El año 2014 ha sido un buen año bibliográficamente hablando, especialmente por la calidad de las ediciones. Aunque también se han colado cosas de las que ya no merece la pena hablar. Ya que estamos llegando al 2015, os dejo una quincena de libros –y pueden ser dieciséis–. Os he colocado tres libros que no son del año, pero que vienen a colación. Uno muy viejecito, de Rudolf Steiner, y otros dos porque uno completa colección y otro porque es canónico e inspirador de muchas obras. Son clásicos. Os lo tomáis como si cada año os recomendara la Biblia o De re coquinaria, ¿vale?
1. ¿Que tal si comenzamos brindando? Nos vamos a conjurar con Vega Sicilia para que todo lo bueno dure 150 veces 150 años y para que el 2015 sea el inicio de los aún mejores años de nuestras vidas y que el tesón por la calidad se contagie a todo Dios. Vega Sicilia. 150 Aniversario es un enorme libro, un lujo, para regalar. Editado por Turner, y escrito por el periodista Harry Eyres, de The Financial Times, y por, ojo al dato, la directora mundial de vinos de Sothebys, Serena Sutcliffe. Es uno de esos tesoros de los que uno presume y jamás queda vacío.
2. Alimentación inteligente, cocina saludable, de Antonio Palomar, editado por Editorial Txalaparta. Un curro impresionante. El autor, médico y divulgador sanitario analiza los mejores métodos, aliños, mezclas y materiales y todo lo que se debe evitar, sin dogmatismos ni sectarismos. Un libro para comer despacio, para consultar, práctico y manejable. No es sectario y se apoya siempre con la ciencia. Por ejemplo, del microondas desmiente la leyenda negra y recuerda que no existe ningún estudio que demuestre que calentar o cocer en el microondas entrañe riesgos para la salud. Es un gran libro para maniáticos y maníacos de ciertas filosofías alimentarias y para los que piensan lo contrario. Hay que leerlo.
3. No soy de recetarios, pero en este artículo pongo cinco. Lo sé. Pero el de Mikel López Iturriaga es distinto. No hace falta apetito ni ganas de cocinar para leerlo; solo ganas de leer. Está escrito con una gracia y un ritmo extraordinario. No he cocinado ni una receta, pero las he leído y he estado a punto de ponerme ante los fogones, pero prefiero que este «cocinillas antes que cocinero» me invite y probar si es tan bueno como presume. Asegura que hay ningún plato de los dos libros anteriores que se repita en éste, aunque con las berenjenas, las alcachofas, el conejo, sus obsesiones personales. Tal vez porque el autor es de Bilbao, Las 202 Mejores recetas de El Comidista, editado por Plaza y Janés, es un libro grueso.
4. Otro vasquito, pero giputxi: famoso y simpático tipo de Zarautz, propietario de un restaurante desde donde se divisa el ratón de Getaria. Estoy seguro que En família con Karlos Arguiñano, editado por Planeta, será otro éxito del inefable cocinero de Zarautz. Nos presenta aquí, otra vez, sus mejores recetas para cocinar en casa. Un año de recetas: 350. Ignoro si jamás ha repetido alguna, que ya sería mérito. Hay que reconocerle su enorme carisma y su capacidad de divulgador que le han llevado a ser una de las personas que más han contribuido a popularizar la cocina.
5. También de la mano de Planeta nos llegan Los Hermanos Javier y Sergio Torres, otros simpáticos televisivos con su recetario De la Tierra al Cielo. Deliciosas recetas con los mejores productos de la gastronomia española, publicado también por Editorial Planeta. Se trata de un libro divertido, ameno, un viaje por España a través de 50 de los productos gastronómicos más populares, desde el ajo morado de las Pedroñeras, hasta el Plátano de Canarias, pasando por la algas de Galicia y el conejo de monte manchego.
6. El libro que viene a continuación, también de Editorial Planeta, no es un recetario al uso. Lo veo más como un manual. Un libro de consulta para resolver dudas cuando uno está en la cocina y tiene que enfrentarse a algo, producto, técnica o receta. Cocina con Joan Roca: Técnicas básicas para cocinar en casa ha sido escrito por el mayor de los hermanos Roca, a cuatro manos, con Salvador Brugués, su más íntimo colaborador, uno de sus mejores amigos y con el que compartió durante muchos años el seminario de profesores de la escuela de hostelería de Girona. El libro tiene los contenidos esenciales para cualquier cocinero: «Tiene un cierto aire pedagógico: Es como si hubiera ordenado los apuntes que he dado en clase tras de tantos años de profesor». Han modelado el texto para que sea útil en casa, pero siguiendo el orden del aprendizaje de una escuela, secuenciado y progresivo para aprender a cocinar. Tiene el aire de un libro de texto.
7. Y aquí repite Pau Arenós con Los Once, editado por Ediciones B. Su último libro trata de los chefs que, según él, son el futuro de la gastronomía, después de un par de generaciones que han marcado la historia, desde la nueva cocina vasca, que lideraron Arzak y Subijana, hasta el momento en el que Ferran Adrià rompió moldes y cambió el mundo. Los titulares de este Once son Albert Adrià, David Muñoz, Ángel León, Francis Paniego, Paco Pérez, Josean Alija, Paco Roncero, Eneko Atxa, Ricard Camarena, Marcos Morán, Paco Morales.
