La revolución del panettone
Además de los tradicionales, se hacen panettones de chocolate, con licores, marrón glacé, café y otros ingredientes
Llama la atención como este tradicional dulce italiano se está convirtiendo en imprescindible en estas fechas, quizás por lo fácilmente permeables que somos a las tradiciones y costumbres de fuera que llegan a nuestro país y se quedan para siempre. Lo de este riquísimo bollo –todo hay que decirlo- es un auténtico boom, que ya adapta todo tipo de sabores, más allá de la tradición.
Milán es la capital del mundo del panettone pero en Barcelona o Madrid este bollo navideño arrasa. Posiblemente sea la Ciudad Condal la que más popularidad ha alcanzado. De hecho uno de los concursos de mayor renombre es el que convoca anualmente el Gremio de Pastelerías de Barcelona en dos modalidades: clásico (con frutas) y con chocolate.
En la primera categoría el ganador este año ha sido el que hace Toni Vera en Pastisseria Mervier Canal, en Barcelona (la unidad, 40 euros). Y el mejor con chocolate se lo ha llevado Felipe Santa Cruz de la pastelería Madeleine by Ferrieres, también en la misma ciudad (el panettone de 750 gr., 35 euros).
La capital catalana también acoge el que ha resultado ser mejor panettone del mundo, según el célebre concurso que se desarrolla en Italia. Porque esta edición ha recaído en Tonatiuh Cortés, panadero mexicano que lo elabora en Suca’l, una cotizada pieza que sale a 45 euros (venden online y en sus tiendas).
Un trabajo laborioso
¿Qué tiene este bollo gigante que gusta a todos? Pues no es fácil de hacer. Se trata de un bizcocho cilíndrico preparado con masa madre, harina, mantequilla, huevos, ralladura de naranja y/ o limón y frutas (pasas, frutas escarchadas). Una vez fermentado y cocido en el horno, se atraviesa con dos varillas y se cuelga boca abajo 8 horas antes de que se enfríe, para que no pierda volumen. La gracia no es solamente el delicioso sabor, sino que la masa quede esponjosa, fina y delicada.
Debe fermentar bien, lentamente, para que adquiera el sabor y consistencia adecuada. Un trabajo laborioso que requiere conocimiento y buenos ingredientes. De ahí que las buenas piezas no resulten baratas, porque además el empaquetado, la presentación en latas y cajas bellamente decoradas, es un plus indispensable.
Además de los tradicionales, se hacen panettones de chocolate, con licores, marrón glacé, café y otros ingredientes; un capricho goloso para desayunos y meriendas para estas fiestas.
Nuestros favoritos
Hay muchos panettones a elegir, por supuesto los que llegan de la mano de maestros pasteleros como Paco Torreblanca –pionero en España en hacerlos-, Oriol Balaguer, Jordi Roca –todos ellos con venta on line- o Ricardo Vélez del madrileño Moulin Chocolat. Pero también los hay muy buenos en panaderías y tiendas gourmets. Entre ellos el panettone de Casa Losito, que comercializan en cinco variedades –especialmente rico el de tres chocolates- que venden entre 20 y 24 euros (según tamaño). O el de Pastelerías Mallorca, en Madrid, que esta temporada preparan con capuccino (con café y chocolate caramelizado), además del tradicional con frutas y el de chocolate. Todos entre 22,50 y 40 euros.
Los panettones de medio kilo de Pan y Cacao, también en la capital, cuestan 17 euros. Un bollo ligero que va cubierto de una masa crujiente de chocolate y avellanas (además de cacao en el interior), junto a la versión clásica con frutas.
Igualmente recomendable el del madrileño Cientotreintagrados, en el que los hermanos Miragoli homenajean sus orígenes. Ingredientes de primera, doble fermentación y una masa ligera y aireada, hacen que su versión tradicional o con chocolate sean muy demandadas (ambos a 35 euros, 750 gr.)
En Bibì e Bibó (varias tiendas en Madrid) está presente su carácter italiano, no sólo en sus magníficos helados, sino en el panettone que no falta en estas fechas. Esponjoso, ligero, lo hay con frutas confitadas y pasas o de chocolate, con chips y en el relleno (22 euros, 750 gr). Incluso en variedad helada: el cremoso gelato de panettone al mascarpone.
La italiana pastelería Loison le hace uno ex profeso a la riojana bodegas Izadi, un riquísimo Izadittone con crema de orujo (a partir de uvas de la bodega) y chocolate, comercializado en distintos establecimientos y on line (32,90 euros). Y de Frómista (Palencia) la propuesta de Salazar, que sigue una receta familiar de principios del XIX (origen de la pastelería). Suave, sabroso y muy cítrico, lleva tres días de elaboración (on line, 17,50 y 25,50 euros, dos tamaños).
Otros panettones con nombre propio son los seleccionados cada año por Negrini, disponible en varios establecimientos, un panettone tradicional con 72 h. de fermentación (19,75 euros), o el del campeón de panettones creativos Raúl Asencio para Petra Mora, que tarda cuatro días en elaborarse (desde 23,40 euros). Sin olvidar las variedades italianas propuestas en la especializada Alimentari Marco en el Mercado de Barceló, que ofrecen varias piezas de alta pastelería (entre 45 y 49 euros, con un kilo de peso).
SOBRE LA FIRMA
Raquel Castillo
Licenciada en Ciencias de la Información por la Universidad Complutense de Madrid, con más de 30 años de experiencia profesional. Ha trabajado y colaborado en diarios como El Mundo, ABC o Cinco Días y en la mayoría de las revistas especializadas en gastronomía y vinos del sector, tanto en papel como digitales.
