Los caminos líquidos que se abren al mezclar un aparente sinfín de ingredientes, a cada cual más exótico, están llenos de vericuetos a los ojos del profano. O del aficionado casual, fascinado e intimidado -agitar 2 partes de lo primero y 1 de lo segundo- tanto por la convincente exposición del bartender de por qué ese bitter de cayena que ha infusionado durante meses en el sótano con exposición Suroeste es el elemento clave de su Old Fashioned, como por la habilidad de sus malabares a la hora de preparar, con gesto adusto, un Daiquiri. Pero, como dice socarronamente el autor, “la mixología es una rama del mundo del espectáculo y ser un poco charlatán vende”.
Mueble Bar, el último libro del belga afincado en Madrid François Monti, desbroza esos vericuetos y nos facilita la vida a los que damos o queremos dar nuestros primeros pasos cocteleros en casa. Muchos cocineros no dejan de sorprenderse de la cantidad de dudas que asaltan a los no profesionales de los fogones cuando nos enfrentamos a una de sus recetas, por sencilla que sea. La experiencia de miles y miles de horas en una profesión les proporciona conocimiento y habilidades imposibles de emular en esos pocos ratos que el común de los mortales puede dedicar a la cocina. Monti hace un esfuerzo notable en allanarnos todas las rutas para disfrutar de la coctelería en el hogar, cubriendo todos los aspectos imaginables y respondiendo a las preguntas que nos daría apuro realizar.

Partiendo de una acertada analogía con Escoffier y sus salsas madre, que con mínimas variaciones dan lugar a multitud de salsas derivadas o hijas, Monti apuesta por la tesis de que con el dominio adquirido en saber preparar bien tres cócteles -Old Fashioned, Manhattan y Daiquiri- basta para ser capaces de preparar con solvencia una extraordinaria colección de cócteles, derivados de estas mezclas canónicas. Esta aproximación, que tiene otros predecesores como admite el propio autor, estructura y ordena un buen puñado de recetas en tres familias según su fórmula: destilado, azúcar y bitters, con el Old Fashioned por estandarte; destilado, vermut y bitters, con un Manhattan para ilustrarlo; destilado, azúcar y cítricos, para restaurar al Daiquiri el respeto que merece. Y visto así, oigan, pues intimida menos el asunto. Un capítulo de bonus tracks con once recetas invita a que el lector valide la tesis del autor con tragos que salen de las tres familias estudiadas.
Además, los primeros capítulos nos llevan de la mano hasta las recetas, pertrechándonos con el arsenal indispensable: utensilios, cristalería, las botellas para crear un fondo de… mueble bar y la despensa. ¿Suena a excesivo? Bueno, tal vez parezca así, pero predomina un tratamiento muy pragmático de cada uno de los temas para evitar acumular trastos y botellas innecesarias, poniendo también un ojo en el bolsillo. De todos estos capítulos que sirven de prolegómeno a la llegada de los tragos y sus principios, resulta indispensable el dedicado al hielo, cuyo papel clave en la coctelería a veces va acompañado de no pocos malentendidos, que Monti precisa o corrige cuando es menester.
Si ustedes, como yo, son de los que aprecian la mística de los tragos recordando, por poner, a Nick y Nora en El hombre delgado de Hammett -con indicaciones de a qué ritmo musical se debe agitar un Manhattan (foxtrot) o un Dry Martini (vals)- y que dieron pie a una popular copa de cristal con su nombre, quizá anden preocupados. ¿La encomiable misión de Monti por simplificar, preparar y ordenar habrá resultado en un árido manual de instrucciones?
Afortunadamente, no es así, y en cualquiera de los temas que aborda aporta historia, contexto y anécdotas para hacer amena e interesante la lectura: ya averiguarán, si es que no la conocen, la relación entre el origen del término cocktail y el comercio de caballos.
En definitiva, un trabajo equilibrado y redondo de Monti en este libro de la mano de la editorial Abalon Books de Jon Sarabia, que con pocos años y volúmenes a sus espaldas es ya un referente de la literatura gastronómica en lengua hispana.
Con su permiso, les dejo. Me espera un Penicillin.
Mueble Bar
François Monti
Fotografías Luis de las Aas
Abalon Books
256 páginas
32,95 €
ISBN 978-84-122247-8-8