Desde hace algunos años, en Perú se ha desarrollado un mercado interno atractivo y en constante demanda por los cafés de especialidad producidos localmente. Sin embargo, desde hace algún tiempo también las tostadurías y cafeterías de la tercera ola europea han empezado a ofrecer muestras interesantes de granos peruanos al otro lado del Atlántico. Además de la tradicional oferta de cafés africanos y centroamericanos, algunos pequeños lotes de caficultores peruanos se vienen dando a conocer en un mercado poco acostumbrado a llamar a los cafés por nombre y apellido.
Conscious with coffee, café peruano en Londres
A finales de 2020, cuando empezábamos a acostumbrarnos a las olas de una pandemia que parecía infinita, Culainn Boland Shannan, diseñador de servicios en el campo de la salud pública en Inglaterra, cruzó el charco para conocer los cafés de Sudamérica, con la intención de diseñar formatos de comercio equitativo y sostenible.
Luego de un periplo por Ecuador y Colombia —donde, además de cosechar cerezos aprendió sobre los primeros eslabones de la cadena de valor del café—, llegó a Lima y contactó con especialistas en el tema. Tomó algunas clases de barismo, tostado y cata, y se aventuró a comprar un pequeño lote de pequeños productores del sur del país. De vuelta a casa y con el Brexit ya consumado, Culainn y Leah, su compañera de aventuras, iniciaron Conscious with Coffee, una pequeña operación de tostado y servicio de café para el público local. Como en todas estas historias, los inicios no fueron precisamente alentadores.
Para la siguiente temporada, Culainn y Leah estaban mejor preparados y se enfocaron en afinar su estrategia de intervención. Esta vez contactaron previamente con productores y organizaciones del norte y sur de Perú y llegaron al inicio de la campaña con un plan claro: encontrar no solo los granos, sino las personas con las que pudieran construir relaciones de largo plazo, dispuestas a compartir sus historias con los clientes.
En Jaén, Cajamarca, conocieron a la familia Quispe Rubio – cuyos cafés de las variedades Sidra y Tabi son cada vez más solicitados en diferentes mercados, tanto dentro como fuera del país. En el distrito de Santa Teresa, en Cuzco, reforzaron su trabajo con ayuda de una pequeña organización que empezaba a dar sus primeros pasos en el pedregoso camino de la conservación y la transferencia de conocimientos a pequeños agricultores, Bee cause we care, así como la asistencia logística de Collective Bean Perú, un equipo de jóvenes profesionales dedicados al comercio solidario del café. Esta vez, los cafés especiales peruanos con nombre propio estarían muy bien representados en la escena londinense.
En la actualidad, además de incluir una oferta interesante de cafés de África, Colombia y Bolivia, Conscious presenta cafés de las tres regiones del Perú. De Cuzco, ofrecen el café de Henry Pérez Camacho, de la variedad geisha. Se trata de un café de plantas jóvenes y trabajado en fermentación anaeróbica. De Junín, sirven el café de Samuel Muñoz Meza, también de la variedad Geisha en proceso lavado, presente desde hace algunos años en el mercado local y también en Argentina (en las barras de Coffee Town en Buenos Aires).
Y del norte, en Cajamarca, además de la variedad Sidra de la familia Quispe Rubio en doble fermentación (seca y húmeda), ofrecen un mix de variedades (típica, caturra y borbón) de la finca El Diamante. Todos estos cafés están pensados tanto para la oferta de espresso como de filtrados, aunque, como anota Culainn, “en Conscious desarrollamos un perfil de tueste único para cada lote de café, el cual creemos que resalta sus sabores más vibrantes y expresivos.” La filosofía del perfil de tueste único tiene, desde luego, adeptos y detractores en todo el mundo. Pero de lo que no cabe duda es de que su trabajo con el café peruano ofrece lo mejor de cada uno de los lotes que le llegan de estas tierras.
L’Arbre à café, de Villa Rica al corazón de París
Además de sommelier profesional, investigador y ahora también caficultor, Hippolyte Courty es un filósofo para quien la contemplación es solo posible a la luz de la exploración sensorial y el trabajo en el mundo real. Su aproximación a la cadena de valor del café es, en cada uno de sus eslabones, un reflejo de su convicción por el cuidado absoluto de la calidad y el respeto por el entorno que hace posible dicha experiencia.
En 2009, en la rue du Nil – en el centro de París – Hippolyte abrió L’Arbre à café, un local destinado a reescribir la historia del consumo de dicha bebida en una ciudad que lleva más de tres siglos entregada a su disfrute cotidiano. La misión de este historiador especialista en la Edad Media, en sus propias palabras, era “compartir un sabor único con sus clientes, fruto de mi experiencia en enología y en gastronomía y de la combinación del saber hacer y el amor por las personas y la tierra que lo producen.”
En 2012, mientras ofrecía sus cafés en el Salone del Gusto, el evento gastronómico global organizado por el movimiento Slow Food en la ciudad de Turín, Hippolyte se encontraría con los cafés de especialidad del Perú. Su interés por los cafés monovarietales, orgánicos y con trazabilidad total lo llevó a tomar contacto con Dagoberto Marín, emblemático caficultor de la selva central (la Chacra de Dago, en Villa Rica) y uno de los escasos representantes de la agricultura biodinámica en el país.
A partir de entonces, Hippolyte y la familia Marín empezarán una historia de investigación y de trabajo colaborativo que llevará su propuesta a un esquema de integración vertical, hoy por hoy cada vez más atractivo para la industria. Con la asistencia de César y Héctor, herederos de la filosofía de Dago, Hippolyte buscó tierras donde pudiera sembrar sus sueños. Así, en 2019, como una crisálida tejida con la paciencia y sabiduría de la naturaleza, este entramado de exploración, investigación y colaboración entre Courty y los Marín se transformará en una nueva propuesta: la finca Mariposa.
En la finca Mariposa se concentran los principios de la agricultura regenerativa, la biodinámica y la agroecología. La regeneración de los suelos desgastados y contaminados por las prácticas agrícolas convencionales constituye una pieza clave, no solo para el desarrollo adecuado de los cafetos, sino para la subsistencia del entorno. En esa misma línea, la biodinámica supone el respeto por el ecosistema así como la integración de todos los actores (plantas, animales, seres humanos) en una práctica que, lejos de usufructuar la tierra, busca enriquecerla.
Hippolyte articula estas filosofías desde un enfoque agroecológico, en el cual es fundamental mantener la biodiversidad de los cultivos. Así, ha estudiado la diversidad animal y vegetal, plantado más de 12 especies de árboles diferentes y ha reservado cinco hectáreas de bosque virgen donde está prohibida cualquier actividad productiva. Si bien los cafetos de la finca Mariposa han empezado a dar sus primeros frutos (variedades Catigua y Obata rojo y amarillo), desde abril del 2023, será a partir de esta campaña y en las siguientes que estos cafés darán qué hablar en el viejo continente.
