, con la pluma de Déborah Albardonedo, la colaboración de 50 importantes chefs y la edición de Planeta Gastro.

María Mestayer nació en Bilbao en 1887, en una familia de ascendencia francesa y esferas diplomáticas y banqueras. Su buena posición, primero con sus padres y luego con su marido, la hizo recorrer mundo y conocer buenas mesas y cocineros franceses y españoles. Comenzó a escribir artículos culinarios bajo el nombre de Maritxu, pero adoptó el seudónimo Marquesa de Parabere evocando el nombre de la aventurera y rompedora protagonista de una novela romántica de la condesa Dash.

Los aires nobles de su apodo no le impidieron remangarse y marchar a Madrid con cuatro de sus ocho hijos para abrir un restaurante cerca de la Puerta del Sol en 1936. El pequeño local, de comida vasca y francesa, sobrevivió a las turbulencias bélicas y atrajo a clientela de todo tipo: militares,  políticos, escritores. El restaurante Parabere tuvo una segunda vida en el barrio de Salamanca, pero solo duró de 1941 a 1944. La posguerra le sentó mal al establecimiento.

María Mestayer de Echagüe era admiradora de otras mujeres gastrónomas conocidas por su faceta de literatas pero no por su interés en el buen comer y el buen beber, como Emilia Pardo Bazán o Carmen de Burgos, Colombine. Yo leí las obras de estas (reivindicables ) autoras, en ediciones antiguas que atesoraban mis abuelos.  Sin embargo, debo reconocer que la primera vez que oí el nombre Parabere fue cuando se  creó la asociación que lleva su nombre y se convocó en 2015 (precisamente en Bilbao)  el primer congreso Parabere Forum, dedicado a las mujeres que, en todas las esferas de la gastronomía, alimentan un cambio social.

Inmediatamente me puse a investigar sobre esa mujer, todo un personaje literario por su ajetreada e intensa vida, y encontré migajas de documentación teniendo en cuenta su peso específico como literata gastronómica. Era de agradecer que sus familiares mantuvieran vivo su legado en la Asociación Marquesa de Parabere, pero faltaba algo más que su biografía, su obra. Cocinera, empresaria de hostelería y prolífica escritora, dejó a su muerte (Madrid, 1949) gran parte de lo que iba a ser una enciclopedia culinaria ¡de doce tomos!

Su volumen La cocina completa fue editado por Espasa Calpe en 1933, pero no estaría de más recoger todos sus escritos (incluso en facsímil). Por fin hay ahora un libro que reivindica lujosamente a esta maestra cocinera del siglo XX y presenta sus recetas, tal y como las ideó ella y del modo que las ven una larga serie de chefs del siglo XXI.

Homenaje a la Marquesa de Parabere es como dos libros en uno, que se abren en un sentido distinto de páginas. Una parte son las recetas clásicas de la cocinera homenajeada. La otra, la interpretación actual de esas recetas a cargo de conocidos cocineros y cocineras.

Fina Puigdevall realiza una arquitectónica Sopa a la reina; Carme Ruscalleda refresca con manzana un Foie gras trufado al vino de Madeira; Joan Roca convierte en floral un caldo vegetal; Ricardo Sanz transforma en sashimi un Mero a la moderna… Andoni Luis Aduriz, José Andrés, Susi Díaz, Pilar Idoate, Diego Guerrero, Maca de Castro, Ángel León María José San Román o Toño Pérez figuran entre el plantel de homenajeadores.

“Para la Marquesa de Parabere sería un orgullo comprobar que, muchas décadas después de dejarnos, pudiera concitar entre los grandes chefs de España un sentimiento común de su aceptación como referente y guía de la cocina española”, aseguran sus nietos, Gonzalo y José Antonio Echagüe Méndez de Vigo. Y la visionaria Parabere podría ver también con una sonrisa cómo no se equivocaba al predecir que las cocinas del futuro “se asemejarían a laboratorios” y los cocineros tendrían conocimientos científicos.

 

Título: Homenaje a la Marquesa de Parabere.

Autor: Déborah Albardonedo.

Fotografía: Alberto Castro

Editorial: Planeta Gastro.

Número de páginas: 363

Precio: 29,95€


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