El escritor Justo Navarro dijo en una ocasión que veía en el espeto de sardinas el símbolo de Málaga. “Es la única comida que se sostiene en el aire”, explicaba al periodista Juan Cruz, refiriéndose a la verticalidad de las cañas en que se ensartan los pescados para asarlos con la flama de una hoguera. Suspendida entre el cielo y el mar soñaba la Málaga de su infancia el poeta Vicente Aleixandre en Ciudad del paraíso: “intermedia en los aires, como si una mano dichosa/ te hubiera retenido, un momento de gloria,/ antes de hundirte para siempre en las olas amantes”. Esa vivencia de felicidad a la vez efímera y eterna que alimenta la conjunción de sardinas, rebalaje, fuego y verano, explica que un antiguo refrigerio de pescadores sea tan venerado que existe una campaña ciudadana para promover su declaración como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. El espeto tiene motivos para presumir de emblema gastronómico de Málaga, y la época para disfrutar de su sencilla perfección entra en la recta final.
1) La materia prima
La Sardina pilchardus, o sardina europea, pertenece a la familia de los cupleidos, pequeños peces que se desplazan en mar abierto formando enormes bancos que son el sustento de numerosos predadores: otros peces, cetáceos, aves marinas y por supuesto, el ser humano. Su hábitat se extiende de Islandia a Senegal y por todo el Mediterráneo. En el mar también hay primavera, y a partir de mayo, la sardina se aproxima a las costas aprovechando la proliferación de plancton para ganar grasa con la que afrontar la reproducción. Entonces empieza su temporada.
El Mar de Alborán, receptor de corrientes y nutrientes del Océano Atlántico, es una guardería espléndida por la abundancia de alimento y el abrigo que ofrece. En la costa de Málaga la pesca ha sido siempre artesanal, pero los caladeros eran tan fértiles que a mediados del siglo XX, tras la parada biológica forzada por la Guerra Civil, hubo una migración de conserveros gallegos a la zona. Por aquellos años, el oceanógrafo Luis Bellón estudió el estado de las pesquerías de boquerón y sardina en la costa de Málaga. Decía el científico que era injusto que a los malagueños se les apodara boquerones y no sardinos, porque la sardina aventajaba en abundancia a la otra especie. Apuntaba que en 1944 se llegaron a capturar en la zona 22 millones de kilos de sardina, aventajando al principal caladero español, el gallego, en tres millones de kilos. Tres millones de kilos, es lo que se captura hoy en todo el año en la costa malagueña, y también lo que consume la zona solo en los meses de verano.
“La temporada de sardinas, igual que la de tantos otros alimentos estacionales, se acotaba antiguamente por el calendario religioso”, explica el historiador Fernando Rueda. “En Málaga un proverbio local dice: ‘las sardinas, de virgen a virgen’. Se refiere a las fiestas de la Virgen del Carmen, el 16 de julio, y la de la Victoria, el 8 de septiembre”. La ciencia alarga la temporada algo más. “En el Mar de Alborán, el desove tiene lugar al final del verano o en el otoño, según el año. Hasta que no termina, la sardina sigue llena de grasa. En realidad siempre mantiene algo, porque al fin y al cabo es un pescado azul, pero en invierno es menos suculenta”, explica Juan Antonio Camiñas, biólogo marino y primer coordinador del Programa de la FAO sobre Pesca en el Mediterráneo.
Aunque estén pletóricas de grasa, las sardinas que se prefieren para los espetos malagueños, llamadas Manolitas, se acercan más a la talla mínima comercial (11 centímetros), que al tamaño máximo que puede alcanzar la especie (25 centímetros y casi 200 gramos de peso). A los entendidos les gusta decir que ‘la de aquí’ es la sardina pequeña. “En realidad, aquí hay sardinas pequeñas y grandes. Puede que no tanto como en el Atlántico, pero bastante más grandes que las que solemos ver”, dice José Luis Guerrero, patrón durante cuarenta y dos años de una embarcación de cerco del puerto de la Caleta de Vélez, en la costa oriental de Málaga. “Pero incluso cuando salen pocas de las pequeñas, los restaurantes pujan por ellas en la subasta, y las más gordas se quedan para las pescaderías o se van fuera, porque hay otros sitios donde gustan”, explica.
