Specialty coffee, la gastronomía del cafetero
Un futuro incierto y el cambio de paradigma del Arábiga al Robusta marcan la décima edición del Dia Mundial del Café
El Día Mundial del Café ha llegado a su décima edición con la gran amenaza de que en 50 años deje el espresso de ser un producto de gran consumo, si no se remedian los retos del calentamiento global.
La Organización Internacional del Café (ICO, por sus siglas en inglés), su promotor, celebró por primera vez esté día mundial el 3 de octubre de 2015. El motivo es simple y asumible: «El Día Internacional del Café es una celebración de la diversidad, la calidad y la pasión del sector del café. Es una oportunidad para que los amantes del café compartan su amor por la bebida y apoyen a los millones de agricultores cuyos medios de vida dependen del cultivo aromático».
André Barretto, de CoffeeXP, piensa que el calentamiento global es el gran desafío: «Altera los patrones climáticos en las regiones productoras: afecta la cantidad y la calidad. Los productores no tienen más remedio que adaptarse. Igualmente, la industria responde con I+D+i o en nuevas variedades».
Los referentes
Barretto junto a Rafael Maggion y Ross Fernandes fundó CoffeeXP, que, a su vez, promueve la Barcelona Coffee Guide, referente del café de especialidad en España. La Barcelona Specialty Coffee Guide comenzó en 2019 con tan solo 40 locales; hoy se puede elevar al cuadrado, ya que incluye cafeterías, restaurantes, bares y hoteles. «Hemos crecido para toda España y otros países del mundo.»
A título de resumen, Barcelona cuenta a día de hoy con 530 locales con café de especialidad y 35 tostadores de especialidad; Madrid con 277 locales con café de especialidad y 20 tostadores artesanos. La Comunidad Valenciana tiene 150 cafeterías, el País Vasco, 80; Galicia, 110; Andalucía, 200; Baleares, 80.
André Barretto y Rafael Maggion, también colaboradores de Coffee Trip, referencia en Europa, observan Madrid, Barcelona, Alicante, Palma de Mallorca, Málaga y Sevilla como las plazas de referencia del café en España, siendo la capital catalana la del café de especialidad. Barcelona es desde 2023 responsable del incremento del café de especialidad en España. Hay que hacer notar que Nomad, Hidden & Harmony, Cafés el Magnífico, SlowMov, Morrow, Café Fe Finca y Three Marks Coffe, tostados en BCN, son referentes mundiales, al nivel de firmas icónicas como La Cabra, Dak, Manhattan o FriedHats, de Dinamarca y Holanda.
Sin embargo los países referentes y más influyentes en el mundo del café son el Reino Unido y Australia, ya que es difícil ver café comercial. En Italia, referente del café comercial, también se perciben grandes cambios, cuyo seguimiento hace la Guida Caffè.
La robusta Canephora
Hoy por hoy, más que celebrar, es preferible reivindicar, alertar, trabajar para salvar los cafetales. Precisamente, los días 18, 19 y 20 de octubre de 2024 la Nau Bostik, en el barrio de la Sagrera, de Barcelona, será el marco de los Barcelona Coffee Awards, un simposio organizado por CoffeeXP, con charlas, catas y feria, en el que se van a tratar sobre los retos y las tendencias en un mundo amenazado por el cambio climático. Barretto está convencido que en 50 años no habrá café de consumo masivo como lo conocemos hoy y que va a dejar de ser una commodity, un producto de supermercado.
Precisamente, uno de los aspectos más interesantes del futuro incierto es el más que previsible paso del dominio de las variedades de Arábiga hacia las de Robusta. En el mundo del café existen centenares de variedades y dos especies dominantes: Coffea arabiga y la Coffea Canephora. Son tan distintas y tan parecidas como lo pueden ser una ciruela y una cereza, pues ambas son del género Prunus.
Pero vayamos al grano, solo la arábiga reúne todas las características y estereotipos aromáticos del café, com cerca de mil componentes aromáticos.
