Escuela de carniceros, del frigorífico al aula

En el país de las vacas se abrirá la primera escuela de carnicería con título oficial: una deuda pendiente que comienza a saldarse en Argentina. La matrícula del primer curso se abre en diciembre.

Rodolfo Reich

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Para los argentinos, la carne es una religión. No sólo somos el país con mayor consumo de carne bovina del mundo, sino que además la vaca -entendida como sinónimo de todo el ganado vacuno, incluyendo toros y novillos, vaquillonas y terneros- forma parte de un entramado social, cultural, simbólico y económico que define a la sociedad. Son 53 millones de vacas las que caminan por las pampas de un país con 45 millones de habitantes. En esa metafórica religión, la carnicería sería entonces el templo, la bienaventurada iglesia donde los devotos vamos cada día a rezarle a nuestros cortes favoritos: los de la parrilla -tira de asado, vacío, entrañita, ojo de bife, molleja y chinchulines, entre otros-, los clásicos de la milanesa -nalga, bola de lomo, peceto-, los del guiso -aguja, palomita, osobuco- y los de la plancha, con bifes y costeletas al por mayor. Es ahí donde se ilumina la figura del carnicero, el que recibe -cuchillo en mano, el delantal puesto- la media res del frigorífico para despostarla en sus distintas partes y aprovechar cada uno de los músculos.

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Juan Barcos

El fotógrafo Eduardo Torres publicó en 2018 el libro Carniceros de oficio, un nostálgico ensayo fotográfico con textos del sociólogo Pablo Torres sobre los carniceros de Buenos Aires. Allí se los puede ver casi como una raza en extinción, amenazados por la modernidad y defendiendo un conocimiento transmitido generación tras generación. Es el modo en que se aprende el oficio en la Argentina, como una herencia. El carnicero experimentado le enseña a su aprendiz qué hacer, sea una receta de chorizos caseros o el modo de clavar el cuchillo para separar la aguja del bife ancho, el lomo del bife angosto. “Es una tradición, como siempre se hizo, enseñando con el ejemplo, repitiendo los mismos pasos. Y está buenísimo, pero esta repetición constante también implica quedarse siempre en el mismo lugar, sin avanzar. Por mucho tiempo, Argentina tuvo grandes carniceros; hoy el mundo evolucionó con mercados y consumidores cada vez más exigentes y nuestro país quedó estancado en el escenario global. Tenemos un saber cultural muy arraigado y nos falta profundizarlo”, dice Juan Barcos sin disimular su voz crítica.

 

Juan sabe de lo que habla. Es productor ganadero (junto con su padre Luis fueron los primeros en introducir el ganado wagyu en el país), también es cocinero y el fundador del Instituto Argentino de Ciencias y Oficios de la Carne(Icoca), una entidad que se propone mejorar el modo en que los argentinos trabajamos con nuestro gran producto nacional. Para esto, Icoca acaba de presentar la primera Escuela de Carniceros del país, cuyo primer paso es un curso intensivo de cinco meses que cuenta con el aval de la École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande, en Francia.

«Cada vez que hacemos un corte en la media res,

estamos tomando una decisión económica

y también gastronómica»

“La industria de la carne es la industria argentina por excelencia. No tiene ningún sentido que las carnicerías, los supermercados y los frigoríficos no tengan una institución oficial donde enviar a sus profesionales para formarse de manera estandarizada y profesional. Es necesario darles a los carniceros herramientas adecuadas para que puedan valorizar su trabajo, con conocimientos prácticos y también teóricos sobre su trabajo”, continúa Barcos.

 

Decisión económica y gastronómica

La inscripción se abrirá en diciembre y la escuela comenzará a funcionar en 2023. En la carrera habrá materias como anatomía animal, historia de la alimentación, sanidad y bromatología, charcutería y valor agregado, entre otras. “Quien trabaja con el cuchillo debe entender las diferencias que hay entre tejidos, debe conocer la disposición de las fibras musculares, de los huesos, sabiendo para qué sirve cada uno. Solo así es realmente posible obtener lo mejor de cada media res, con una mirada anatómica que permita el entendimiento racional del animal. No olvidemos que cada vez que hacemos un corte en la media res, estamos tomando una decisión económica y también gastronómica; es importante tener argumentos que ayuden a esa decisión”.

 

Tras cuatro años de planificación y de armar la currícula, sumando el apoyo estructural y administrativo de Red Alimentaria y la revista Americarne -la principal publicación del país en el rubro de la carne-, la Escuela de Carniceros obtuvo la aprobación del Ministerio de Educación. Además, cerró convenios con la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Buenos Aires, cuyos profesores darán algunas de las materias teóricas de la carrera. A ellos se suma un equipo compuesto por el propio Barcos, el ingeniero en alimentos y charcutero Cesar Sagario (socio de Corte Carnicería. tercera generación familiar detrás de la fábrica Sello de Oro), el cocinero Emiliano Belnardinelli (del restaurante Adora, Estación de Carnes) y la carnicera Macarena Zarza, con 28 años de experiencia a sus espaldas. Los cuatro asistieron en septiembre pasado en París a un curso de formación de formadores en la École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande, donde aprendieron sobre el sistema pedagógico que utiliza esta centenaria institución francesa.

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Macarena, César y Emiliano en una clase en París.

“Si hoy vas a los mejores restaurantes, a los free shops y casas de delicatessen del mundo, vas a encontrar heladeras exhibiendo bifes de lujo japoneses, gallegos, británicos, alemanes. Pero nunca argentinos. Eso está mal. Y no es porque no tengamos calidad … Claro que la tenemos. Lo que nos falta es saber mostrarla. El mejor bife que comí en mi vida lo comí en Argentina: nuestra carne es fantástica, pero sin el conocimiento adecuado, es imposible lograr que llegue donde merece llegar”, afirma Juan Barcos. “Entender sobre la carne es una pieza fundamental en el engranaje de esta industria. Si los carniceros no saben aprovechar al máximo la media res, entonces tampoco el productor se va a ocupar de generar el mejor animal posible en el campo. ¿Para qué hacerlo, si luego todo termina mezclado las carnicerías, sin trazabilidad ni distinción de precio?”.

 

Para Barcos, la falta de conocimiento sobre la carne en Argentina encuentra sus razones en la abundancia: hay tanta carne disponible y es tan económica (medida en valores globales) que nunca fue necesario cuidarla. En este caso, lo que abunda, daña, dice. “Las sociedades tienden a ser negligentes con productos que están muy a mano. Para nosotros la carne nunca fue un lujo, entonces tampoco desarrollamos técnicas para cuidarla al máximo. En cambio, en países que no son tan carnívoros como el nuestro, tuvieron que mejorar la puesta en valor de cada corte. Hoy tenemos la materia prima: lo que buscamos con la escuela es mejorar esa calidad a través de la técnica en el modo de trabajarla”.

 

Toda religión requiere su biblia, el texto sagrado de donde surgen los mandamientos a seguir. A eso apunta la nueva Escuela de Carniceros que pronto abrirá puertas en Buenos Aires.

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