En 2019, el cocinero Fran Muñoz, del restaurante Parador Playa (Benalmádena), organizó una cata ciega para profesionales de la gastronomía. Compró sardinas de todos los orígenes que habían llegado al mercado local e hizo espetos con pescados de nueve procedencias distintas. La sardina que aquel público informado identificó como malagueña por la talla y el sabor, era de Italia. Sus clientes aquel día pudieron disfrutar de la misma experiencia. “A la hora de seleccionar la sardina para espetos, buscamos sobre todo que esté bien engrasada. Eso sí, siempre indicamos el origen”, explica Muñoz. “la ventaja de la Manolita es que la piel se puede comer porque es fina, y en cambio en la grande hay que retirarla”, añade.
2) Técnica y rito
Durante una visita del Rey Alfonso XII a Málaga en 1885, la élite local lo agasajó con un almuerzo en la playa de El Palo. El evento incluyó un peculiar showcooking en el que un marengo espetó y amoragó una docena de sardinas para el monarca, quien le dio una regia propina de 50 pesetas, un dinero en la época. Lo llamativo de la anécdota es que en un momento en que la cocina popular era poco estimada por las clases pudientes, se concediera a la moraga la consideración de patrimonio cultural o etnográfico. Esta es la perspectiva que hoy trata de hacer valer la Mesa del Espeto y el principal argumento en la promoción de su reconocimiento como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.
Lo cierto es que tiene un largo recorrido histórico, un vocabulario propio (si bien cada vez más desconocido incluso por los profesionales), un único utensilio (la cañavera Arundo donax, especie exótica introducida en el siglo XVI y muy extendida desde entonces en riberas de arroyos y playas naturales de la provincia), su técnica, su física y su química. Todo lo describen al detalle el historiador Jesús Moreno Gómez y el científico Manuel Pérez Martínez en el libro De la caña al plato: física y fruición del espeto. Empezando por el principio, Moreno describe el espeto como “una serie de sardinas (6-8) ensartadas en una caña clavada sobre la arena y asadas a la orilla del mar en una cocina a la intemperie”. Amoragar, según el diccionario de la RAE, es “asar con fuego de leña, y en la playa, sardinas y otros peces y moluscos”.
Originalmente, las cañas se clavaban sobre balates o montículos en la arena. Más tarde, cuando la actividad turística desplazó en las playas a la pesca, empezaron a llenarse de arena barcas viejas varadas en las playas sobre las que se hacía la hoguera y se clavaban los espetones. Hoy día, la mayoría de esas barcas han desaparecido también, y en su lugar hay asadores metálicos con forma de barca. Lo que ha permanecido inalterado es la técnica, muy precisa. La parte cóncava de la caña se pone hacia arriba y la punta se introduce en el lomo de la sardina a la altura de la aleta dorsal, bordeando la espina sin romperla y saliendo por el vientre. La sardina más grande del lote se pone en la base, pegada al mango, para aguantar el peso de las demás. La fila de sardinas ha de quedar perpendicular a la caña. Se añade sal (hay quien lo hace antes y quien después del ensartado) y se clavan junto a una candela de leña de olivo, lo bastante consumida como para que no tenga llama viva. Siempre se comprueba la dirección del viento, que debe ir de las sardinas a la candela para evitar que se achicharren o se ahúmen. La distancia ideal son unos 20-30 centímetros de la candela. Los espetos se harán en aproximadamente seis minutos.
