Comenzamos por dos restaurantes clásicos que bien merecían ser llevados al mundo editorial: Zalacaín (Madrid), que cumple su 50 aniversario, y Via Veneto (Barcelona), que casi llega a los sesenta. Sus trayectorias han sido retratadas en sendas publicaciones de Planeta Gastro y claro que incluyen recetas icónicas (búcaro don pío o hígado de pato fresco sobre nabos caramelizados al vinagre de frambuesas, respectivamente), pero también la historia de quienes han escrito una parte fundamental de la trayectoria gastronómica del país, con algún que otro secreto encerrado entre las paredes de estos locales emblemáticos.
Cocinas foráneas
Si el K-Pop triunfa en todo el mundo, la cocina del país le sigue los pasos. Para adentrarse en sus recetas más allá del kimchi (de los que ofrece una gran selección), Jina Jung comparte en «Cocina casera coreana» (Cinco Tintas) múltiples recetas de sopas, salsas, encurtidos, brochetas, arroces, guisos o los hoy cada vez más populares bibimbap y pollo frito coreano. No faltan recetas de su cocina callejera como los populares tteokbokki tteok ni postres como los crepes hotteok.
Y «Kao» (Planeta Gastro) recorre la trayectoria y el recetario más relevante de Josep María Kao (Shanghai, Barcelona), el enlace entre los primeros cocineros chinos establecidos en España hace seis décadas y su presente culinario fundido con la culinaria española en platos como las vieras con verduras chinas. Ferran Adrià lo bautizó como «el mejor restaurante chino fuera de China».
Mundo dulce
Wagahis, daifuku o mochis. En Japón no se acaban las comidas con un postre, quizá por eso su repostería no está reconocida a la par que su cocina salada en España. Pero se tiene en gran consideración, especialmente a la hora del té. Quienes quieran adentrarse en ella cuentan con «Pastelería japonesa» (Lunwerg), a cargo de Laure Kié, que detalla paso a paso no sólo la más tradicional, sino también la más innovadora.
Y de los dulces japoneses a los helados artesanales de Massimo Pignata, fundador de DelaCrem (Barcelona). Del piamontés, formado en Espaisucre, dice su mentor, Jordi Butron, que consigue «texturas casi etéreas y sabores muy marcados, complejos y golosos». Practica la filosofía DelaTerra (empleo de lácteos y frutas de proximidad) y divide sus producciones entre las cuatro estaciones, porque lo helados no son sólo para el verano. Además de degustarlos en la ciudad condal, desvela su recetario para elaborar en casa desde un sorbete de piña y jengibre a un helado de plátano canario.
Como «una historia de amor con el héroe olvidado de la gastronomía» define la exitosa Christina Tosi (responsable de postres del Momofuku de David Chang) «Todo sobre las galletas» (Planeta Gastro). Al frente de Milk Bar, con más de una decena de locales en Estados Unidos, despliega en este libro toda su sabiduría sobre las cookies, desde las ideales para acompañar una tabla de quesos a las crujientes de maíz y pepitas de chocolate, pasando por una tarta helada y otras tentaciones para los más golosos.
Con la misma editorial firma esta experta «Todo sobre las tartas y pasteles», un compendio en el que ofrece alternativas a elaboraciones tradicionales que considera «sosas y aburridas» como el bundt cake de pistachos, las trufas de aprovechamiento o el bizcocho de sésamo negro en crockpot.
Todos los amantes del chocolate saben que pueden confiar en Oriol Balaguer, quien publica «Oh la la chocolat» (Planeta Gastro) con la intención de llevar a la cocina doméstica su pasión por el mundo dulce a través de galletas, bizcochos, postres, tartas o trufas con este ingrediente como protagonista.
Línea crítica
Alejarse de los ultraprocesados y volver a la cocina natural es lo que propone la nutricionista Andrea Sorinas en «El libro que la industria alimentaria no quiere que leas» (Libros Cúpula), cuyo eje es la cesta porque «si compras sano, comerás sano», defiende, lejos del «abrir y listo», que defiende una industria que mueve 140.000 millones de euros al año. No es un recetario, sino una guía para alimentarse de forma sana con los conocimientos necesarios.
