Era de esperar que la fiebre vermutera atrajese el interés editorial de la misma forma que en los últimos años han aparecido títulos oportunistas sobre la cerveza artesana o el gin-tonic. Lo que no esperábamos algunos era esta guía desacomplejada, completa y trabajada que, aunque peque de localista (parte de una primera versión catalana), acierta en tono, perspectiva y documentación. Un libro que no debe faltar en las librerías o muebles bar del gourmet que quiere ir más allá del halo moderno-hipster con el que algunos insisten en tildar y teñir esta bebida que es tanto de taberna como de barra coctelera.
Título: Teoría y práctica del vermut
Autor: Josep Sucarrats, Miquel Àngel Vaquer, Sergi Martín
Editorial: Now Books
Número de páginas: 215
Precio: 18,50€ aprox.
Solapa: Adiós cócteles y combinados, cervezas artesanales e infusiones macrobióticas: ¡llega el vermut! Una terraza en la que dé el sol, buena compañía y un vaso de vermut: un estilo de vida. ¿Por qué es tan moderno recuperar lo que ya bebían nuestros abuelos? ¿Por qué nos lo tomamos de la misma manera, en el mismo momento y con las mismas tapas? ¿Qué tiene el vermut que encaja tan bien con los gustos de hoy en día?
Teoría y práctica del vermut es el primer libro sobre este elixir delicioso de tradición tan nuestra. Una obra llena de humor con consejos ingeniosos y propuestas inéditas, recetas sorprendentes, anécdotas curiosas y las mejores vermuterías para degustar la bebida de moda. ¡Un libro que leeréis trago a trago!
La crítica:
Este libro es un pequeño manual que intenta abarcar todos los aspectos vinculantes al vermut, ya sea como ritual o como bebida, y lo hace desde la curiosidad sana, sin pretensiones pedantes. No es un ensayo académico que ahonde pero tampoco es una recopilación miscelánica boba como las que abundan en esas secciones mal catalogadas como “cocina” de las librerías habituales. Los autores dominan datos, saben cómo jugar con ellos y conocen muy bien el público al que va dirigida la obra, ese target al que denominan “Generación Vermut” comprendido entre los 30 y los 45.
En el primer capítulo intentan responden a cuestiones de base. Achacan, por ejemplo, a la diferencia de clases el hecho de no contar apenas con bibliografía que relate los 150 años de historia previa, dado que según ellos una bebida de pobres no era objeto merecedor de las plumas empuñadas por clases más elevadas. También hay una tentativa de hilvanar el auge de la bebida y del ritual en los últimos tiempos y, pese a que su discurso gira alrededor del odioso concepto “tendencia”, solventan el tema señalando con atino el factor generacional (treintañeros que cambian la noche por el día para su diversión), la razón histórico-social (¡la crisis!) y lo más obvio: que está realmente bueno.
El segundo episodio puntualiza aspectos que bien lo merecen, como sería el caso de algo tan obvio como ignorado: “el vermut es una infusión. Sí, sí: una combinación de hierbas, especias y raíces infusionadas en vino”. También delimitan las características generales de ciertos ingredientes y sus propiedades organolépticas, incluyendo el (polémico y ¿realmente necesario?) azúcar, pero lo mejor de este capítulo es el ánimo de derrumbar el mito pizarrero, fomentado sobre todo por los propios taberneros, del llamado “vermut casero”: existe una legislación, señores, así que lo que hace la gran mayoría es envejecerlo y/o tunearlo, pero nada más.
Los autores recopilan de forma sintética y sencilla un viaje por la historia en el tercer capítulo que subraya la importancia de la tradición de fortificar los vinos y el papel de Alemania, Italia, Estados Unidos y, por supuesto, España, haciendo hincapié en el caso Reus, “cuna del vermut ibérico”. También se agradece la presencia del mítico Torino barcelonés aunque del todo no se comprende el texto seleccionado de «Últimas tardes con Teresa» para ilustrar la relevancia (innegable) del Delicias como bar vermutero. Es muy oportuno y certero el dedo acusador señalando con fuerza la ley que vedó la venta de granel en 1978, a la cual ellos se refieren como “el golpe de gracia definitivo” cuyas repercusiones “llevaron a un período de reducción y concentración, una travesía del desierto que duraría más de dos décadas”. Bien que el último fragmento de este capítulo histórico-cultural cite el cambio paradigmático del vermut como bebida nocturna de combinados a partir de los ochenta de mano de Martini y bien que no se compliquen con el tema cubata, el cual daría para mucho, pero mejor en otro contexto.
Dicen que no quieren ser una guía, sin embargo el episodio cuarto detalla los establecimientos más clásicos de la península, los más imprescindibles, los más obvios incluso; pero aunque no están todos los que son, son todos los que están. Titánica tarea de la que salen airosos.
Del capítulo quinto en adelante nos brindan una serie de glosarios que refuerzan nuestra apreciación de “vademécum”: las marcas más importantes del Estado, las tapas que envuelven cualquier vermut, las bebidas que sustituyen al vermut en la hora del vermut (una deliciosa incongruencia de nuestro vocabulario) y, como es de ley, las posibilidades cocteleras.
“Teoría y práctica del vermut” es un libro de lectura ágil, pero al finalizarlo uno tiene la sensación de que volverá a él en más ocasiones, que su vocación es de manual perenne, de pequeña enciclopedia vermutera atemporal. Es sencillo pero preciso, humilde pero completo, ameno pero alejado de la miscelánea, divertido pero no superficial.
Las modas mueren, el vermut permanece.
SOBRE LA FIRMA
Carmen Alcaraz del Blanco
Carmen Alcaraz del Blanco es licenciada en Humanidades, formación y vocación que traslada a sus trabajos como periodista gastronómica. Ha formado parte del primer máster oficial del país en 'Gestión del Patrimonio Gastronónimo y Culinario', es postgraduada en 'Comunicación y Producción Cultural' y máster en 'Dirección de Comunicación, RRPP y Protocolo'. Antes de especializarse en la divulgación gastronómica se dedicó a la gestión cultural, campo que desempeñó en empresas e instituciones como la Embajada de España en Eslovaquia. En la actualidad firma artículos de corte gastronómico en El País Semanal, donde también ha sido responsable de la columna de reflexión "Gastronomía al punto". Escribe para publicaciones especializadas como Zouk Magazine, The Shaker and The Jigger y Comida's Magazine. Combina las letras con los micrófonos de Radio Nacional de España - Ràdio 4, emisora donde dirige y presenta Al Caliu y mantiene una sección en el programa Wonderland de Rosa Gil. También forma parte del colectivo Cultura Gastro, a través del cual imparte conferencias, cursos y rutas que exploran el patrimonio gastronómico. Anteriormente ha colaborado en revistas como QuèFem? de La Vanguardia, Gastronosfera y Culture Cocktails. En Twitter e Instagram comparte sus experiencias como @BonaVivant.