Una de las mejores noticias de este 2022 en Santiago, ha sido el descubrimiento del pescado fresco y el nacimiento de pescaderías que lo acerquen al público. La mayoría son virtuales, pero son una sorpresa para una ciudad que cada día presume más de la variedad de productos marinos disponibles en restaurantes, imposibles de encontrar para el ciudadano de a pie.
Con Agallas es el ejemplo más destacado. Nació como cevichería a domicilio el año 2015, se transformó en una pescadería online en 2018 y en abril pasado abrieron su primera tienda en Santiago, en el barrio de Providencia. Un espacio para el disfrute y para acercar la oferta de la pesca fresca artesanal al consumidor local.
Es una realidad, pero salvo en las ferias libres (plazas de mercado), que en Chile siguen siendo un centro de abastecimiento de productos frescos de buen nivel, no hay calidad ni variedad en la oferta de productos del mar al cliente final. Crece además el número de consumidores que realizan sus compras en el supermercado, superficies de muchos metros cuadrados en los que la frescura y diversidad no acostumbran a ser una virtud. El salmón, la reineta y la merluza austral monopolizan prácticamente la oferta, junto a camarones importados, calamares, atunes y pangasius -tiburón gato de agua dulce y origen asiático-, evidenciando por lo general las secuelas del paso del tiempo, con cadenas de frío irregulares, congelados y descongelados repetidos… Un escenario oscuro ante el cual no se puede seguir haciendo la vista gorda.
Con Agallas es una de esas pescaderías que solucionan el problema, llevando la diversidad del Pacífico chileno a los hogares de la Región Metropolitana de Santiago. Asumieron que los hábitos de consumo han cambiado y vieron en el e-commerce una oportunidad para los productos del mar, pescados a lo largo de los 4200 kilómetros de costa nacional. No es una pescadería cualquiera. Cimentan su negocio en tres principios, que empiezan por la calidad. Seleccionan pieza a pieza cada pescado que van a procesar, certificando la adquisición de ejemplares con las tallas adecuadas y respetando vedas. Parece verdad de Perogrullo, pero que pocos lo cumplen en el mercado nacional del pescado fresco.
En segundo lugar, trabajan exclusivamente con pesca fresca. Para ello han tejido alianzas con articuladores regionales de pescadores artesanales, que les garantizan buenas prácticas de extracción, conservación y comercio. Finalmente, solo comercializan producto nacional, excluyendo siempre al salmón. Es una decisión de la que se sienten orgullosos, no por demonizar al producto, sino porque han demostrado que se puede triunfar en la comercialización de productos de mar sin necesidad de tener salmón en el escaparate. Hay vida después del salmón.
La oferta de Con Agallas cambia en virtud de lo que entrega el mar y la variedad suele ser apabullante. Solo la semana pasada la web anunciaba que había llegado rollizo, bilagay, cabrilla española y vieja, todos ejemplares de roca, procedentes del norte de Chile, además de merluza austral, reineta, merluza común, róbalo, congrio colorado y lisa. La lista seguía por chochas, navajuelas, machas, pulpo cocido, gamba y camarón nacionales, jaiba marmola (Cancer Edwardsii) y locos ya cocidos (Concholepas concholepas, molusco bentónico), un producto difícil de cocinar.
Detrás de Con Agallas están Juan Francisco Nieto, que se ocupa del abastecimiento, y Diego de La Fuente, responsable del área comercial. En abril pasado abrieron su primera tienda en Providencia (Ricardo Lyon, 1056), con la que buscan acercar la pesca artesanal al público, al tiempo que crean un espacio educativo sobre el mar chileno.
El suculento mostrador de pescados y mariscos de la pescadería, en los que es posible comprar cabezas para caldos (una rareza en Santiago), se prolonga con una oferta comida al paso que parte de los mismos productos que comercializan e incentivan a conocer nuevas especies. Lo hacen a través de una carta corta y cambiante en la que destacan los ceviches de chochas, los tiraditos de bonito, las ostras frescas, o preparaciones como las gildas con anchoas de Arica y el mariscal frío (surtido de mariscos condimentados con cebolla, ajo, limón, cilantro…).
Su éxito abre la puerta a otras iniciativas, como Puerto de Palos, que empiezan a cambiar la relación del mercado doméstico con los alimentos del mar, permitiendo que un buen puñado de santiaguinos conozca y disfrute la diversidad y frescura del mar chileno.