8 Me van a permitir que les recomiende un clásico: Curso sobre Agricultura Biológico Dinámica, de Rudolf Steiner, del que el editorial Rudolf Steiner, dice lo siguiente: «Cursos para agricultores en Koberwitz 1924. Principios basados en la ciencia espiritual para el desarrollo de la agricultura. Confiamos que ayude a fundamentar los esfuerzos y la creatividad necesarias para encontrar soluciones válidas para potenciar los recursos productivos.» Léanlo, por favor. Luego juzguen. Para mí es un libro de historia. Aunque algunas reflexiones dan para pensar, no hay ciencia, ni agricultura. Hay que leerlo ya que muchos agricultores y viticultores se han hecho seguidores de la fe biodinámica, que nada tiene que ver con los fundamentos científicos de la agricultura biológica.
9. Os dejo aquí Cuines, las recetas del programa de TV3 seleccionadas por la caníbal Tana Collados, con prólogo de Joan Roca y que fue presentado en Barcelona por Jordi Cruz, rodeados de muchos de los cocineros que salen en el libro y de unos cuantos amigos. Tana ha seleccionado algunos de los grandes platos realizados desde la temporada 2010-11 por los grandes cocineros catalanes que han pasado por el programa, nacido en 1996 para acompañar la sobremesa de TV3.
10. Otro recetario y además en catalán, de una nueva colección de Editorial Barcino y el Restaurante 7 Portes dedicada a recetarios significativos que se han escrito sobre cocina catalana. El número 1 es para el Llibre de Sent Soví, de mediados del siglo XIV, el más antiguo de los conservados en lengua catalana y uno de los más antiguos (y de los primeros) de Europa en una lengua distinta al latín. Es importante para el estudio de la evolución de la cocina en Europa y para darse cuenta de que, a pesar de lo que han cambiado las cosas, seguimos comiendo turrones, buñuelos y porrada/vichyssoise. El catalán moderno de la nueva edición va a facilitar la lectura.
11. Más que una guía, El Anuario de Cocina de la Comunitat Valenciana 2015, de Antonio Vergara, editado por Levante, es un delicioso un libro para leer, mirar y consultar. Y para reírse con la selección de citas y de las estupendas ilustraciones de Xavi Sepúlveda, inspiradas en carteles y secuencias de grandes clásicos de la edad de oro del cine. Tan interesante son las citas, como leer los artículos introductorios de los diferentes apartados y las reflexiones finales de sus colaboradores.
12 Jerusalén. Crisol de las cocinas del mundo, de Yotam Ottolenghi, autor de El Gourmet vegetariano, y Sami Tamimi, editado por Publicaciones y Ediciones Salamandra, es mi libro favorito de esta lista. Otro libro a cuatro manos, escrito por un judio y un palestino, hijos de dos partes distintas de la misma ciudad que se conocieron lejos, en Londres, donde viven desde hace un montón de años. Recuerdan que, a pesar de ser una ciudad, habitada por gente originaria de muchos países y de cocinas distintas, tienen todas muchos elementos en común. Y destacan el hummus como el plato que unirá a todos los habitantes de la ciudad santa de Jerusalén, en donde vais a ver que la comida también es sagrada. Cuando nos acerquemos a Pasqua, Pésaj, le voy a dedicar un Bibliocaníbal en exclusiva.
13. El libro Històries de la Barcelona Gormanda, del periodista gastronómico Josep Sucarrats y Sergi Martin, de Angle Editorial, es una interesante y cautivadora novela que narra la historia de la ciudad de Barcelona a través del comer y el beber.
Para terminar me apetece dejaros unos cómics:
14. El primero es de 2011 y tiene el interés de ser una gran historia gráfica, porque habla de cocina y de cómics, porque hay recetas y filosofía. Se trata de En la cocina con Alain Passard, del francés, Christophe Blain, editado por Astiberri. Como en Los ignorantes de Étienne Davodeau, vivimos en paralelo dos procesos creativos. Aquí hay, además, recetas.
15. Los dos volúmenes A comer y a beber, del suizo Guillaume Long: El primero apareció en 2012 y lo publicó Ediciones SinsEntido. El segundo ha aparecido en 2014, editado por los amigos de Ediciones Salamandra. Lleva el subtítulo Con las manos en la masa y está lleno de trucos de cocina. Long tiene la gracia de presentar dos obras: una de consulta y otra para leer y disfrutar del cómic.
SOBRE LA FIRMA
Salvador Garcia-Arbós
Nacido en Besalú (Girona), estudió Ingeniería Técnica Agrícola, pero el campo no daba para comer y encontró auxilio en el periodismo. Fundó una radio municipal y ha trabajado 20 años en el diario El Punt, donde trabaja desde hace 20 años de Girona, y donde desempeñó tareas de cronista parlamentario, redactor de economía, de temas agropecuarios, de política, de sociedad y de local, además de información gastronómica. Ha colaborado en las guías Gourmetour y Lo Mejor de la Gastronomía. Ha colaborado en programas gastronómicos de Ona Catalana, con Llorenç Torrado, en Ràdio Girona-Cadena Ser y Onda Rambla Girona. Ha escrito tres libros: Del volcà a la taula. El fèsol de Santa Pau. El llibre de l’allioli y La cuina empordanesa de les mestresses de Peralada. Es colaborador de la revista Descobrir Cuina y de la publicación sobre antropología Gavarres.