La Coffea canephora, conocida en todas partes como Robusta, es una planta resistente a las altas temperaturas, es decir más adaptable al cambio climático, pero que produce un grano con más cafeína y aromas menos complejos. De momento, la arábiga representa el 60% de la producción mundial. Los árboles C. arabica crecen en alturas de entre 900 y 2.000 metros y alcanzan unas alturas de 6 a 8 metros, mientras que los de C. robusta superan los 10 metros y viven entre los 200 y los 700 metros sobre el nivel del mar y son resistentes a condiciones adversas, comoel estrés hídrico, las temperaturas por encima de los 30ºC o fitopatologías diversas.
La Robusta ha marcado la mezcla histórica de los espressi italianos: alrededor del 70 por ciento de variedades de la arábiga y el resto de variedades de robusta; ojo que comienza la tendencia de decir que la denostada robusta es solo una variedad de la Canephora. Canephora es el apellido científico, la especie, y robusta el nombre popular. ¿Quién lucha contra tendencias?
En Italia ha apasionado la robusta en las mezclas porque han buscado la crema en su espresso canónico de 7g, hoy llamado single shot, en el universo cafetero anglosajón. La Robusta o Canephora se caracteriza por la crema, el tono de alquitrán, el ahumado y el punto amargo, y la cafeína, por supuesto, que da el amaro, tan del gusto italiano. Entre una y la otra existe una diferencia casi insalvable, que solo la ingeniería genética puede remediar: la C. arabica, con 44 cromosomas, es tetraploide, y se autopoliniza, mientras que la C. canephora es diploide y autoestéril, por lo que surgen muchas variedades distintas.
Masa madre, vinos naturales, birra artesana
El café de especialidad es el café gastronómico. Specialty Coffe puede sonar clasista o pedante; especial es particular porque no es commodity, es decir producto de gran consumo. Y puede existir el temor que la gente pueda llegar a pensar que este producto no es para él. Nada más lejos.
Precisamente, la gastronomía vive revoluciones paralelas en mundos a priori distintos. Hemos vivido la progresión de la cerveza artesana, que terminó por golpear la industria y provocar cambios importantes. Otra cambio comenzó en el mundo de la enología, como el empoderamiento de los vinos naturales, de las fermentaciones espontáneas, de la ausencia de los sulfitos, de la mínima intervención y de apostar por la fruta.
A los pioneros les llovieron críticas: «Estos vinos son una mierda, solo tienen defectos». Terminaron por influir tanto que muchos grandes se están quitando de la madera. Añadámosle al grupo el pan y la levadura madre. Los mundos se encuentran. Abres una tienda o una cafetería o un bar o un restaurante con la intención de realzar uno de los cuatro productos comentados y, sin darte cuenta, patapam, lo acompañas de los otros tres.
Más que en ningún otro sitio en Madrid es muy común encontrar vinos naturales en tiendas de cafés de especialidad. También lo he visto en Girona, en Granada y en Barcelona. El paralelismo del café gastronómico con vinos naturales es mayor, porque en ambos viajamos al origen, al terruño, a la variedad, a la región, al clima, a la familia productora de la materia prima, a la fermentación, al agua, al compromiso con el medio ambiente, a la búsqueda de la fruta, del sabor, del postgusto, de la memoria…
SOBRE LA FIRMA
Salvador Garcia-Arbós
Nacido en Besalú (Girona), estudió Ingeniería Técnica Agrícola, pero el campo no daba para comer y encontró auxilio en el periodismo. Fundó una radio municipal y ha trabajado 20 años en el diario El Punt, donde trabaja desde hace 20 años de Girona, y donde desempeñó tareas de cronista parlamentario, redactor de economía, de temas agropecuarios, de política, de sociedad y de local, además de información gastronómica. Ha colaborado en las guías Gourmetour y Lo Mejor de la Gastronomía. Ha colaborado en programas gastronómicos de Ona Catalana, con Llorenç Torrado, en Ràdio Girona-Cadena Ser y Onda Rambla Girona. Ha escrito tres libros: Del volcà a la taula. El fèsol de Santa Pau. El llibre de l’allioli y La cuina empordanesa de les mestresses de Peralada. Es colaborador de la revista Descobrir Cuina y de la publicación sobre antropología Gavarres.