“La leña de olivo es perfecta porque guarda muy bien el calor y no ahúma demasiado”, dice Fran Muñoz. Lo importante en este asado es la flama, que Manuel Pérez y Jesús Moreno describen como “una cámara de aire caliente vibrante”. “El espeto recibe el calor y no el humo. Se asa y se dora a la flama, nunca la llama ha de entrar en contacto con el pescado”. Por dentro, la sardina tiene que quedar zorolla, una expresión que el diccionario describe como “blanda”, pero que para Fernando Rueda implica el punto perfecto. “Jugosa, ligeramente rosada”.
Como cualquier fenómeno que levante pasiones, el espeto malagueño vive hoy una agria diatriba entre los defensores de la caña vegetal y los cada vez más numerosos chiringuitos que se pasan al espetón metálico. “La caña es una de las claves de la identidad del plato”, dice Jesús Moreno. José Ravira, uno de los amoragaores (aunque él prefiere moragueros) más veteranos de la Costa del Sol, al frente de su chiringuito Pepes Bar desde 1969, también se decanta por la caña. Opina que el espetón metálico “coge mucho calor y afecta al asado”. En cambio, Juan de Dios Jiménez, de El Saladero (Caleta de Vélez), considerado el mejor especialista de su generación, se decanta por el metal. “Yo espeto indistintamente en caña o metal, y me gustan las dos cosas, pero me parece más higiénico y más fácil de manejar el metal, y diría que en una cata ciega es casi imposible detectar si se ha usado una cosa u otra”, argumenta. Jiménez, que aprendió la técnica de su padre cuando tenía catorce años, a los treinta y tres lleva junto a su hermana y su madre uno de los pocos locales de la costa que recuerdan a los merenderos de antes. Él espeta y amoraga lo que le echen: pescados grandes y pequeños, mariscos, calamares… Eso sí, sardinas, solo en temporada..
Dónde comer espetos
Una advertencia: cada familia malagueña tiene su lugar favorito para comer espetos. Algunos son más reconocidos que otros o han acumulado más premios, y hemos tomado esa referencia para nuestras recomendaciones, pero como norma general, la calidad media es elevada.
El Saladero. Caleta de Vélez. Juande Jiménez lleva diecinueve años espetando, y su talento y experiencia, junto con una exigente selección de producto, hacen de él un referente en toda la Costa del Sol.
Marina Playa. Rincón de la Victoria. Sardina pequeña y punto justo de fuego son las credenciales del ganador de la Ruta del Espeto 2022 de Diario Sur.
El Balneario. Málaga. El antiguo, decadente y precioso balneario de principios del siglo XX tiene buena una oferta gastronómica, en la que siempre han destacado los espetos.
El Caleño. Málaga. Calidad y frescura son las divisas de Rafael Alcaide, propietario de El Caleño, un referente de la Playa de Pedregalejo.
Los Espigones. Málaga. Excelencia, producto, buen trato y un amoragaor veterano que mima las sardinas son sus credenciales.
Casa Paco. Torremolinos. Ganador del Concurso de Espetos Costa del Sol 2021, José Antonio García Rueda conserva la mejor tradición de los espeteros de su localidad.
José Cerdán. Torremolinos. Tres generaciones han preservado el buen hacer de una casa clásica en la que se mima el espeto.
Parador Playa. Benalmádena. Ganador del Concurso de Cocina de Pescado en Madrid Fusión 2022, Fran Muñoz es uno de los exponentes de la nueva cocina de pescado en Málaga, y cuida al máximo los espetos.
Chiringuito Pepe’s Bar (Marbal-La). Marbella. Los espetos de José Ravira justifican la visita a este popular y veterano chiringuito de Marbella.
La Milla. Marbella. La Milla es uno de los mejores chiringuitos de España, y la excelencia que practican empieza por el emblema de la cocina de playa malagueña, el espeto.
El Madero. Estepona. En esta casa, ubicada no en el mayor puerto en capturas, pero sí en el mejor puerto sardinero de la provincia por la calidad del caladero, los espetos son sagrados.