También en la línea crítica se inscribe «Comer sin pedir permiso» (Rosamerón), en el que Albert Molins clama por el goce ante la mesa frente al «proceso moralizador» (y penalizador) que últimamente sufre la comida. Desde el placer de chupar cabezas de gambas sin morir envenenados por cadmio al debate entre omnívoros y veganos, entre otras cuestiones que en la actualidad invitan a la reflexión.
Y María Nicolau, que regresa tras el éxito de «Cocina o barbarie» (2022) con ¡Quemo! (Península), un recorrido por su CV que sirve para criticar prácticas del sistema hostelero, desde restaurantes de vanguardia a mesones.
De autor
Joan Roca y Salvador Brugués firman «Cocinar el Mediterráneo» (Planeta Gastro) para llevar al lector a la cocina en casa, con productos fáciles de encontrar, indicaciones básicas de cortes, procesos y técnicas de cocción y un despliegue de recetas que van desde la muhammara que los Roca aprendieron en Estambul con Maksut Askar o los muy catalanes mejillones al vermú, pasando por recetas contra el desperdicio alimentario como el tronco de coliflor con salsa de mandarina o la sopa de hojas de alcachofas u otras como los espaguetis de calabacín al pesto, con los que Joan Roca disfrazaba la verdura para que la comieran sus hijos.
Precisamente, Joan Roca prologa «Cocina catalana» (Larousse) que celebra gracias a Alba Sunyer y Clara Antúnez toda una historia de tradición y maridajes en la que cocineros como Carme Ruscalleda, Albert Raurich o Nandu Jubany detallan las excelencias de recetas imperdibles como la escalivada, el trinxat o el romesco de rape.
Siguiendo en la línea de autor, Massimo Bottura y Lara Gilmore detallan en «Slow Food Fast Cars» (Phaidon) la historia y las recetas de Casa Maria Luigia, su hotel en Emilia-Romaña. El libro contiene 85 recetas de platos y bebidas servidos en Casa Maria Luigia para preparar en casa, entre las que se incluyen mermeladas y conservas, pasteles y bollería, frittatas y focaccias, ensaladas y bebidas, así como una selección de platos de pescado, carne y verduras.
Añadidos
Hay muy pocos comensales que puedan rechazar una ensaladilla y Chema Soler recopila las mejores en un libro editado por Cúpula. Con las bases de la patata y la mayonesa, ofrece hasta 70 variedades para todos los gustos.
No es una novedad, pero sí da notoriedad de su éxito la undécima edición de «Vademécum de las salsas» (Cúpula), una recopilación imperdible de 750 elaboraciones calientes y frías de J.M. Daró.
Por otra parte, si se trata de conocer el acervo culinario español, Fernando Villaverde, que llegó a poner en práctica las enseñanzas culinarias familiares en el restaurante Escolástico (Madrid), recoge múltiples fuentes sobre él en «La cocina española» (Arzalia). Análisis de tratados y recetarios, reflejos en la literatura, testimonios de viajeros foráneos, informaciones en medios de comunicación y biografías de protagonistas, entre otros apartados, conforman este tratado para estudiosos y aficionados.
Para los aficionados al café que están hartos de los precios desmedidos de algunos nuevos espacios dedicados a esta bebida, James Hoffmann instruye en «El mejor café en casa» (Cinco Tintas) a elaborar a domicilio partiendo desde la base hasta llegar al flat white, el machiato o el espresso perfectos.
Como un reportaje en largo formato se puede entender «La transmisión del sabor» (Anagrama), con el que Bill Bufford se adentra en la cocina francesa desde su visión estadounidense y para los interesados en la historia culinaria en «Cibus Indicus» (Doce Galles) Vanessa Quintanar explora en la influencia de los alimentos americanos en las artes y ciencias de la Edad Moderna europea, mientras que Mercedes Cebrián resume sus vivencias culinarias con motivo de una residencia como traductora en «Letonia hasta en la sopa» (Hojas de Col)