Ceremonia en Lera, el templo absoluto de la cocina de la caza
Luis Lera convierte su casa de Castroverde de Campos en albergue de peregrinos de un modelo de vida y de una culinaria que se extingue. Un viaje a la verdad
Luis Lera Collantes (44), cocinero, ha logrado revertir una condena histórica. Sus paisanos de Tierra de Campos, en Zamora, han emigrado durante décadas a Madrid, a Bilbao, al País Vasco. Él ha conseguido que 14.000 personas cada año hagan el camino de vuelta y cojan el coche para comer en Castroverde de Campos.
De paso, asisten a una lección acelerada al contemplar los palomares derruidos (y otros que manos sabias y sigilosas restauran a toda prisa), las inmensas llanuras de cereal donde laboran tractores sonámbulos, la población envejecida, los comercios cerrados, los adobes vencidos… El premio consiste en probar una cocina pegada a la tierra como pocas, un modo de vida luminoso ligado a la caza y una cultura humilde y sabia, consecuencia del máximo aprovechamiento del terreno y de sus frutos, pero que está en vías de desaparición.
Luis Lera (con su madre, Minica, su esposa Natalia Martínez, y un equipo de cocina y sala que comandan el joven Adrián Ferrón y un sabio veterano como Ramón Blas González del Campo) destila una culinaria ancestral asentada en guisos y escabeches y engrandecida tras su paso por casas como Zuberoa o Viridiana.
Estos días «huele a otoño; huele a liebre». Y a paloma: el menú empieza con un caldo de ave con romero (hospitalidad zamorana), y sigue con un potente tartar de torcaz y un delicado escabeche de paloma bravía. La ostra con la lengua escabechada de jabalí es un mar y tierra salvaje y una demostración palpable de la formación de Lera, que no cesa de mejorar y afinar sus menús.
Hay un plato de calabaza y pato, pleno de contrastes y texturas, el sorprendente huevo con caracoles… Las mantequillosas y ricas alubias blancas de Saldaña con liebre (el éxito es tan demoledor que siempre dejan la sopera en la mesa) preceden al Pichón de Tierra de Campos, liviano, estofado, perfumado… y que invita a un ejercicio de anatomía forense para mondar la avecilla de 80 gramos. Cerramos con una perdiz con castaña, membrillo y faisán (contrastes ganadores) y un helado de oveja castellana (notables también el vinagre de helado y un arroz con leche de otro tiempo).
Apabullante. Demoledor. Pero, para nada pesado. «Cocino la caza del siglo XXI. Ya mi madre, en 1973, mojaba los guisos con agua. Sigo esa senda. En Lera no hay fondos, sólo agua y tiempo, mucho tiempo», explica Lera. «La caza, que es la carne más sana que existe, ha pasado de ser una comida de reyes, a una cocina de culto que, hasta hace nada, sólo comían los cazadores», alerta Lera.
Aromas de cuero, pana y musgo. De pedernal y madera, el olor acre de la pólvora, platos donde resuena el estampido del disparo y la carrera del galgo. Un universo robusto y formidable al que se ha puesto contra las cuerdas y que el maese Luis Lera rescata.
El cocinero cazador de Tierra de Campos
Antes que cocinero, Luis Lera fue cazador. Aprendió luego en casa el mejor modo de aprovechar las piezas de pelo y pluma que abatía con la escopeta o capturaba con sus galgos. Pero, en definitiva, ese ejercicio de memoria era un modo de reivindicar una tierra, un paisaje, un modo de vida rural y autónomo que se extingue con el despoblamiento y la emigración. Lera ha resistido y revierte la tendencia.
